Dégustation d'huile d'olive : Profitez de l'expérience de dégustation de l'huile d'olive vierge extra

Cata de Aceite: Disfrute de la experiencia de degustación del AOVE

La dégustation d'huile est une vertu qui demande sensibilité et méthode : c'est-à-dire, l'acuité sensorielle pour redécouvrir le plaisir de faire confiance à ses propres perceptions, et la connaissance des règles de dégustation pour apprendre à distinguer avec compétence une huile d'une autre.

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Pour cela, il faut combiner la nécessité de savoir comment appliquer une technique de dégustation adéquate, afin de pouvoir évaluer la qualité d'une vierge extra selon des paramètres objectifs et de certifier ses propriétés organoleptiques basées sur le goût, la couleur, l'odeur et l'apparence.

Dégustation d'huile

Vous n'avez pas nécessairement besoin d'être un expert pour comprendre si une huile d'olive vierge extra est une bonne huile. En suivant ces règles simples que nous proposons dans ce guide de dégustation d'huile d'olive vierge extra et en répétant les dégustations, vous pourrez distinguer une mauvaise huile d'une huile de meilleure qualité. Commencez par vous procurer un verre (généralement une petite coupe en verre bleu) et une pomme, pour enlever le goût de l'échantillon précédent.

Phase visuelle

Il peut sembler superflu, mais observer le comportement d'une huile vierge extra, par exemple lorsqu'elle est versée ou agitée dans un verre, peut nous aider à comprendre des indications intéressantes sur le corps, la netteté et la plénitude de l'huile. Lors des dégustations, la perception visuelle ne semble pas un paramètre fondamental, cependant, ce simple geste peut révéler les mérites et les défauts d'une huile d'olive vierge extra.
1. Versez une petite quantité d'huile d'olive vierge extra dans la coupe de dégustation, remuez-la et essayez d'évaluer la fluidité en plaçant l'huile à contre-jour. L'huile d'olive vierge extra a un degré de fluidité moyen-bas. Une fluidité élevée est typique des huiles à forte teneur en acides gras polyinsaturés, comme l'huile de graines. Maintenant, faites tourner l'huile sur les parois du verre et observez la couleur. Une couleur verte est un symptôme d'une récolte jeune, tandis que le jaune est celui d'une récolte de fruits mûrs.

Phase olfactive

Ce n'est qu'à travers l'odorat, et donc en sentant l'huile, que l'on peut comprendre si elle est de bonne ou de mauvaise qualité. Cependant, avant cette délicate phase olfactive, l'huile doit être amenée aux conditions adéquates pour améliorer les composants aromatiques volatils. Comment ? Notre guide de dégustation d'huile d'olive vierge extra vous l'explique :
2. Chauffez le contenu du verre avec la paume d'une main en l'agitant légèrement, la température idéale est de 28° C.
3. Couvrez le haut du verre avec l'autre paume de votre main pour maintenir les arômes.
4. Découvrez le verre, portez-le à votre nez et inhalez lentement et profondément pour identifier les composants olfactifs de l'huile. Nous vous recommandons de répéter cette opération plusieurs fois, car cela vous permettra de capter les diverses nuances des arômes présents et de sentir le degré d'intensité sur une échelle de valeurs allant de « à peine perceptible » à « très intense ». Une huile d'olive vierge extra de qualité doit absolument faire référence au fruit dont elle provient (olive), avec des arômes frais, décisifs et agréables, à travers une série de notes aromatiques de type herbacé, végétal et floral. Une fois le parfum de l'huile goûté, il ne sera pas difficile d'utiliser des termes comme « fruit vert d'olive » si l'arôme rappelle un fruit frais et « fruit mûr » si l'on sent l'odeur d'un fruit doux.

Phase de dégustation

La perception du goût vous fera identifier quelques saveurs de base : amère, douce, piquante et salée.

5. Pour apprécier les différentes nuances de la saveur d'une huile, prenez une petite gorgée d'huile et faites-la tourner pendant une dizaine de secondes dans la bouche, entre la langue et le palais, afin qu'elle entre en contact avec les papilles gustatives. Vaporisez l'huile, en aspirant l'air par les lèvres entrouvertes, la langue appuyée sur le palais. Cette opération vous aidera à percevoir les arômes et les notes amères et épicées d'une huile d'olive vierge extra de qualité par le nez.
Il est essentiel de se souvenir et d'estimer soigneusement les sensations rétro-olfactives. Nous recommandons aux débutants de ne pas se presser d'expulser l'huile, mais d'être calmes, en essayant de mémoriser le plus grand nombre de sensations.

Panel test : qu'est-ce que c'est ?

L'huile d'olive vierge extra est le seul produit alimentaire dont la loi réglemente les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques pour sa commercialisation. Par conséquent, chaque Huile d'Olive Vierge Extra doit d'abord passer le panel test, un examen gustatif olfactif réalisé par un groupe d'au moins 8 dégustateurs professionnels dirigés par le chef de panel.

Le panel test, régi par le Conseil Oléicole International (COI), est la méthode officielle d'analyse sensorielle de l'huile d'olive. Un examen obligatoire pour certifier (sur la base d'un vocabulaire sensoriel spécifique) les mérites et les éventuels défauts de chaque huile, avec une indication d'un score final entre 6,5 (huile sans défauts) et 5,5 (huiles acceptables, même si défectueuses). En raison de cette tolérance dans le score d'évaluation (qui unifie les huiles acceptables, optimales et excellentes sous la même rubrique « huile d'olive vierge extra »).

La classification qualitative des huiles

Avant de procéder à l'analyse organoleptique d'une huile d'olive vierge extra, il est nécessaire de comprendre la classification selon le Règlement de la Communauté économique européenne n° 2568/91 de la Commission, du 11 juillet 1991, selon lequel les huiles peuvent être classées dans les types suivants :

HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA avec :
• acidité inférieure ou égale à 0,8 %
• médiane du fruité > 0
• médiane du défaut = 0
HUILE D'OLIVE VIERGE avec :
• acidité inférieure ou égale à 2,0 %
• médiane du fruité > 0
• médiane du défaut inférieure ou égale à 2,5 %.
HUILE D'OLIVE LAMPANTE avec :
• acidité > 2,0 %
• médiane du rendement égale ou supérieure à 0
• médiane du défaut > 2,5 %

La dégustation professionnelle d'huile

La dégustation professionnelle d'huile se divise en deux phases principales : l'examen olfactif et l'examen gustatif-olfactif. Le but de cette dégustation est d'identifier d'éventuels défauts dans l'huile et de la classer mércéologiquement, à travers l'analyse sensorielle. Il n'y a pas d'examen visuel, car cela peut conditionner inutilement le jugement du dégustateur, c'est pourquoi l'huile est dégustée dans des verres sombres, généralement bleu cobalt.
  • Chaque dégustateur dispose de la coupe en verre bleu, du tableau/profil de dégustation, d'un stylo, de quelques assiettes avec des tranches de pomme et/ou des biscottes, d'un verre d'eau, du crachoir.
  • La coupe de dégustation contient environ 15 ml d'huile, elle est recouverte d'un verre de montre et portée à une température de 28°C, afin que les différences organoleptiques puissent être détectées plus facilement.
  • La coupe est tournée de manière à ce que l'huile qu'elle contient, autant que possible, baigne la surface interne.
  • Après avoir retiré le verre de montre, le dégustateur poursuit l'analyse olfactive pour percevoir le plus grand nombre d'odeurs possible. La période d'olfaction ne doit pas dépasser 30 secondes.
  • On procède ensuite à l'évaluation des sensations orales par des procédures rétronasales et tactiles. En prenant une gorgée d'environ 3 ml d'huile, on essaie de la répartir dans toute la cavité buccale afin que tous les récepteurs de la bouche soient sollicités et que les sensations amères et piquantes puissent être bien perçues.
  • On procède à l'extraction (série d'aspirations courtes et répétées) par la bouche, ce qui permet d'étendre l'échantillon à la cavité buccale et de percevoir les composants aromatiques volatils par le passage forcé par la voie rétronasale (expiration). Pour tenir compte de la sensation tactile du piquant, il est conseillé d'avaler l'huile.

Dans les deux phases, les sensations reçues de l'échantillon examiné sont notées sur la feuille de profil.

Ce qu'il ne faut pas faire avant la dégustation d'huile

Avant de déguster, suivez les indications suivantes :
  • Ne fumez pas au moins 30 minutes avant la dégustation.
  • N'utilisez aucun parfum, cosmétique ou savon dont l'odeur persiste au moment de l'essai.
  • Vous ne devez pas avoir mangé au moins une heure avant la dégustation.
  • Ne réalisez pas la dégustation si vous êtes enrhumé, souffrez d'allergies ou de tout autre état affectant l'odorat ou le goût.
  • Ne buvez pas de café avant de déguster.

Comment devenir un dégustateur professionnel ?

Le secteur oléicole est en plein essor, devenir dégustateur d'huile d'olive est une profession à projection internationale, dont peut dépendre le destin d'une huile et d'une entreprise, pour laquelle il est nécessaire de se professionnaliser et de se former adéquatement.
Comment obtenir une qualification dans ce domaine ?
L'Université de Jaén est une référence en proposant un cours d'Expert Universitaire en dégustation d'huiles d'olive vierges.
L'École Supérieure de l'Huile d'Olive propose trois diplômes propres :
• BASIQUE : Dégustateur Technique Oléicole
• INTERMÉDIAIRE : Dégustateur Technique Oléicole Spécialisé
Spécialités :
  • EXPORTATION ET COMMERCIALISATION
  • GASTRONOMIE – TITRE DE SOMMELIER D'HUILE D'OLIVE VIERGE
  • ÉLABORATION
  • OLÉICULTURE
• AVANCÉ : Consultant Technique Oléicole
Pour sa part, l'École Européenne de Dégustation propose à toute personne (avec ou sans connaissances préalables) plusieurs cours allant du niveau initial au niveau avancé. Tous les cours se déroulent au siège de l'École Européenne de Dégustation à Madrid.

Découvrez la dégustation des Huiles d'Olive Vierge Extra de CASALBERT SELECCIÓN et racontez-nous votre expérience sensorielle !

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