Qu'arrive-t-il aux antioxydants dans l'huile d'olive lorsqu'elle est chauffée ?

¿Qué les sucede a los antioxidantes en el aceite de oliva cuando se calientan?

L'élément de base du régime méditerranéen, l'huile d'olive extra vierge, est une puissance d'antioxydants. Cependant, de nombreux consommateurs pensent qu'elle ne doit être utilisée que crue parce qu'ils craignent d'endommager les antioxydants de l'huile. Démystifions ce mythe courant et découvrons pourquoi vous devriez utiliser l'huile d'olive extra vierge pour toutes vos recettes.

Que sont les antioxydants ?

Les antioxydants protègent nos cellules des radicaux libres qui peuvent endommager l'ADN et les cellules de notre corps. Les radicaux libres peuvent jouer un rôle protecteur contre les maladies cardiaques, le cancer et d'autres maladies. Les antioxydants comprennent les vitamines C et E, les caroténoïdes, les flavonoïdes, les tanins, les phénols et les lignanes. Ils protègent également la stabilité oxydative de l'huile lorsqu'elle est chauffée.

Teneur en antioxydants de l'huile d'olive

Comparée à six des huiles de cuisson les plus courantes, l'HOVE est en tête de liste en termes de teneur en antioxydants. Jetons un coup d'œil et voyons comment elles se comparent :
Huile Teneur en antioxydants
Huile d'olive extra vierge 5972
Huile d'olive vierge 4949
Huile d'olive 3281
Avocat 936
Tournesol 275
Coco 8
En regardant la liste, nous constatons que la teneur en antioxydants de l'huile d'olive extra vierge est plus de 500% supérieure à celle de l'huile d'avocat et plus de 7000% supérieure à celle de l'huile de coco.

Que se passe-t-il avec les antioxydants lorsque l'huile est chauffée ?

De nombreux composés complexes de l'huile d'olive sont sensibles aux températures élevées. Par exemple, certains des composés aromatiques de l'huile d'olive se dissiperont à la chaleur. Des études ont été menées pour déterminer quels antioxydants, le cas échéant, restent dans l'huile après chauffage. Les chercheurs ont découvert qu'après un chauffage à 240 °C, une quantité significative de polyphénols, de tocophérols, de stérols et de squalène reste encore dans l'HOVE après chauffage.

Il convient de noter que dans les recherches, l'huile d'olive est chauffée à une température qui se situe en dehors de la plage de cuisson normale (et bien au-dessus du point de fumée de l'huile d'olive). Une étude a été publiée dans le Journal of Food Chemistry and Nutrition en 2016 où les chercheurs ont reproduit les conditions de cuisine domestique pour mesurer la perte d'antioxydants. Des échantillons d'huile d'olive ont été chauffés à diverses températures et temps de cuisson. L'étude a conclu que, bien que les huiles d'olive aient subi une certaine perte d'antioxydants, « les composés sains comme l'hydroxytyrosol, le tyrosol, l'oleuropéine, l'oleocanthal et le squalène semblaient être raisonnablement résistants à la chaleur ».
Il est également important de noter que même si l'huile perd certains antioxydants, une bonne partie de la perte de l'huile est au bénéfice des aliments. En 2015, une recherche a révélé que les antioxydants et les phénols bénéfiques de l'huile d'olive extra vierge se transfèrent aux légumes cuits dedans.
Dans la mesure où il y a une perte d'antioxydants de l'huile d'olive chauffée qui n'est PAS absorbée par les aliments, vous consommez toujours plus d'antioxydants avec l'huile d'olive qu'avec d'autres huiles de cuisson.

Les antioxydants favorisent la stabilité des huiles de cuisson

Une étude d'examen par les pairs de 2018 a révélé que l'huile d'olive extra vierge est l'huile de cuisson la plus stable sous la chaleur. Les chercheurs ont mesuré les composés polaires que l'industrie des services alimentaires utilise pour déterminer quand une huile a commencé à se décomposer. L'huile d'olive extra vierge libère moins de composés polaires lorsqu'elle est chauffée que d'autres huiles de cuisson courantes, y compris celles qui ont un point de fumée plus élevé. Une partie de la raison est que les antioxydants soutiennent la stabilité d'une huile de cuisson.

Grâce à sa teneur en antioxydants, l'HOVE a un haut niveau de stabilité oxydative, ou la capacité de résister à la réaction avec l'oxygène et la décomposition. Les antioxydants naturellement présents dans l'huile d'olive combattent l'oxydation qui se produit pendant la cuisson. L'oxydation est impliquée dans de nombreuses maladies associées au vieillissement, y compris les maladies coronariennes.

La stabilité oxydative est le facteur principal, pas le point de fumée

Le point de fumée se réfère à la température à laquelle une huile produit un mince et continu filet de fumée bleutée.

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Lorsqu'une huile se décompose sous l'effet de la chaleur, le goût de l'huile change et des sous-produits toxiques tels que les aldéhydes et les peroxydes lipidiques sont produits.
Le point de fumée est en réalité une mauvaise mesure. Contrairement à ce que vous avez probablement entendu, une nouvelle recherche indique que le point de fumée d'une huile est en réalité un mauvais indicateur de sa stabilité à haute température et de la probabilité qu'elle se décompose et forme des composés nocifs. Il y a plusieurs raisons à cela :
  • Les méthodes actuelles utilisées pour déterminer le point de fumée sont limitées à un environnement clos avec un très petit volume d'huile. Dans des conditions de cuisson normales, les huiles peuvent atteindre des températures beaucoup plus élevées que leur point de fumée documenté.
  • Cela dit, le point de fumée n'est pas une valeur constante tout au long du processus de cuisson. Le véritable point de fumée peut diminuer à mesure que l'huile chauffe, en particulier dans les huiles de graines riches en graisses polyinsaturées, comme l'huile de tournesol.
  • La plupart des huiles raffinées ont un point de fumée plus élevé car le processus de raffinage élimine les composants mineurs afin de les rendre propres à la consommation humaine.
Pour ces raisons, et bien d'autres, l'accent doit être mis sur la stabilité oxydative plutôt que sur le point de fumée lors du choix d'une huile pour la cuisson.

Alors la prochaine fois que vous chercherez une bonne huile de cuisson, recherchez nos HOVE et soyez confiant lorsque vous augmentez la température.

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