Saviez-vous que tous les liquides peuvent être transformés en sphères semblables à du caviar ? Et que cette sphérification est un principe de base de la cuisine moléculaire ? Aujourd'hui, nous allons voir comment la science et la cuisine s'unissent pour créer du caviar d'huile d'olive extra vierge. Une technique qui semble complexe mais qui est en réalité tout à fait réalisable à la maison.
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Cuisine moléculaire
Le père de cette science fut Ferran Adrià, chef plusieurs fois étoilé de renommée internationale qui, avec son restaurant "El Bulli", a lancé une véritable révolution culinaire.
La cuisine moléculaire est une science qui étudie les processus chimiques sous-jacents à la transformation des aliments. Cette science va au-delà des limites des préparations traditionnelles. En fait, elle se caractérise par des mousses, des sphères et des gelées de différents types.
Nous allons maintenant vous expliquer comment rendre l'huile d'olive sphérique. Une technique amusante et simple qui peut faire toute la différence dans un plat !
Comment sphérifier l'huile d'olive
Nous partons du principe que n'importe quel liquide peut être sphérifié : bouillon, jus de tomate, jus de fruits, vin, bière, lait de coco, café, etc. Aujourd'hui, nous allons vous montrer la sphérification de l'huile d'olive extra vierge en particulier.
Pour créer du caviar d'huile d'olive extra vierge, vous n'avez pas besoin d'outils de laboratoire "à la Frankenstein". Il suffit de mélanger l'huile d'olive avec un alginate (sel organique extrait du traitement de diverses algues brunes trouvées dans les mers et les océans, il nous suffira donc d'acheter de l'Agar-Agar ou Kanten, une algue alternative à la gélatine animale, également parfaite pour les végétaliens et qui n'altère pas la saveur et les propriétés de l'huile d'olive extra vierge).
Armons-nous de patience et commençons. En attendant, nous choisissons l'huile d'olive extra vierge que nous aimons le plus. Dans notre cas, nous avons sélectionné l'huile d'olive extra vierge délicate et harmonieuse de la nouvelle campagne de Casalbert "LUZ".
Placer l'huile d'olive extra vierge au réfrigérateur pendant environ deux heures, plus longtemps c'est mieux. Lorsque l'huile est suffisamment froide, la verser dans une casserole, ajouter l'agar-agar et mélanger.
Allumer le feu à moyenne intensité et remuer constamment jusqu'à ce que le liquide commence à bouillir. Attendre deux ou trois minutes, puis retirer la casserole du feu. À ce stade, prendre une seringue sans aiguille et aspirer le contenu. Dans un plat ou un verre profond contenant de l'huile végétale très froide, commencer à déposer lentement des gouttes d'huile d'olive extra vierge avec la seringue. De petites sphères parfaitement rondes et gélatineuses se formeront et tomberont au fond du verre.
Le liquide chaud immergé dans l'huile végétale très froide fait solidifier immédiatement l'algue : l'huile végétale, en effet, agit comme un moule pour la préparation.
Une fois les sphères obtenues, on peut les récupérer à la cuillère, puis les passer au tamis et les rincer à l'eau courante. Elles peuvent également être conservées au réfrigérateur et servies froides ou chaudes. Mais attention : si elles sont chauffées à une température supérieure à 60°C, elles fondent. C'est en effet la température de fusion de l'agar-agar.
Selon la quantité d'agar-agar utilisée, les perles d'huile peuvent fondre en bouche ou être très solides. L'idée est d'utiliser le moins d'agar-agar possible : deux grammes d'agar-agar permettent la gélification de 170 ml de liquide, même une quantité moindre suffit à obtenir de bons résultats.
Votre caviar d'huile d'olive extra vierge est prêt ! Il est temps d'embellir vos recettes d'une nouvelle manière !