Cette année, selon les experts oléicoles de l'Institut de Recherche et Technologie Agroalimentaire (IRTA), la récolte d'olives dans la quasi-totalité du pays ibérique n'atteindra pas la moitié de la moyenne habituelle. Bien que les phénomènes météorologiques atypiques qui se sont développés au printemps et la sécheresse accumulée ces dernières années aient eu un impact décisif sur plusieurs étapes cruciales de la maturation, les huiles obtenues sont de grande qualité, caractérisées par une couleur vert vif et un bon équilibre des saveurs.
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La récolte des olives 2022-2023
La récolte d'olives espagnoles a été extrêmement faible, à tel point que le travail dans les moulins à huile est presque terminé, alors qu'habituellement la conclusion n'intervenait pas avant la mi-décembre.
Certains moulins n'ont pas pu ouvrir et d'autres, dans de petits villages, ont dû s'associer pour traiter les olives dans un même espace. Les experts en oléiculture de l'Institut de Recherche et Technologie Agroalimentaire (IRTA), qui coordonnent l'Office de l'Huile du portail Ruralcat, estiment que, globalement, la récolte n'atteindra pas la moitié de la moyenne attendue : « Au niveau espagnol, sur les plus de deux millions de tonnes d'huile que nous nous attendrions à produire, nous n'atteindrons pas les 800 000 », prévient Agustí Romero, chercheur et coordinateur de l'équipe d'oléiculture et de technologie de l'huile de l'IRTA.
Les données incluent toutes les variétés d'oliviers plantées en Espagne, mais les chercheurs avertissent que dans certaines zones, exceptionnellement, la production a été légèrement supérieure.
Pourquoi cette situation ?
La principale cause de cette baisse a été les phénomènes climatiques atypiques qui se sont produits au printemps. D'une part, il y a eu des jours de forte chaleur en pleine floraison qui ont desséché de nombreuses fleurs qui n'ont pas pu polliniser.
D'autre part, les gelées nocturnes d'avril ont endommagé de nombreuses branches productives des arbres.
« De plus, la sécheresse accumulée ces dernières années n'a pas aidé », souligne Romero.
Ainsi, les zones arides de l'intérieur ont davantage souffert des effets de la sécheresse et les olives ont mûri sans accumuler suffisamment d'huile.
De plus, les oliviers de la côte ont connu un pic de mouche de l'olivier début novembre. Cet insecte pond ses œufs dans les olives et, lorsque la chenille éclot, elle mange la pulpe, formant un tunnel et faisant perdre en qualité les olives affectées, qu'il faut rejeter pour obtenir une bonne huile.
La qualité de l'huile
Un autre aspect notable de la récolte de cette année est qu'elle a été exceptionnellement précoce. La plupart des plantes ont ouvert à la mi-octobre, presque un mois plus tôt que d'habitude.
Cela, selon Romero, a un impact sur l'obtention d'arômes intenses dans certaines zones.
Le processus de génération des arômes dans l'huile a lieu lorsque les olives sont pressées dans le moulin. C'est le moment où les enzymes présentes dans les olives s'activent et où les réactions chimiques produisant les molécules aromatiques commencent.
« Ces enzymes ont besoin d'une température optimale pour réaliser les réactions et nous avons constaté que, compte tenu de la période de l'année, notamment la deuxième quinzaine d'octobre, la température des olives arrivant aux moulins était élevée et, lorsque les olives étaient pressées, elle montait encore jusqu'à des niveaux où les enzymes perdaient leur activité et les arômes ne se développaient pas suffisamment. Lorsque les pressages étaient effectués en décembre, cela ne se produisait pas car la température atteinte dans les moulins restait à un niveau optimal », explique Juan Francisco Hermoso, spécialiste en oléiculture et technologie des moulins de l'IRTA.
En conséquence, les premières huiles obtenues fin octobre avaient une faible intensité aromatique, bien que l'huile de novembre, élaborée avec des olives plus fraîches, retrouve déjà l'intensité désirée. Malgré ces changements aromatiques, Romero assure que les huiles obtenues sont de grande qualité.
« Elles se distinguent par leur couleur vert vif spectaculaire et leur bon équilibre en bouche, ce que nous ne nous attendions pas à noter si tôt car, normalement, les huiles extra-précoces sont généralement amères, piquantes et déséquilibrées. » Cependant, l'exception dans ce cas sont les huiles précoces des oliviers pluvieux de l'intérieur, qui sont devenues très intenses en bouche en raison de la forte accumulation de polyphénols.
Effets sur les prix
Les experts observent cette tendance depuis cinq ans et étudient des alternatives pour atténuer les effets causés par les températures élevées et les combiner avec une récolte plus précoce. En termes de technologie, nous essayons de faire de même avec la récolte.
« Une option pourrait être de récolter de nuit, bien que cela augmenterait les coûts et ne serait pas abordable pour tous les producteurs. De plus, cette pratique nocturne n'est pas autorisée car elle peut affecter la faune nocturne, en particulier certaines espèces d'oiseaux », précise Romero.
Une autre alternative est de réfrigérer les olives plus fines pour qu'elles maintiennent la température idéale pour le broyage.
Tout cela conduit à un conflit de prix qui dure un ou deux ans et dont on ne sait comment il évoluera.
« La saison des olives de l'année prochaine devrait être bonne car les oliviers ont beaucoup bourgeonné, mais il faudra voir comment nous passons cet hiver et si les pluies parviennent à recharger le sol ou à remplir les marais », conclut le chercheur.
L'état de maturation des olives et les caractéristiques des huiles au début de chaque campagne peuvent être suivis chaque année via l'Office de l'Huile, coordonné par l'IRTA et disponible sur le portail Ruralcat.