Aujourd'hui, la cuisson à basse température avec de l'huile d'olive vierge extra (HOVE) est une technique de plus en plus utilisée dans les cuisines du monde entier, qui séduit aussi bien les chefs professionnels que les cuisiniers amateurs. Mais avant de donner tous les conseils pour une exécution parfaite, connaissez-vous vraiment cette méthode de cuisson ? Savez-vous comment elle est née et en quoi elle consiste ?
Sommaire
Qu'est-ce que la cuisson à basse température avec de l'HOVE ?
La cuisson à l'huile a des origines anciennes et est née comme une technique pour conserver les aliments plus longtemps. Également appelée « confitage », elle consiste à cuire à basse température (de 40° à 80°) des aliments immergés dans de l'huile d'olive vierge extra. En France, le « Confit », en particulier, était utilisé pour la conservation du canard.
D'une méthode de conservation, en peu de temps, on est passé à la méthode de cuisson.
Étant donné la cuisson lente et à basse température, le confitage permet de préserver entièrement les saveurs de la matière première. Pour la viande, c'est idéal, car elle absorbe peu d'huile.
La volaille, le canard, le porc, en un mot, les viandes qui ont souvent tendance à être sèches, sont parfaites pour ce type de cuisson. En réalité, tout type d'aliment peut être cuit à basse température avec de l'huile d'olive.
Les légumes croquants, par exemple, sont idéaux pour ce type de cuisson, mais aussi pour le poisson. La cuisson à basse température est une technique polyvalente qui permet de créer de nombreuses recettes différentes.
 |
 |
Le confitage diffère de la friture car, avec le premier, on cuisine à basse température, tandis qu'avec le second, le point de fumée doit être très élevé. L'idéal pour cuisiner à basse température avec de l'huile d'olive vierge extra est d'atteindre 70°, tandis que pour frire, c'est 220°. Avec le confitage, la cuisson prend un peu plus de temps que la friture, cela dépend évidemment de la taille de la matière première.
La viande peut être facilement marinée avant le confitage, ou mieux encore, en ajoutant des herbes aromatiques et en la gardant au réfrigérateur pendant plusieurs heures (environ 12). Pour le poisson, la situation est différente : comme il n'est pas sec, il faut le déshydrater pour éviter que l'huile ne éclabousse.
Il existe deux façons de cuire à basse température avec de l'HOVE
- La première consiste à remplir une petite casserole d'huile d'olive vierge extra (en vérifiant la température avec une sonde), lorsque celle-ci atteint 60°-65°, on y plonge le produit et on le cuit dans l'huile d'olive vierge extra.
- La deuxième façon, en revanche, est avec le four, si vous souhaitez mariner le produit, préparez simplement d'abord les herbes, assaisonnez, puis mettez-le dans une cocotte complètement immergé.
Avantages et inconvénients de la cuisson à basse température avec de l'HOVE
La première fois, cela peut sembler une technique complexe car la difficulté réside dans le maintien d'une température constante. Un thermomètre de cuisine à double sonde peut être vraiment utile, car il mesure à la fois la température de l'huile d'olive vierge extra et des aliments que vous cuisinez.
Les temps de confisage sont assez longs, surtout s'il s'agit de viande, mais cela dépend de la coupe de l'animal ou de la taille du légume. Au four, la cuisson peut même atteindre 13 heures. Ce qui est sûr, c'est que le résultat en vaut la peine.
Vous voulez vous essayer à la cuisson à basse température avec de l'HOVE ? Utilisez les Huiles d'Olive Vierge Extra Casalbert primées en 2019 pour augmenter les bienfaits du confisage. L'une avec une saveur plus intense et décisive, l'autre plus délicate et équilibrée.
Et maintenant… EXPÉRIMENTEZ !
La cocción con aceite tiene orígenes antiguos y nació como una técnica para conservar los alimentos por más tiempo. También llamado «confitado», consiste en cocinar a baja temperatura (de 40 ° a 80 °) alimentos sumergidos en aceite de oliva virgen extra. En Francia el «Confit», en particular, se utilizó para la conservación del pato.
De un método de conservación, en poco tiempo, se pasó al método de cocción.
Dada la cocción lenta y a baja temperatura, el confitado permite preservar por completo los sabores de la materia prima. En la carne es ideal, ya que absorbe poco aceite.
Las aves, el pato, el cerdo en pocas palabras, carnes que a menudo tienden a estar secas, son perfectas para este tipo de cocina. En realidad, cualquier tipo de alimento se puede cocinar a baja temperatura con aceite de oliva.
Las verduras crujientes, por ejemplo, son ideales para este tipo de cocina, pero también para el pescado. La cocción a baja temperatura es una técnica versátil que permite crear muchas recetas diferentes.