L'huile d'olive est la base de la pyramide alimentaire dans un régime sain et équilibré. Elle est toujours présente sur nos tables, mais lorsqu'il s'agit de distinguer les différentes typologies d'huile d'olive, il y a beaucoup de confusion sur le sujet. Voyons ce qui fait qu'une huile est « vierge » au lieu de « vierge extra ».
Contenu
Classification de l'huile d'olive
La classification des huiles est régulée par le Règlement CEE 2568/91. Le but de ce règlement est de classer l'huile par des analyses chimiques et des tests sensoriels, capables de déterminer la qualité réelle et l'authenticité du produit. Si dans le passé seule l'épreuve d'acidité était réalisée, aujourd'hui toutes les caractéristiques organoleptiques sont prises en compte, les « défauts » sont également spécifiés grâce au Test Panel, l'examen sensoriel qui met en évidence les qualités qui ne peuvent être perçues par l'analyse chimique.
|
CATÉGORIE |
Acidité |
Indice de |
Cholestérol |
K232 |
K270 |
K270(1) |
Panel test |
|
Huile d'olive |
M 0,8 |
M 20 |
M 0,5 |
M 2,50 |
M 0,22 |
M 0,10 |
> 6,5 |
|
Huile d'olive |
M 2,0 |
M 20 |
M 0,5 |
M 2,60 |
M 0,25 |
M 0,10 |
> 5,5 |
|
Huile d'olive |
M 3,3 |
M 20 |
M 0,5 |
M 2,50 |
M 0,25 |
M 0,10 |
> 3,5 |
|
Huile d'olive |
> 3,3 |
> 20 |
M 0,5 |
M 3,70 |
> 0,25 |
M 0,11 |
< 3,5 |
|
Huile d'olive raffinée |
M 0,3 |
M 15 |
M 0,5 |
M 3,40 |
M 1,10 |
— |
— |
|
Huile d'olive |
M 1,0 |
M 15 |
M 0,5 |
M 3,30 |
M 1,0 |
— |
— |
|
Huile de grignons d'olive brute |
m 2,0 |
— |
M 0,5 |
— |
— |
— |
— |
|
Huile de grignons d'olive raffinée |
M 0,3 |
M 5 |
M 0,5 |
M 5,50 |
M 2,50 |
— |
— |
|
Huile de grignons d'olive |
M 1,0 |
M 15 |
M 0,5 |
M 5,30 |
M 1,70 |
— |
— |
| M = maximum, m = minimum. |
Tableau de classification des huiles d'olive selon les principaux paramètres analytiques et sensoriels.
Les seuls traitements qu'elles peuvent subir sont la décantation, la centrifugation et la filtration. La condition essentielle est que l'huile ne subisse aucune altération.
Quelle est la différence entre une huile d'olive vierge et une huile d'olive vierge extra ?
La réponse est l'acidité. Tant l'huile d'olive vierge extra que l'huile vierge sont extraites de la première pression des olives. La différence réside dans les qualités organoleptiques et le pourcentage d'acidité.
- Huile d'olive vierge extra : si l'huile d'olive est fruitée, ne présente aucun défaut et a une acidité libre inférieure ou égale à 0,8, elle est classée « vierge extra ».
- Huile d'olive vierge : si la dégustation organoleptique révèle que l'huile d'olive présente de légers défauts d'arôme ou de saveur et une acidité libre comprise entre 0,8 et 2,0, elle est classée « vierge ».
Il est important de comprendre que l'acidité que nous percevons simplement par notre palais ne correspond pas à l'acidité réelle qui est le résultat d'une analyse chimique rigoureuse.
Tant l'huile d'olive vierge extra que l'huile d'olive vierge ont la même quantité d'antioxydants et sont testées pour garantir leur pureté.
L'huile d'olive vierge extra est-elle meilleure que l'huile d'olive vierge ?
Nous concluons cet article par une question qui pourrait faire l'objet d'un long débat.
La réponse est que l'huile d'olive vierge extra est toujours meilleure que l'huile d'olive vierge. Mais si l'on observe en plus de l'acidité, les caractéristiques organoleptiques et gustatives, l'huile d'olive vierge reste un produit de haute qualité, supérieur aux autres huiles de cuisson et coûte moins cher que l'huile d'olive vierge extra.
Chez Aceites Albert, nous croyons que l'huile d'olive vierge mérite aussi sa place sur le marché, car consommer consciemment signifie, avant tout, connaître les différences pour choisir. De nombreuses conditions peuvent générer de légers défauts. Même une vierge extra mal conservée, exposée à la lumière ou à la chaleur, peut devenir vierge, ou pire encore, peut rancir et perdre une grande partie de sa valeur.
Connaître les différences entre l'huile d'olive vierge et l'huile d'olive vierge extra, est un bon premier pas pour savoir ce que nous achetons.