Las variables detrás de un aceite de oliva virgen extra son numerosas y no se pueden traducir a procesos sencillos. Todo maestro de mezcla lo sabe y ha aprendido "sobre el terreno" a elegir el grado correcto de madurez de las aceitunas, tanto para determinar los aromas como los sabores del AOVE.

 

De hecho, la aceituna en sí misma puede tener características muy diferentes dependiendo de su fase de crecimiento. En consecuencia, el período de recolección del árbol debe elegirse con el máximo cuidado y siempre de acuerdo con el aceite que se producirá. En primer lugar, es necesario saber, y saber reconocer, las cuatro fases del proceso de maduración de la aceituna: la etapa herbácea, el envero, la maduración completa y la sobre maduración.
 
La etapa herbácea generalmente comienza a finales de agosto, aunque depende mucho del clima del año y del lugar de cultivo. El fruto en la primera fase de maduración tiene un color verde brillante y una pulpa dura que contiene poco aceite. Con el comienzo del envero, que generalmente llega a mediados de octubre, la oliva aumenta de volumen y se vuelve más tierna, rica en aceite y de color púrpura.
 
Los frutos cosechados en esta etapa de maduración producen un aceite rico en antioxidantes valiosos y saludables (polifenoles), con notas características afrutadas, amargas y picantes. Esto es muy diferente de la obtenida al final del envero, recolectando las aceitunas con piel intensamente púrpura. De hecho, los aceites más dulces se obtienen de un fruto más maduro. Sin embargo, más allá de un cierto grado de maduración, las aceitunas de color marrón oscuro comienzan a desprenderse espontáneamente de las ramas y caen al suelo, favoreciendo así la acción de degradación de las enzimas y el contacto con microorganismos dañinos.
 
Ahora que estamos en el período de la cosecha y hemos visto cómo el sabor del aceite depende de encontrar el grado correcto de madurez, podemos afirmar con total seguridad que la calidad de un aceite nunca nace del azar.
 
 

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