Une étude menée par l'Instituto de Salud Carlos III de Madrid fournit des données intéressantes sur la dynamique de la dégradation des phénols pendant la cuisson avec de l'huile d'olive extra vierge (HOEV) dans une poêle normale, avec quelques surprises : le temps a eu un effet sur certains phénols individuels mais pas sur la teneur totale en phénols.
Les bienfaits pour la santé de l'huile d'olive extra vierge (HOEV), un composant clé du régime méditerranéen et la principale source de matières grasses, sont attribués à son profil polyphénolique. Sa consommation a démontré qu'elle joue un rôle protecteur contre un large éventail de maladies telles que le cancer, les maladies cardiovasculaires, neurodégénératives et le diabète.
Le problème est que la consommation méditerranéenne d'huile d'olive extra vierge ne se limite pas à son utilisation comme condiment final ; l'HOEV est également utilisée dans la cuisine méditerranéenne pour rôtir, sauter et frire. Toutes ces techniques culinaires sont des processus thermiques qui pourraient dégrader et transformer les polyphénols.
Dans ce travail, l'Instituto de Salud Carlos III de Madrid a déterminé comment
la température, le temps et leur interaction influencent le profil polyphénolique d'une huile pendant un processus de cuisson dans une poêle domestique, simulant les conditions de cuisson d'une cuisine domestique, sans contrôle de la lumière ou de l'oxygène.
En appliquant une expérience de conception factorielle complète, une huile d'olive vierge extra de la variété Hojiblanca a été cuite à deux températures (120° C et 170° C) pendant une période courte ou longue, imitant un processus de cuisson domestique, et la teneur en polyphénols a été analysée par UPLC-ESI-QqQ-MS/MS.
La température a dégradé les polyphénols de l'huile vierge extra pendant le processus de cuisson sauté, tandis que le temps a eu un effet sur certains phénols individuels, comme l'hydroxytyrosol, mais pas sur la teneur totale en phénols.
La teneur en polyphénols a diminué de 40% à 120° C et de 75% à 170° C par rapport à l'HOEV crue.
Conclusions
Pour les huiles vierges extra de haute qualité avec une teneur élevée en phénols, l'huile après cuisson est toujours conforme aux paramètres des allégations de santé de l'UE.
L'HOEV de qualité n'est pas seulement l'une des graisses végétales les plus saines, c'est aussi l'huile qui préserve le mieux les propriétés des aliments cuits.
