L'altitude influence les caractéristiques qualitatives des huiles. La température est importante aussi bien pour le développement des drupes que pour la composition de l'huile d'olive vierge extra.
Sommaire
Comprendre la relation entre les cultivars d'olivier et l'environnement de culture
Le cultivar est l'un des principaux facteurs agronomiques responsables de l'« empreinte » chimique et organoleptique de l'huile, contribuant fortement à ses caractéristiques qualitatives et nutritionnelles. Cependant, les cultivars ont une résistance différente aux conditions de stress ou aux régimes thermiques pendant le développement et la maturation du fruit. La température d'un environnement ou l'année de culture peut influencer la composition de l'huile, en augmentant ou en diminuant la stabilité phénotypique. La pluie et/ou l'irrigation peuvent modifier le contenu en composés phénoliques dans l'huile ; une plus grande disponibilité d'eau tend à réduire leur contenu.
L'altitude influence les caractéristiques qualitatives des huiles, en particulier leur contenu en acides gras. Les huiles obtenues à partir de plantes cultivées à plus haute altitude ont une plus grande stabilité à l'oxydation.
La température est également importante aussi bien pour le développement des drupes que pour la composition de l'huile :
- Dans les endroits très chauds, les olives montrent une pigmentation précoce, ce qui entraîne une dégradation rapide de la chlorophylle.
- Dans les endroits à basses températures, cependant, les huiles ont un contenu plus élevé en acides gras insaturés.
La température peut également affecter la composante aromatique de l'huile, en réduisant le contenu en substances volatiles.
Comprendre les relations entre les cultivars d'olivier et l'environnement de culture et l'optimisation du choix des cultures peut mener à l'expression maximale de la production d'huile tant en termes de quantité que de qualité.
Méthode de l'étude
Pour l'étude scientifique, des échantillons de la variété « Ortice », caractéristique de la région italienne de Benevento dans le sud de l'Italie, ont été prélevés dans deux environnements différents à des altitudes de 500 mètres au-dessus du niveau de la mer (Sal Lupo) et 50 mètres (Eboli) à diverses dates pour suivre la maturation des drupes et déterminer les caractéristiques nutritionnelles et chimiques des huiles.
Les fruits cultivés à 50 mètres au-dessus du niveau de la mer ont mûri environ 10-15 jours plus tôt que ceux cultivés à 500 mètres.
Conclusion
L'huile d'olive vierge extra obtenue à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer était caractérisée par une teneur plus élevée en polyphénols totaux et une teneur plus élevée en acide oléique et stéarique.
L'accumulation de chaleur différente liée à l'environnement a influencé le développement des drupes, ainsi que la tendance de la couleur et la teneur en huile. En conséquence, l'environnement de culture a modifié la teneur en acides gras et en polyphénols de l'huile d'Ortice, tandis que le profil de saveur est resté assez stable dans les deux environnements, l'effet du cultivar prévalant sur le facteur environnemental.