Le chauffage de l'huile entraîne inévitablement sa dégradation oxydative, mais en même temps, il peut y avoir une perte de 30% ou 88% des composés phénoliques. L'utilisation du micro-ondes a conduit à la formation d'une quantité significative d'acroléine dans l'huile d'olive vierge extra après une courte période.
Contenu
Vaut-il vraiment la peine de chauffer l'huile d'olive au micro-ondes ?
Chauffer l'huile végétale au micro-ondes peut entraîner la formation de radicaux libres réactifs responsables de l'oxydation des lipides. La stabilité thermo-oxydative de l'huile d'olive a été précédemment étudiée avec un chauffage par micro-ondes pendant de courtes périodes de traitement simulant les temps de cuisson typiques.
Une étude japonaise compare l'effet de la dégradation oxydative de l'huile d'olive extra vierge (HOVE) pendant de longues périodes de chauffage sous différentes puissances de micro-ondes (150 et 500 W) ou de chauffage conventionnel à 200 degrés (four).
La valeur d'acidité libre résulte de l'hydrolyse des acides gras. Dans le chauffage par micro-ondes conventionnel et à faible puissance, aucune augmentation de la valeur d'acidité n'a été observée. Aucune différence significative n'a été observée entre les valeurs d'acidité pour l'huile vierge extra soumise à un chauffage intense par micro-ondes jusqu'à 10 minutes, ce qui simulait les temps de cuisson typiques. Au contraire, la valeur a augmenté significativement en raison du chauffage intense et prolongé par micro-ondes de haute intensité.
L'indice de peroxyde est un indicateur largement utilisé pour l'oxydation des graisses, mesurant les peroxydes et hydroperoxydes lipidiques qui se forment pendant les phases d'oxydation initiales. Cependant, l'indice de peroxyde n'est pas un bon indice pour mesurer l'oxydation car les hydroperoxydes sont instables lorsqu'ils sont chauffés à des températures élevées. Le degré d'oxydation de l'huile d'olive peut être exprimé en termes de coefficient d'extinction spécifique à 270 nm (K270), ce qui est indicatif de la présence de composés carbonylés. La valeur maximale de K270 autorisée pour l'huile d'olive extra vierge est de 0,22.
Avant l'analyse, la valeur de K270 testée était de 0,133. Le chauffage par micro-ondes conventionnel et intense a augmenté les valeurs de K270 avec l'augmentation du temps de chauffage. Dans les phases initiales de chauffage, c'est-à-dire les 2 premières minutes et demie, la valeur de K270 a montré une variation minimale. Les valeurs de K270 étaient supérieures à 0,22 pour l'huile vierge extra après un chauffage intense par micro-ondes pendant 10 minutes.
De plus, un chauffage par micro-ondes à faible puissance a produit peu de changements, avec une valeur de K270 inférieure à 0,22 pour chaque test, donc également en cas de traitement prolongé.
Le chauffage par micro-ondes et la dégradation oxydative de l'huile d'olive extra vierge
La teneur en phénols a diminué avec l'augmentation du temps de chauffage, tant pour les micro-ondes que pour le chauffage conventionnel.
Une légère réduction de la teneur en phénols a été observée après un chauffage intense par micro-ondes pendant une courte période de traitement. Un chauffage intense par micro-ondes pendant 10 minutes a entraîné une perte plus sévère de la teneur en phénols (50%) que le chauffage conventionnel (25%), après quoi la teneur en phénols a diminué rapidement. Après un chauffage de 30 minutes, les pertes dues au chauffage intense par micro-ondes et au chauffage conventionnel étaient respectivement de 88% et 61%.
En revanche, un chauffage par micro-ondes de faible intensité pendant 30 minutes n'a causé que de faibles pertes de teneur en phénols (30%).
Ces observations indiquent que le chauffage intense par micro-ondes peut accélérer la dégradation des niveaux plus élevés de composés phénoliques dans l'huile vierge extra.
Les résultats ont montré que le chauffage intense par micro-ondes augmentait significativement l'acidité libre et les coefficients d'extinction spécifiques (K270), et entraînait une perte plus sévère de composés phénoliques par rapport au chauffage conventionnel.
De plus, l'utilisation du micro-ondes a également conduit à la formation d'une plus grande quantité d'acroléine dans l'huile vierge extra après une courte période par rapport au chauffage conventionnel.
« Ces résultats démontrent que le chauffage intense par micro-ondes a un effet plus grave sur l'huile d'olive extra vierge que le chauffage conventionnel »
Bibliographie : Norihito Kishimoto. Le chauffage par micro-ondes induit la dégradation oxydative de l'huile d'olive extra vierge ; Recherche en Science et Technologie Alimentaire, 2019-25-1 – p. 75-79.