L'huile de soja est extraite des graines de la plante du même nom, qui en contient une quantité équivalente à 15-25% du poids sec, selon la variété, les techniques de culture et la variabilité saisonnière. Découvrons de plus près cette huile, comment elle est obtenue, ses propriétés et ses usages.
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Extraction de l'huile de soja
Le processus de production de l'huile de soja se divise en plusieurs phases. Tout d'abord, les graines sont tamisées et lavées pour éliminer les impuretés externes, puis elles sont séchées, pelées, coupées en flocons et traitées d'une manière particulière. Il existe deux méthodes pour obtenir l'huile de soja : par pressage à froid ou par l'utilisation de solvants chimiques.
La première méthode est plus complexe et plus longue, donc aussi plus coûteuse, un coût qui affecte le prix du produit final, mais elle est de haute qualité, étant une huile plus brute, donc plus riche en substances bénéfiques. Vient ensuite le processus d'extraction de l'huile avec des solvants chimiques, en particulier de l'hexane, qui est ensuite éliminé par évaporation à chaud. On obtient une huile de soja de couleur jaune rougeâtre, avec une odeur et un goût particulièrement forts, similaires à ceux des légumineuses crues. Ces caractéristiques sont éliminées lors des processus de mouture ultérieurs, jusqu'à l'obtention d'une huile de soja claire aux meilleures caractéristiques organoleptiques.
Propriétés nutritionnelles
L'huile de soja est très riche en acides gras polyinsaturés, notamment en acide linoléique (précurseur de la série oméga 6, 58 %) et en acide alpha-linolénique (précurseur de la série oméga 3, 4-10 %). La teneur en acide oléique (19-30 %) est également bonne, tandis qu'en comparaison avec d'autres huiles végétales, il y a une nette carence en vitamine E. Cette caractéristique, associée à la présence abondante de graisses polyinsaturées, rend l'huile de soja particulièrement sujette aux processus oxydatifs, avec une tendance consécutive au rancissement précoce de l'huile. Pour limiter ce phénomène, de nombreux producteurs effectuent une hydrogénation partielle du produit, le même processus qui, s'il est effectué plus fortement, permet de transformer l'huile de soja en margarine.
La composition qualitative et quantitative en acides gras, ainsi que la richesse en oméga 6 et en acide oléique, confèrent à l'huile de soja d'intéressantes propriétés hypocholestérolémiantes. Cet effet, attribuable à presque toutes les huiles végétales, n'est cependant valable que si l'huile est utilisée avec modération (pour éviter un apport excessif de calories et de graisses) et en remplacement partiel (non additionnel) des graisses animales. De plus, il est important que l'alimentation contienne simultanément des sources importantes d'oméga 3, comme le poisson et son huile, pour rééquilibrer le rapport entre ces nutriments et les oméga 6. L'huile de soja crue contient également des quantités discrètes de lécithine aux propriétés hypocholestérolémiantes et potentiellement utiles en cas de maladies neurologiques grâce à sa capacité à favoriser la régénération des gaines de myéline.
Très important est la teneur en isoflavones, hormones végétales ou phytoestrogènes, substances anti-âge importantes.
Comment utiliser l'huile de soja ?
Principalement, l'huile de soja est utilisée crue pour assaisonner une variété de plats, pour cette raison, le premier conseil sur la façon de l'utiliser est comme assaisonnement, en particulier sur les légumes, les légumineuses et les salades ou pour préparer des sauces. De plus, la version raffinée peut être utilisée comme matière grasse pour les gâteaux et les pâtisseries.
Il n'est pas recommandé de l'utiliser pour la friture, car elle a un point de fumée bas et avec l'augmentation de la température, elle développe des substances toxiques pour notre corps. Étant une huile qui a tendance à se détériorer rapidement, elle doit être conservée dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière du soleil.
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L'huile de soja de Casalbert Horeca est jaune et a une saveur caractéristique typique. D'un point de vue physiologique-alimentaire, elle se caractérise par son pourcentage élevé d'acides gras polyinsaturés et son bon rendement. Produite à partir des meilleures graines de soja, elle est idéale comme assaisonnement cru, pour dorer et rôtir délicatement et dans les préparations de confiserie. Il n'est pas recommandé d'utiliser l'huile de soja pour la friture.
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Référence:
Soybean Seed Oil: Nutritional Composition, Healthy Benefits and Commercial Applications. Éditeur : Nova Science Publishers, Rédacteurs : Alexis Varnham, pp.1-54. Tables INRA-CIRAD-AFZ https://www.feedtables.com/content/soybean-oil