¿Sabías que todos los líquidos pueden transformarse en esferas similiares al caviar? ¿Y que esa esferificación es un principio básico de la cocina molecular? Hoy veremos cómo la ciencia y la cocina se unen para crear caviar de aceite de oliva virgen extra. Una técnica que parece compleja pero que en realidad es absolutamente posible realizar en casa.
Cocina molecular
El padre de esta ciencia fue Ferran Adrià, cocinero de varias estrellas de renombre internacional que con su restaurante «El Bulli» comenzó la verdadera revolución culinaria.
La cocina molecular es una ciencia que estudia los procesos químicos que subyacen en el procesamiento de alimentos. Esta ciencia va más allá de los límites de las preparativos tradicionales. De hecho, se caracteriza por espumas, esferas y jaleas de diversos tipos.
Ahora te explicaremos cómo hacer que el aceite de oliva sea esférico ¡Una técnica divertida y sencilla que puede marcar la diferencia en un plato!
Cómo esferificar el aceite de oliva
Asumimos que cualquier líquido puede ser esferificado: caldo, zumo de tomate, zumo de fruta, vino, cerveza, leche de coco, café, etc. Hoy te mostraremos la esferificación del aceite de oliva virgen extra en particular.
Para crear caviar de aceite de oliva virgen extra no necesitas herramientas de laboratorio al estilo «Frankenstein». Es suficiente mezclar el aceite de oliva con un alginato (sal orgánica que se extrae mediante el tratamiento de varias algas pardas que se encuentran en los mares y océanos, así que simplemente compraremos Agar-Agar o Kanten, un alga alternativa a la gelatina animal, perfecta también para veganos y que no altera el sabor y las propiedades del AOVE.
Vamos a armarnos de paciencia y comenzar. Mientras tanto, elegimos el aceite de oliva virgen extra que más nos guste. En nuestro caso hemos seleccionado el delicado y armonioso AOVE de la nueva campaña de Casalbert «LUZ«.
Pongamos el AOVE en la nevera durante aproximadamente dos horas, si está mucho más tiempo mejor. Cuando el aceite esté lo suficientemente frío, lo vertimos en una cazuela, añadimos las algas Agar-Agar y removemos.
Enciende el fuego con una llama media y remueve constantemente hasta que el líquido comience a hervir, esperamos dos o tres minutos y retiramos la cazuela del fuego. En este punto, cogemos una jeringa sin aguja y aspiramos el contenido. En una fuente o vaso profundo con aceite de semillas muy frío, comenzamos a hacer lentamente gotas de AOVE con la jeringa. Surgirán pequeñas esferas perfectamente redondas y gelatinosas que caen al fondo del vaso.
El líquido caliente sumergido en el aceite de semillas muy frío hace que las algas se solidifiquen de inmediato: el aceite de semillas, de hecho, actúa como un molde para la preparación.
Una vez que se obtienen las esferas, podemos recogerlas con una cuchara, después ponerlas en un colador y enjuagarlas con agua corriente. También se pueden almacenar bien en el frigorífico y servir tanto frías como calientes. Pero ten cuidado: si se calientan a una temperatura superior a 60º C, se derriten. Esta es, de hecho, la temperatura de fusión del agar agar.
Dependiendo de la cantidad de agar agar utilizado, las perlas de aceite pueden derretirse en la boca o ser muy sólidas. La idea es utilizar la menor cantidad de agar agar posible: dos gramos de agar agar permiten la gelificación de 170 ml de líquido, incluso una cantidad menor es suficiente para obtener buenos resultados.
Tu caviar de aceite de oliva virgen extra está listo ¡Ha llegado el momento de embellecer tus recetas de una manera nueva!