Cada vez más consumidores están atentos a la calidad de los productos que encuentran en la mesa, en el hogar y aún más en el restaurante. Si es cierto que hoy, como siempre, el turismo avanza hacia la dimensión de la experiencia, de hecho, se habla de turismo experiencial, lo que ciertamente se aplica a la restauración: el consumidor desea experimentar experiencias únicas, diferentes e irrepetibles: una gran posibilidad para la restauración que tiene las credenciales adecuadas para hacer un viaje a través de los sabores de nuestra tierra gracias al aceite de oliva, favoreciendo así los productos con DOP y la cadena de suministro local.

 

 

 

 

Las ventajas de elegir un aceite de calidad

 

La palabra clave es Atención.

En casi todos los restaurantes, el agua y el vino se sirven en botellas selladas o abiertas frente al consumidor, mientras que en el aceite no sucede, desafortunadamente, casi nunca, ¿alguna vez se ha preguntado por qué? De hecho, es muy común recibir botellas de aceite en la mesa sin ninguna referencia al producto y al fabricante o botellas de aceite sin tapones con función anti-topping: es muy probable que sean botellas rellenadas, una práctica prohibida por la ley vigente y sujeta a multas elevadas.

Quien pierde no es solo el consumidor sino también el restaurador: si, por un lado, el consumidor no puede tener la menor idea del producto sobre la mesa, el restaurador sirve un aceite que ya no tiene los aromas y sabores originales, y esto significa haber comprado un producto de calidad que finalmente se sirve como uno de mala calidad.

Como es sabido, el aceite sufre un proceso de oxidación cuando entra en contacto con el aire. Cuanto más tiempo permanece abierto un envase de aceite, más se avanzará el proceso de oxidación con la consiguiente pérdida de intensidad de las fragancias típicas del aceite recién prensado.

De hecho, incluso después de una semana, un aceite de excelente calidad pierde antioxidantes. En su lugar se forman sustancias oxidantes, como las de nuestro organismo. Por lo tanto, desde el punto de vista de la salud, consumir un aceite de mala calidad solo porque no se ha tratado adecuadamente durante la fase de conservación no solo no produce ningún beneficio, sino que incluso puede causar la aparición de enfermedades a largo plazo.

 

¿Cómo resolver este problema preservando la calidad del aceite?

La propuesta es sencilla: servir pequeñas botellas de aceite de 250 ml para descorchar directamente frente al comensal.  Al hacerlo, se le ofrece al consumidor un producto que conserva sabores, aromas y fragancias, dando la oportunidad al comensal de experimentar una experiencia sensorial única e inolvidable y al productor el reconocimiento correcto de su talento.

Abrir la pequeña botella de aceite directamente sobre la mesa sería:

    • Garantía incomparable de calidad y seguridad.
    • Memoria tangible del gusto y experiencia sensorial de su restaurante.

 

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Cómo potenciar al máximo el aceite en restauración

 

A menudo, la razón por la cual en el restaurante se compra aceite de baja calidad es el coste: el aceite de oliva virgen extra en la restauración es casi siempre gratuito para el consumidor y, por lo tanto, no genera beneficios para el dueño del restaurante.

Por eso debe instruir al comensal para que entienda que el aceite es una experiencia hedonista, igual que el vino. Esto generaría un valor agregado para un producto, el aceite, que se comunica con los otros ingredientes presentes en los platos, enriqueciéndolos con carácter.

Si el consumidor entendiera el valor real del aceite en términos económicos, pero sobre todo sensorial y gustativo, estaría dispuesto a comprarlo, tal como lo hace con el vino.

Producir aceites de alta calidad es un coste para el fabricante porque a menudo la calidad y la cantidad de aceite no van de la mano. El fabricante que ofrece la mejor calidad, de hecho, a menudo renuncia a una parte de su producción y beneficio, por lo tanto, sería bueno para los consumidores y restauradores reconocer el coste.

La elección de un aceite de bajo coste es, sin duda, un ahorro en términos económicos pero a costa de la calidad y el riesgo de arruinar el equilibrio de platos exquisitos y saludables.

 

¿Cómo distinguir un buen aceite?

 

Confíe en los propios sentidos:

Degustación:

Una fragancia fresca, herbácea y fragante con un final ligeramente picante y, a veces, incluso amargo.

Los aceites con presencia de polifenoles, antioxidantes naturales, se caracterizan por una nota amarga y picante que permanece en la boca después de probar el aceite.

Cada aceite tiene características organolépticas específicas que dependen de muchos factores, como el área, el tipo de oliva o el período de recolección de la aceituna.

Vista:

El análisis visual del aceite también es importante. Cuando tenga que elegir entre muchos aceites, intente favorecer un aceite virgen extra con un color verde-amarillo y natural. Recuerde que cuanto más se degrada el color hacia el amarillo, más suaves y calmadas serán las notas frutales, al igual que las notas amargas y especiadas. 


Olor:

El aroma debe ser floral y afrutado, la fragancia típica de oliva y debe dar una sensación de algo vivo y fresco.

A continuación se muestra un ejercicio muy fácil para descubrir la calidad del aceite. ¡Unos pocos minutos para sumergirte en un viaje sensorial para descubrir el aceite!

 

Guía de cata olfativa

  • Tome un vaso pequeño de cristal
  • Vierta una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra
  • Envuelva el vaso con una mano y cúbralo con la otra para calentar el aceite. El aumento de la temperatura en el interior también aumentará los olores y aromas del aceite a un nivel perceptivo.

Un ejercicio muy útil para descubrir las fragancias secundarias del aceite y para entender con qué alimentos combinar los diferentes tipos de aceite de oliva virgen extra.

 

Uso adecuado y conservación del aceite en restauración

 

Estos son algunos consejos sobre el uso adecuado y la conservación del aceite de oliva virgen extra para chefs y restauradores, atentos a los gustos y la salud de sus comensales.

  • Nunca olvide que el aceite de oliva virgen extra es la única grasa vegetal extraída mecánicamente y, por lo tanto, totalmente libre de solventes químicos.
  • No se comprometa con un mal aceite deseando ganancias fáciles basadas en el precio: un restaurador que ahorra en aceite también ahorra en todo lo demás, incluida la salud.
  • No llene las botellas: si usa aceite de oliva de baja calidad en botellas que contienen aceite de oliva virgen extra de excelente calidad, también puede dañar al productor y es un delito. Desde 2014, de hecho, los anti-topping son obligatorios, los tapones están estructurados de tal manera que evitan la adición de aceite desde el exterior.
  • Elija el aceite adecuado para cada plato.  El consumidor de hoy ya no va al restaurante a saciarse, sino a hacer ese día especial y vivir una experiencia. Depende de usted como restaurador hacer que ese momento sea lo más placentero y memorable posible. También para este desafío encontrará en el aceite de oliva virgen exra un amigo fiel.
  • No mortifique un plato con un mal aceite.
  • No deje la botella de aceite abierta: el aceite perderá sus aromas y, al mismo tiempo, absorberá los del ambiente circundante, como si fuera una esponja.
  • Mantenga la botella de aceite alejada de fuentes de calor y en la oscuridad para evitar alteraciones.
  • Si puede hablar del producto y comunicar sus cualidades distintivas, seguramente encontrará a alguien que aprecia y está dispuesto a comprar un aceite de oliva virgen extra de calidad.

 

Y para usted como restaurador, ¿qué impide introducir el aceite de oliva virgen extra en su restaurante? ¿Cómo se comportan los clientes ante la elección de su aceite? ¡Cuéntenos su experiencia!

 

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