La campagne d'huile d'olive Casalbert vient de commencer dans nos oliveraies. La connaissance du territoire, de nos oliviers, des phases de maturation des olives et de l'extraction de l'huile d'olive vierge extra nous permet de transmettre dans nos huiles les arômes et les saveurs de la Communauté Valencienne. Mais quel est le processus qui mène les olives récoltées aux Huiles d'Olive Vierge Extra Premium Casalbert ? Le broyage dans les 24 premières heures suivant la récolte est la clé. Voyons de quoi il s'agit.
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Broyage : première phase d'extraction de l'Huile d'Olive Vierge Extra
Le processus de production de l'huile d'olive vierge extra nécessite de nombreuses phases : nous en avons déjà évoqué certaines, de la récolte et de la sélection des olives à la consommation de ce fantastique produit dans nos assiettes et sur nos tables. Aujourd'hui, nous voulons parler d'un autre aspect fondamental de la production de l'huile, le broyage des olives dans l'huilerie (usine où l'huile est extraite). Le processus de production de l'huile d'olive vierge extra nécessite de nombreuses phases : nous en avons déjà évoqué certaines, de la récolte et de la sélection des olives à la consommation de ce fantastique produit dans nos assiettes et sur nos tables. Aujourd'hui, nous voulons parler d'un autre aspect fondamental de la production de l'huile, le broyage des olives dans l'huilerie (usine où l'huile est extraite).
Notre usine de production en particulier est à la pointe et représente l'une des solutions les plus modernes dans le processus de broyage, garantissant un excellent rendement d'extraction et maintenant inaltérées les caractéristiques nutraceutiques des olives.
À quel moment le broyage des olives est-il effectué ?
Avec la fin de l'été, entre septembre et décembre (selon la variété d'olive), la récolte a lieu, un moment unique dont dépendra la qualité du produit fini. Nous passons ensuite à une phase plus délicate du processus de production de l'huile d'olive vierge extra : le broyage ou la mouture des olives, c'est-à-dire la première phase réelle d'extraction.
Les fruits sont acheminés à l'huilerie quelques heures après la récolte, afin qu'ils ne restent pas empilés trop longtemps. Un travail rapide à ce stade nous aide à obtenir une faible acidité dans l'huile et à éviter les défauts organoleptiques. Empêcher les olives de s'abîmer ou de fermenter est d'une importance vitale pour pouvoir transférer toutes les caractéristiques bénéfiques de notre culture à l'huile.
Une fois à l'huilerie, toute la récolte est versée dans l'effeuilleuse, une machine précise qui, au moyen d'engrenages à mailles, sépare les feuilles et les petits morceaux de branches provenant de la récolte, des olives. Ensuite, les fruits sont lavés pour qu'ils arrivent au broyage parfaitement propres de la poussière, de la terre et des résidus organiques qui se déposent naturellement pendant les mois de maturation en plein air. Les olives bien lavées entrent directement dans le broyeur, commençant le cycle de traitement réel connu sous le nom de broyage.
Comment l'huile d'olive vierge extra est-elle extraite ?
Dans le processus de broyage, les olives récoltées, propres et lavées sont soumises à des actions mécaniques dont l'objectif principal est de provoquer la rupture de la paroi cellulaire et des membranes qui les composent. De cette manière, les jus cellulaires, et donc l'huile, sortent du fruit, permettant de recueillir le produit et de passer aux étapes de traitement suivantes. Dans le processus de broyage, les olives récoltées, propres et lavées sont soumises à des actions mécaniques dont l'objectif principal est de provoquer la rupture de la paroi cellulaire et des membranes qui les composent. De cette manière, les jus cellulaires, et donc l'huile, sortent du fruit, permettant de recueillir le produit et de passer aux étapes de traitement suivantes.
La rupture de la structure de l'olive est actuellement réalisée par la collision de dispositifs mécaniques, parfois des couteaux, parfois des marteaux, en rotation à grande vitesse vers la masse des pulpes. De cette manière, est extraite une huile d'olive «crue», également appelée pâte d'huile, un composé semi-fluide qui contient une partie semi-solide (peau, fragments de pulpe et noyau) et une partie liquide (émulsion d'eau et d'huile) et qui est le produit principal du broyage des olives.
La pâte oléagineuse est mélangée lentement, dans les malaxeurs ou batteurs. Leur fonction est de séparer l'émulsion d'eau de l'huile qui s'est formée pendant le pressage. Le temps pendant lequel la masse reste dans le malaxeur est variable et dépend du choix du maître de moulin.
À ce stade, et à travers une pompe, la pâte atteint le décanteur. Cette machine, qui fonctionne par force centrifuge, élimine les particules d'eau et les impuretés restantes de l'huile, obtenant d'excellents résultats en termes d'efficacité et laissant l'apport de polyphénols et de vitamines solubles presque inchangé.
Enfin, l'or vert commence à sortir ! L'huile est froide et c'est certainement un avantage car toutes les propriétés de l'huile restent intactes.
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Comme c'est souvent le cas dans les processus alimentaires de très haute qualité comme l'huile d'olive vierge extra, chaque phase peut être réalisée de différentes manières selon les besoins, le type d'olivier, le produit final, les traditions ou les choix de l'entreprise.
Quand est-il conseillé d'acheter les huiles de la nouvelle campagne ?
À partir de quelques mois de sa production, cependant, la nouvelle huile dégage sa saveur incomparable et un arôme unique. Pour l'utilisateur moyen, la phase optimale est celle qui va du troisième mois après le pressage aux douze mois suivants. Après cette période, l'huile commence à perdre la saveur « piquante » incomparable au contact du palais et l'arôme fruité de la première période. Les qualités nutritionnelles restent intactes, mais la saveur s'adoucit, signe que le processus d'oxydation a commencé, inexorablement.
Depuis lors, jusqu'à deux ans après sa production, malgré la perte de l'arôme initial, vous pouvez toujours utiliser l'huile d'olive vierge extra comme condiment, à condition qu'elle ait été bien conservée. À partir de la troisième année, il est préférable d'éviter de la consommer à des fins alimentaires.
La campagne commence, temps de récolte, de broyage... Cette année promet une excellente Huile d'Olive Vierge Extra Casalbert !