La campaña de aceite de oliva Casalbert acaba de comenzar en nuestros olivares. El conocimiento del territorio, de nuestros olivos, de las fases de maduración de la aceituna y de la extracción del aceite de oliva virgen extra nos permite trasmitir en nuestros aceites los aromas y sabores de la Comunidad Valenciana. Pero ¿cuál es el proceso que lleva a las aceitunas cosechadas a los Aoves Premium Casalbert? La molturación antes de las primeras 24h desde la recolección es la clave. Veamos de qué se trata.

 

 

 

Molturación: primera fase de extracción del AOVE

El proceso de producción del aceite de oliva virgen extra oliva requiere numerosas fases: ya hemos hablado de algunas de ellas, desde la recolección y selección de la aceituna hasta el consumo de este fantástico producto en nuestros platos y en nuestras mesas. Hoy queremos hablar sobre otro aspecto fundamental en la producción del aceite, la molturación de las aceitunas en la almazara (planta donde se extrae el aceite). El proceso de producción del aceite de oliva virgen extra oliva requiere numerosas fases: ya hemos hablado de algunas de ellas, desde la recolección y selección de la aceituna hasta el consumo de este fantástico producto en nuestros platos y en nuestras mesas. Hoy queremos hablar sobre otro aspecto fundamental en la producción del aceite, la molturación de las aceitunas en la almazara (planta donde se extrae el aceite). 


Nuestra planta de producción en particular está a la vanguardia y representa una de las soluciones más modernas en el proceso de la molturación, garantizando un excelente rendimiento de extracción y manteniendo inalteradas las características nutracéuticas de las aceitunas.

 

¿En qué momento se realiza la molturación de la aceituna?

Con el final del verano, en el período de septiembre a diciembre (según la variedad de la aceituna), se realiza la cosecha, un momento único del que dependerá la calidad del producto acabado. Después pasamos a una fase más delicada del proceso de producción del aceite de oliva virgen extra: la trituración o molienda de las aceitunas, es decir, la primera fase real de extracción.

molturacion aceite de oliva


Los frutos se llevan a la almazara unas horas después de la recolección, para que no permanezcan apilados durante demasiado tiempo. Un trabajo rápido en esta fase nos ayuda a tener una baja acidez en el aceite y no tener defectos organolépticos. Evitar que las aceitunas no se estropeen ni fermenten, es de vital importancia para poder transferir todas las características beneficiosas de nuestro cultivo al aceite.


Una vez en la almazara, toda la cosecha se vierte en el defoliador, una maquina precisa que mediante engranajes de malla, separa las hojas y pequeños trozos de ramas provenientes de la cosecha, de las aceitunas. Posteriormente, los frutos se lavan para que lleguen a la molturación perfectamente limpias de polvo, tierra y residuos orgánicos que se depositan naturalmente durante los meses de maduración al aire libre. Las aceitunas bien lavadas entran directamente en la trituradora, comenzando el ciclo de procesamiento real conocido como molturación.

 

¿Cómo se extrae el aceite de oliva virgen extra?

En el proceso de la molturación, las aceitunas cosechadas, limpias y lavadas se someten a acciones mecánicas con el objetivo principal de causar la ruptura de la pared celular y las membranas que las componen. De esta manera, los jugos celulares, y por lo tanto el aceite, salen del fruto permitiendo recoger el producto y pasar a las siguientes etapas de procesamiento. En el proceso de la molturación, las aceitunas cosechadas, limpias y lavadas se someten a acciones mecánicas con el objetivo principal de causar la ruptura de la pared celular y las membranas que las componen. De esta manera, los jugos celulares, y por lo tanto el aceite, salen del fruto permitiendo recoger el producto y pasar a las siguientes etapas de procesamiento. 


La ruptura de la estructura de la aceituna actualmente, se realiza por la colisión de dispositivos mecánicos, a veces cuchillas, a veces martillos, en rotación a alta velocidad hacia la masa de las pulpas. De este modo se extrae un aceite de oliva "crudo" también llamado pasta de aceite, un compuesto semifluido que contiene una parte semi-sólida (piel, fragmentos de pulpa y hueso) y una parte líquida (emulsión de agua y aceite) y que es el producto principal de la molturación de las aceitunas


La pasta oleosa se mezcla lentamente, dentro de las amasadoras o batidoras. Su función es la de separar la emulsión de agua del aceite que se formó durante el prensado. El tiempo en que la masa permanece en la máquina de amasado es variable y es una elección del maestro de almazara.


En este punto, y a través de una bomba, la pasta llega al decantador. Esta máquina, que funciona por fuerza centrífuga, elimina las partículas de agua e impurezas restantes del aceite, logrando excelentes resultados en términos de eficiencia y dejando el suministro de polifenoles y vitaminas solubles casi sin cambios. 


¡Finalmente el oro verde comienza a salir! El aceite está frío y esto es ciertamente una ventaja ya que todas las propiedades del aceite permanecen intactas.

 

molturacion aceitunas   molturacion nueva campanya

 

Como suele ocurrir en los procesamientos de alimentos de muy alta calidad como el aceite de oliva virgen extra, cada fase se puede realizar de diferentes maneras según las necesidades, el tipo de olivo, el producto final, las tradiciones o las elecciones de la empresa.

 

¿Cuándo es aconsejable comprar aceites de la nueva campaña?

El nuevo Aceite de Oliva Virgen Extra representa uno de los productos más buscados por los entendidos. El nuevo Aceite de Oliva Virgen Extra representa uno de los productos más buscados por los entendidos. 
 
Tan pronto se realiza la molturación, el aceite de oliva virgen extra aún tiene un sabor muy fuerte y amargo. Para los entendidos o aquellos que prefieren oler la fragancia del aceite recién prensado, es el mejor momento para comprar.

A partir de unos meses de su producción, sin embargo, el nuevo aceite desprende su sabor inconfundible y un aroma único. Para el usuario medio, la fase óptima es la que va desde el tercer mes desde el prensado hasta los siguientes doce meses. Después de este período, el aceite comienza a perder el inconfundible sabor "picante" en contacto con el paladar y el aroma afrutado del primer período. Las cualidades nutricionales permanecen intactas, pero el sabor se suaviza, una señal de que el proceso de oxidación ha comenzado, inexorablemente.

Desde entonces, hasta que hayan pasado dos años desde su producción, a pesar de la pérdida del aroma inicial, aún puedes usar el aceite de oliva virgen extra como condimento, siempre que haya estado bien conservado. A partir del tercer año es preferible evitar consumirlo para uso alimentario.

 

  aoves

 

Comienza la Campaña, tiempo de recogida, molturación… ¡Este año promete un excelente Aceite de Oliva Virgen Extra Casalbert!