Selon vous, quelle est la meilleure huile pour frire ? Plusieurs paramètres sont à prendre en compte, le concept de « meilleur » étant difficile à définir, mais certains aspects se démarquent clairement. Aujourd'hui, nous expliquons quelles sont les meilleures huiles pour la friture, pourquoi et comment les choisir en fonction de facteurs très importants, tels que le point de fumée.
Sommaire
Le point de fumée de l'huile
C'est l'un des paramètres fondamentaux et peu de gens savent ce que c'est. Comme tout liquide, l'huile a également une température à laquelle elle commence à s'évaporer, une température qui prend le nom de point de fumée. Lorsque cette température est atteinte, la surface de la poêle ou de la casserole commence à dégager du gaz, signe que l'huile commence à se dégrader rapidement. La température élevée peut endommager les molécules qui composent ce liquide, allant même jusqu'à produire des substances nocives pour notre corps.
C'est pourquoi il est très important d'utiliser des huiles de friture ayant un point de fumée élevé, afin de faciliter le contrôle de la cuisson.
Voyons les points de fumée de certaines huiles et graisses :
| Huile ou graisse | Qualité | Point de fumée |
| Huile d'amande | 216ºC | |
| Huile de maïs | Non raffinée | 178ºC |
| Huile de maïs | Raffinée | 232ºC |
| Saindoux | 182ºC | |
| Huile d'olive | 170ºC | |
| Huile d'olive | Grignons | 238ºC |
| Huile d'olive de haute qualité (faible acidité) | Extra vierge | 210ºC |
| Huile de sésame | Non raffinée | 177ºC |
| Huile de sésame | Semi-raffinée | 232ºC |
| Huile de soja | Non raffinée | 160ºC |
| Huile de soja | Semi-raffinée | 177ºC |
| Huile de tournesol | Non raffinée | 107ºC |
| Huile de tournesol | Semi-raffinée | 232ºC |
| Huile de tournesol riche en acide oléique | Non raffinée | 160ºC |
| Huile de tournesol riche en acide oléique | Raffinée | 232ºC |
| Graisse végétale | 182ºC | |
| Huile d'arachide | Non raffinée | 180ºC |
L'huile de cuisson et le point de fumée sont donc deux éléments bien corrélés, auxquels nous devons prêter l'attention nécessaire pour obtenir une cuisson parfaite et, en même temps, saine.
Comment choisir la meilleure huile pour frire ?
Toutes les huiles de friture ne sont pas égales car elles ont des caractéristiques différentes et une composition chimique différente. Les huiles peuvent être divisées en :
- Huiles riches en acides gras polyinsaturés, comme l'huile de soja ou l'huile de sésame.
- Huiles riches en acides gras monoinsaturés comme l'acide oléique : huile d'olive ou huile de tournesol à haute teneur en acide oléique.
Comme nous l'avons déjà vu, la friture est le processus de préparation des aliments qui exerce le plus de pression sur la stabilité de l'huile : si elle est chauffée à des températures élevées, elle peut subir une oxydation à partir de laquelle se forment des substances nocives. Une température trop élevée ou une utilisation prolongée de la même huile peut accentuer les effets de ces réactions. L'objectif est donc de choisir une huile la plus stable possible, surtout si vous devez l'utiliser plusieurs fois, comme c'est souvent le cas avec une friteuse.
Dans ce cas, notez que :
- Les huiles riches en acides polyinsaturés ne sont pas très résistantes aux températures et, par conséquent, se dégradent rapidement. Pour ces huiles, il est préférable de les utiliser crues.
- Les meilleures huiles pour la friture sont celles qui résistent à la température recommandée pour ce type de cuisson : 180°C.
Parmi les meilleures huiles pour la friture, on trouve
Huile d'olive vierge extra
L'huile d'olive vierge extra pourrait être considérée comme la meilleure huile pour frire si l'on prend en compte la teneur en acides monoinsaturés, mais seulement si l'huile d'olive vierge extra en question a une faible acidité. L'huile vierge extra à forte acidité, en effet, se dégrade rapidement et ne doit pas être utilisée pour la friture.
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L'huile d'olive vierge extra à faible acidité peut être facilement utilisée pour ce type de cuisson. En effet, l'huile d'olive vierge extra, pour être appelée ainsi, doit être extraite et traitée à basse température. Il serait dommage de gâcher toutes les propriétés saines et toutes les substances bénéfiques contenues dans l'huile d'olive vierge extra, comme les polyphénols extrêmement précieux pour notre organisme.
Par conséquent, le conseil, en tant que spécialistes de l'huile végétale, est d'utiliser l'huile d'olive vierge extra crue et de préférer un autre type d'huile pour la friture, moins cher, moins lourd ou qui apporte moins de saveur.
Huile de grignons d'olive
Huile contenant exclusivement des huiles issues du traitement du produit obtenu après l'extraction de l'huile d'olive et des huiles obtenues directement des olives. Idéale pour la friture grâce à sa grande résistance aux températures élevées due à ses propriétés physico-chimiques, sans perdre les qualités bénéfiques des huiles d'olive.
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Huile de tournesol à haute teneur en acide oléique
L'option de celui qui souhaite offrir le meilleur à ses clients. Une huile d'une richesse maximale garantie de 80% en oléique, qui évite l'oxydation et le rancissement, idéale pour les fritures et les produits de boulangerie à hautes températures.
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Casalbert R&D&I « GOLD »
Développée avec l'intention et la capacité de devenir l'huile de référence du secteur de la friture en Espagne. Casalbert mise non seulement sur la qualité mais aussi sur la santé, car sa composition est exempte de graisses saturées et l'acide oléique, l'oméga 3, l'oméga 9 et les tocophérols y jouent un rôle important, assurant ainsi une teneur élevée en bon cholestérol HDL.
Conseils pour une friture saine
Frire est une technique complexe qui demande une attention, un entraînement et des précautions considérables : le degré de cuisson, le goût et l'absence d'huile résiduelle dans les aliments sont des facteurs qui dépendent des règles d'une bonne préparation. La salubrité des fritures, comme nous l'avons vu, dépend en premier lieu du type d'huile, de sa qualité et du strict respect de certaines règles :
- Utilisez de préférence une friteuse électrique. Le thermostat réglable, dont sont équipés ces appareils, permet un contrôle précis de la température. De plus, certains modèles sont dotés d'un couvercle spécial qui permet à la vapeur d'eau de s'échapper et limite le contact de l'huile en ébullition avec l'air, ce qui retarde à la fois l'hydrolyse et l'oxydation des triglycérides.
- Si vous allez frire plusieurs fois, évitez d'éteindre la friteuse, baissez la température.
- Tout le monde ne préfère pas les friteuses électriques, alors parlons des poêles. Les plus adaptées pour la friture sont en fer, car elles permettent un chauffage plus graduel de l'huile. Une alternative viable est la poêle en acier.
- Après avoir introduit les aliments, augmentez la flamme pendant quelques secondes pour permettre la récupération de la température, puis baissez-la à nouveau.
- Ne faites pas frire trop d'aliments à la fois car la quantité fait baisser la température, les aliments doivent cuire plus longtemps et absorbent donc plus de graisse.
- L'augmentation de la viscosité, la production de mousse, les changements de couleur et d'odeur, qui ont tendance à devenir rances, sont des signes que l'huile n'est plus propre à l'usage.
- En plus de la chaleur, les ennemis de l'huile sont l'eau, l'air et la lumière.
- Il n'est pas conseillé d'ajouter du sel et des épices qui accélèrent l'altération des huiles et des graisses : ces ingrédients doivent être ajoutés après la friture et après avoir éliminé l'excès de graisse. Utilisez l'écumoire métallique pour les égoutter rapidement et efficacement.
Élimination
L'huile usagée est un produit hautement contaminant qui, en raison de sa densité, inférieure à celle de l'eau, rend les opérations de nettoyage difficiles. Confier l'huile à des installations d'élimination appropriées signifie qu'elle peut être recyclée pour un usage industriel, par exemple dans la production de biodiesel, de lubrifiants, de tensioactifs et de savons. Engagez-vous pour l'environnement et recyclez l'huile correctement.
Quels sont vos conseils pour une friture parfaite, saine et facile à digérer ? Quelle huile préférez-vous pour la friture ? Racontez-nous votre expérience !
