Souvent, en dégustant une huile, ceux qui la goûtent confondent à tort le « picotement » ressenti dans la gorge avec l'acidité de l'huile. Mais qu'est-ce que l'acidité de l'huile d'olive extra vierge ?
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L'acidité de l'huile : qu'est-ce que c'est et pourquoi est-ce important ?
L'acidité de l'huile d'olive extra vierge est le principal indicateur de la qualité de l'huile du point de vue chimique. Elle fournit une indication alimentaire de l'huile, de la qualité des olives utilisées et de sa classification commerciale. Plus sa valeur est élevée, moins la qualité de l'huile est bonne.
Qu'est-ce que l'acidité libre ?
Chacune des molécules de graisse, y compris celle de l'huile d'olive, comprend 3 parties plus petites appelées acides gras qui sont liées entre elles. La Figure 1 est la molécule de graisse typique que l'on trouve dans l'huile d'olive : trois acides gras monoinsaturés appelés acide oléique liés entre eux.
Formation d'acides gras libres. Le « Pacman » représente une enzyme lipase.
La nature a conçu plusieurs façons de briser les molécules de graisse intactes pour former des acides gras libres (également appelés simples). Leur outil de coupe de prédilection sont les enzymes appelées lipases. Elles se trouvent dans le fruit de l'olivier, mais dans les olives fraîches et non endommagées, les lipases sont enfermées de manière inoffensive dans la cellule de l'olivier, loin des molécules de graisse. Mais lorsque les cellules de l'olivier sont endommagées d'une manière ou d'une autre, les enzymes peuvent s'échapper de leurs compartiments, et lors d'attaques frénétiques, elles démantèlent les molécules de graisse intactes qui libèrent les molécules d'acides gras (figure 2). Plus l'olive est malade, ou plus l'intervalle de temps entre la récolte et le traitement de l'olive est long, plus l'activité enzymatique est élevée et plus l'acidité libre est élevée.
L'huile peut-elle être « acide » au goût ?
L'acidité de l'huile ne peut pas être ressentie à la dégustation ! Elle est confondue avec les notes piquantes et amères. Ces dernières sont des indices de faible acidité dus, en revanche, à la récente pression des olives (facteur de qualité). Les acides gras libres sont si faibles qu'ils n'ont pas la capacité de perturber nos récepteurs gustatifs occupés. L'acidité de l'huile d'olive extra vierge ne peut être définie que par des analyses chimiques de laboratoire.
Limites légales pour la qualité de l'huile d'olive
Selon la réglementation en vigueur, l'acidité d'une huile, pour la classer comme « vierge extra », ne doit pas dépasser 0,8 % d'acide oléique pour 100 grammes de produit. Les catégories suivantes sont disponibles sur le marché :
Huile d'olive (acidité inférieure ou égale à 2 %)
Huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges (acidité inférieure à 1 %).
Huile de grignons d'olive (acidité inférieure à 1 %)
Alors, quelle est la meilleure option en fonction des paramètres d'acidité ?
Acheter de l'huile d'olive extra vierge est un excellent moyen de s'assurer d'obtenir un produit de haute qualité, car elle contient généralement la plus faible quantité d'acides gras. Mais n'oublions pas l'importance de la dégustation : la qualité d'une huile est également définie par l'évaluation des caractéristiques sensorielles, et pas seulement chimiques ! Et une huile d'olive extra vierge est une huile sans défaut !
Lisez sur l'étiquette de l'huile d'olive extra vierge la valeur « Acidité » et… choisissez en fonction de vos goûts et préférences !