Bien que les aliments frits ne devraient pas faire partie intégrante d'un régime alimentaire sain, de nombreuses recettes traditionnelles incluent ce type de cuisson, comme les croquettes, les beignets ou les "torrijas". L'Institut de la Matière Grasse du Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique (CSIC), a récemment présenté une étude concluant que l'huile de grignons d'olive serait la moins nocive, car "les composants bénéfiques pour la santé présents dans l'huile de grignons d'olive résistent à la friture et sont transférés aux aliments frits, améliorant leur qualité nutritionnelle".
Étude de l'IG-CSIC sur l'huile de grignons d'olive et la friture
L'étude "Caractérisation et évaluation des composants bioactifs de l'huile de grignons d'olive dans les aliments frits", d'une durée de 3 ans, est la suite de recherches antérieures menées en 2018, sous l'impulsion de l'Interprofession de l'huile de grignons d'olive, ORIVA.
José Luis Maestro Sánchez-Cano, président de l'association interprofessionnelle espagnole de l'huile de grignons d'olive (Oriva), qui a financé et soutenu l'étude, a déclaré que les résultats confirmaient la valeur culinaire de l'huile.
Une fois les deux études terminées, l'équipe de chercheurs du CSIC qui a dirigé le projet, a entamé les démarches pour leur publication dans des revues scientifiques, comme prévu.
Avantages de la friture d'aliments dans l'huile de grignons d'olive
Selon María Victoria Ruiz Méndez, chercheuse principale de l'étude, "parmi les avantages de frire avec de l'huile de grignons d'olive, il convient de souligner l'amélioration, dans de nombreux cas, du profil des acides gras et l'enrichissement de l'aliment en composés antioxydants", indique-t-elle dans une déclaration.
Pour cela, les chercheurs ont réalisé une caractérisation complète des composés bioactifs de cette huile - squalane, tocophérols, stérols, alcools et acides triterpéniques et alcools gras aliphatiques - "pour vérifier leur stabilité thermique et leur transfert aux aliments frits", indiquent-ils.
Les produits sélectionnés pour le test étaient des pommes de terre préfrites surgelées; des produits panés surgelés (croquettes de poulet) et des nuggets de poulet panés et préfrits surgelés. De même, les échantillons d'huile de grignons d'olive ont été comparés à des échantillons d'huiles conventionnelles de tournesol à haute teneur en acide oléique; de tournesol à haute teneur en acide oléique avec anti-moussant (AE); et d'huile de graines spéciale pour friture avec AE, "qui sont les huiles les plus courantes, utilisées dans le secteur de l'hôtellerie, de la restauration et des traiteurs", affirment les représentants d'ORIVA.
Selon l'étude, "les résultats montrent que les composants bioactifs restent après la friture à des concentrations pouvant induire des effets positifs sur la santé, en particulier cardiovasculaires".
On souligne la stabilité thermique élevée des composés bioactifs exclusifs de l'huile de grignons d'olive : alcools triterpéniques, acides triterpéniques et alcools aliphatiques ou gras liés à la diminution des niveaux de mauvais cholestérol et à l'augmentation des niveaux de bon cholestérol.
"De nombreuses études in vitro et précliniques soutiennent la relation entre ces composés exclusifs et la prévention des maladies cardiovasculaires et des facteurs de risque tels que le cholestérol et une activité biologique élevée associée à la fonction cardiovasculaire", a expliqué Ruiz Méndez.
Une nouvelle étude qui réaffirme l'excellent comportement de l'huile de grignons d'olive en friture.