Il existe sur le marché différents types d'huile d'olive dont la différence dépend de la culture des olives, de leur origine géographique, du processus et du pourcentage d'acidité contenu dans l'huile. Parmi les huiles, on trouve le marc d'olive, voyons quelles sont ses caractéristiques.
Selon certains paramètres chimiques, l'huile d'olive peut être classée comme huile d'olive vierge extra avec une acidité inférieure à 0,8 %, l'huile d'olive vierge avec une acidité allant jusqu'à 2 %. Si le degré d'acidité dépasse cette limite, l'huile sera classée comme Lampante, ainsi nommée car dans l'Antiquité, elle était utilisée comme combustible pour les lampes à huile. Aujourd'hui, c'est une huile propre à la consommation une fois transformée et mélangée avec un pourcentage d'huile d'olive vierge, et elle est disponible sur le marché sous la dénomination d'huile d'olive. Et de l'olive, nous trouvons également un autre type d'huile : l'huile de grignons d'olive.
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Qu'est-ce que l'huile de grignons et à quoi sert-elle ?
Le grignon est une pâte formée de fragments de noyaux, de morceaux de peaux, de résidus de pulpe d'olive, conservés après le pressage des olives pour obtenir l'Huile d'Olive Vierge Extra et l'Huile d'Olive Vierge.
Cependant, ce déchet est important du point de vue agroalimentaire, car il contient de 3% à 6% de son poids en huile, qui est extraite correctement, grâce à des processus particuliers de pressage et de centrifugation et à l'utilisation de solvants chimiques tels que l'hexane, avec un processus très similaire à la production d'huile de graines.
Cependant, l'huile brute ainsi obtenue n'est pas encore comestible, et doit subir un processus de raffinage et être mélangée à de l'huile d'olive vierge extra.
Toutes ces procédures sont conformes à la législation en vigueur (Décret Royal 308/1983, du 25 janvier) et sont approuvées par la Communauté Européenne, de sorte que l'huile de grignons doit être simplement comprise comme un dérivé d'un sous-produit de l'huile d'olive, comestible et riche en graisses monoinsaturées importantes pour la santé humaine.
Sa composition est similaire à celle de l'huile d'olive, mais elle a une plus grande quantité d'acide linoléique et un isomère trans de l'acide oléique, l'acide élaïdique, qui se forme à la suite des processus de mouture du produit.
Aujourd'hui, le marché de l'huile de grignons d'olive est en croissance, également favorisé par un prix plus bas par rapport aux autres huiles. Compte tenu de ses propriétés, qui ne doivent pas être sous-estimées, bien que l'huile de grignons n'ait pas les caractéristiques nutritionnelles de l'huile d'olive vierge extra, nous recommandons son utilisation en cuisine pour préparer des plats nécessitant une huile plus délicate, elle est également particulièrement adaptée comme ingrédient dans les produits de boulangerie et est excellente pour la friture car elle peut résister à des températures très élevées et a un point de fumée élevé.
L'huile de grignons d'olive est-elle dangereuse pour la santé ?
L'huile de grignons est une huile d'olive à tous égards, vendue en Espagne depuis les années vingt, obtenue non pas à partir de « déchets » mais d'un sous-produit utilisé pour l'alimentation, extraite du grignon et conformément aux procédures approuvées par les normes européennes.
Le soupçon selon lequel l'huile de grignons d'olive pourrait être nocive pour la santé est lié à la procédure d'extraction. L'affirmation la plus critique est que des traces plus ou moins importantes des agents chimiques utilisés pendant son traitement peuvent être contenues dans l'huile destinée à nos tables, produisant des effets néfastes pour les consommateurs. Ces soupçons sont totalement infondés, comme le confirment également les tests effectués dans d'autres pays, en effet, l'huile de grignons est une huile alimentaire qui a une acidité inférieure à 1,5 %, Casalbert la commercialise avec une acidité inférieure à 0,4 %, dont la composition en acides gras est similaire à celle de l'huile d'olive, ce n'est pas pour rien que l'huile de grignons agit comme un « précurseur » de l'huile d'olive vierge extra sur de nouveaux marchés, notamment en Asie, qui ne sont pas habitués aux saveurs du régime méditerranéen et à son assaisonnement principal.
En soutien aux bienfaits de l'huile de grignons d'olive, considérée comme un sous-produit de la transformation des olives, la Fédération Européenne de l'Huile de Grignons et de l'Huile d'Olive a été créée à Séville. Elle œuvre pour la reconnaissance européenne de la solution environnementale que représente le secteur des grignons en valorisant les sous-produits de l'olivier.
L'huile de grignons est également très présente dans l'UE, qui investit dans la recherche pour améliorer l'utilisation de ces sous-produits.
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L'Huile de Grignons d'Olive de CasAlbert est, par sa couleur, son goût et son arôme délicats, une alternative saine et délicieuse aux huiles traditionnellement utilisées pour les fritures.
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