L'huile d'olive vierge extra non filtrée séduit par sa belle couleur intense, trouble et brute, due aux minuscules particules d'olive qui restent en suspension. Elle peut sembler supérieure à l'huile filtrée, mais ce n'est pas toujours le cas. Découvrons pourquoi.
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Huile d'olive vierge extra filtrée
Depuis l'Antiquité, le pressage des olives produit une partie solide (marc) et une partie liquide composée d'huile et d'eau végétale. La séparation ultérieure de l'huile et de l'eau, jusqu'à il y a un siècle, se faisait par décantation naturelle car ces deux éléments sont immiscibles, c'est-à-dire qu'ils ne peuvent pas se mélanger.
Avec le développement de la technologie, la séparation de l'huile et de l'eau est aujourd'hui réalisée instantanément par un séparateur centrifuge. Même après cette opération, tant aujourd'hui que dans le passé, l'huile conserve un aspect trouble, plus ou moins intense, produit par la présence d'eau résiduelle sous forme de gouttelettes ainsi que de microparticules de pulpe d'olive en suspension. Une filtration est effectuée pour éliminer ces petites impuretés de l'huile, qui donnent au consommateur une sensation de plénitude et d'artisanat, mais qui ont tendance à se déposer au fond de la bouteille, raccourcissant les temps de conservation de l'huile. La filtration est donc l'une des étapes fondamentales pour une bonne conservation du produit jusqu'à sa consommation.
Pourquoi il est important de filtrer l'huile
La bonne conservation de l'huile d'olive vierge extra dépend de plusieurs facteurs : l'exposition à la lumière et à l'air est la principale cause de dégradation de l'huile ; la combinaison lumière-oxygène déclenche des réactions en chaîne qui en très peu de temps peuvent dégrader sa qualité en réduisant son patrimoine antioxydant de vitamine E et de polyphénols au point de devenir rance. Mais il existe une menace supplémentaire pour l'intégrité de l'huile : la présence d'eau et d'enzymes dans le jus cellulaire qui, à long terme, déclenche des réactions de dégradation des caractéristiques chimiques (par exemple, elle peut augmenter l'acidité) et des caractéristiques organoleptiques de notre élixir de santé.
Cela dit, l'élimination de ces substances par filtration permet à l'huile d'acquérir une meilleure stabilité et une meilleure résistance au vieillissement.
Comment la filtration est-elle effectuée ?
En laissant de côté les méthodes obsolètes, la filtration des huiles, comme les vins et les jus de fruits, est aujourd'hui réalisée à l'aide de filtres dans lesquels les farines fossiles (diatomées) et les farines de cellulose vierge, toutes deux absolument inertes, sont superposées à l'intérieur d'un filtre jusqu'à former une couche filtrante qui, au passage de l'huile, retient les gouttelettes d'eau et les particules solides, la rendant brillante en apparence. La filtration ne réduit ni ne modifie l'arôme et la saveur du produit, mais permet de les conserver intacts plus longtemps en préservant la valeur nutritionnelle de l'huile.
Huile d'olive filtrée ou non filtrée ?
Ces dernières années, la vente d'huiles d'olive vierges extra non filtrées s'est répandue. Lors de la présentation de ces produits et sur l'étiquette, des termes tels que « non filtré », « brut », « 100 % naturel » sont mis en avant, évoquant chez le consommateur l'image d'un produit directement issu du moulin. Assez souvent, ces huiles sont attribuées à une prétendue meilleure qualité tant sensorielle que nutritionnelle.
En choisissant l'huile d'olive vierge extra, cependant, on ne peut ignorer cette évidence : tout comme les vins ont mille nuances dans le bouquet qui différencient un vin commun d'un "Grand Cru", même dans les huiles d'olive vierges extra, au-delà des exigences légales minimales, la teneur en antioxydants et polyphénols, l'intensité et l'élégance des caractéristiques nutritionnelles peuvent être très différentes d'un produit à l'autre, au point qu'une huile filtrée peut avoir des caractéristiques beaucoup plus élevées qu'une huile non filtrée ou vice versa, car la qualité dépend de la matière première et non du fait qu'elle soit filtrée ou non, avec la précision, cependant, qu'une huile filtrée peut conserver ses caractéristiques de qualité beaucoup mieux dans le temps qu'une huile non filtrée de même niveau.
Pour cette raison, l'huile non filtrée doit être dégustée dans les premiers mois de l'année, lorsque, entre octobre et novembre, au début de la nouvelle campagne oléicole, fraîchement pressée, à condition qu'elle soit consommée rapidement, comme on le fait avec le vin nouveau.
Et vous, quel type d'huile d'olive vierge extra préférez-vous ? Filtrée ou non filtrée ?
Bibliographie : Filter or not? A Review of the Influence of Filtration on Extra Virgin Olive Oil. Octobre 2015. Courtney Ngai et Selina Wang, PhD. UC Davis Olive Center au Robert Mondavi Institute