Ce cours, destiné aux employés d'Aceites Albert, visait à sélectionner et à former un panel d'experts pour l'évaluation sensorielle objective de nos huiles, à fournir aux dégustateurs des critères homogènes uniques en matière de comportement technique, ainsi que des critères unifiés sur le maintien de la structure des panels.
Contenu
Jury de dégustation : un outil indispensable pour l'innovation
Le jury de dégustation est un outil d'une grande importance pour Aceites Albert, car il nous permettra d'acquérir une connaissance plus approfondie des caractéristiques organoleptiques de nos produits.
Le « Panel test », associé aux analyses physico-chimiques, dans le cadre de la gestion de la qualité, deviendra un outil stratégique pour la valorisation et l'innovation de nos huiles d'olive vierges extra.
Qu'est-ce que le Panel Test ou l'épreuve de panel ?
Le Panel Test ou l'épreuve de panel doit son nom au fait qu'il s'agit d'un examen réalisé par un groupe de dégustateurs professionnels (un « panel »).
L'obligation de soumettre les huiles vierges, en particulier les huiles vierges extra, à un jugement organoleptique, qui vérifie l'absence de défauts et la présence d'attributs positifs, en remplissant des fiches de dégustation spécifiques, est prévue par la réglementation communautaire en vigueur. Mais précisément en raison du caractère très particulier de ce jugement, il requiert une application absolument rigoureuse de la législation par le jury de dégustateurs interne de l'entreprise.
Qu'est-ce qu'un jury de dégustateurs interne ?
Le jury de dégustation interne d'une entreprise est un groupe de ses employés (entre 5 et 12 personnes), constitué pour évaluer les caractéristiques sensorielles des produits, travaillant en équipe, comme un instrument de mesure.
Un outil efficace pour garantir que les produits fabriqués par l'entreprise répondent aux paramètres spécifiés de qualité sensorielle, permettant aux organismes de réglementation d'avoir la certitude qu'un travail objectif et rigoureux est effectué.
Quelles sont les fonctions de l'analyse sensorielle ?
L'analyse sensorielle est essentielle pour l'évaluation de la qualité de l'huile d'olive vierge extra.
Les caractéristiques chimiques sont importantes, mais elles ne permettent absolument pas d'établir la qualité d'une huile d'olive vierge extra.
En effet, certaines huiles avec des valeurs faibles de ces paramètres peuvent même présenter de graves défauts organoleptiques. En substance, si le produit ne possède pas certaines caractéristiques perceptibles par les sens, les paramètres physico-chimiques ont une valeur relative. Ce n'est pas un hasard si des situations se présentent souvent où une huile est "vierge extra" dans les analyses chimiques, mais pas dans les tests organoleptiques, alors que le contraire est rarement vrai.
Pour cette raison, l'analyse sensorielle (évaluation organoleptique) basée sur le système de test de panel (méthodologie analytique standardisée qui fait intervenir un groupe de dégustateurs sélectionnés, formés et entraînés), aide à émettre un jugement général sur la qualité d'une huile d'olive vierge extra. Elle constitue un élément de caractérisation et de différenciation entre de nombreux produits offerts sur le marché, analytiquement similaires entre eux.
De plus, l'évaluation de l'odeur et du goût sert à retracer l'histoire du produit et le soin avec lequel il a été obtenu : la variété des cultivars utilisés, le degré de maturation et de manipulation de l'olive (de la récolte à la livraison au moulin), le processus d'extraction de l'huile et les conditions de stockage du produit.
Jury de dégustation d'huile d'olive vierge extra
L'analyse sensorielle est régie par les règles introduites avec le Règlement CEE 2568/91. L'huile d'olive vierge est donc le premier produit alimentaire pour lequel l'analyse sensorielle fait partie des paramètres/caractéristiques utilisés pour discriminer le produit.
À l'annexe XII du règlement – « Évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge » – il est établi, en effet, qu'une huile doit être soumise à dégustation selon une méthodologie particulière pour déterminer, par un score, la catégorie de produit à laquelle elle appartient.
Le test de dégustation, ayant valeur de preuve légale, prime même sur les analyses de laboratoire chimique.
Le Règlement établit donc le "Panel Test", c'est-à-dire un test réalisé par un jury (panel) de 5 à 12 dégustateurs professionnels (juges d'analyse sensorielle) qui, sur la base d'une procédure standardisée et codifiée, émet un avis sur les caractéristiques du produit, en les définissant en termes adéquats et constants. Ce verdict, avec les paramètres chimiques, attribue une catégorie de produit spécifique à une huile d'olive vierge.
Le jugement du panel prend une valeur scientifique car le résultat doit respecter des critères de répétabilité et de reproductibilité qui obligent à une sélection stricte des "panélistes" qui, une fois choisis, doivent être formés en permanence et comparés constamment à d'autres collègues.
La structure et le fonctionnement des panels sont codifiés dans la succession précise des opérations, dans le "vocabulaire" des sensations et dans la "plage" de valeurs à attribuer.
Le jugement final, exprimé par une moyenne statistique et non mathématique, établit la catégorie à laquelle attribuer l'huile examinée.
Pour être commercialisée comme "huile d'olive vierge extra", lors de l'épreuve de panel de dégustation, l'huile doit être complètement exempte de défauts (la médiane des défauts est égale à 0) et doit avoir la caractéristique fruitée positive (la médiane du fruité est supérieure à 0).