À quelle période de l'année les olives sont-elles récoltées, à quel stade de maturité et par quels moyens ? Sachant que les réponses ne sont pas aussi simples et immédiates, nous allons les découvrir ensemble dans ce voyage fascinant qui nous mènera de l'oliveraie au moulin.
Table des matières
La récolte des olives est un aspect fondamental pour ceux qui produisent de l'huile d'olive vierge extra. Du moment précis de la récolte aux techniques utilisées pour le faire, la qualité de l'huile qui sera obtenue dépendra également des choix effectués lors de cette phase délicate.
On pourrait même dire que, pour obtenir une huile de haute qualité, la récolte des olives est aussi importante que le soin apporté à l'olivier et les phases de transformation au moulin.
La période de récolte des olives est la transition entre deux phases : d'une part, elle clôture le cycle de vie des olives, d'autre part, elle marque le début d'un processus long et laborieux qui les transformera en huile ou en de savoureuses conserves.
Pour comprendre quel est le moment idéal, il est bon d'évaluer attentivement une série de variables.
La période de récolte des olives
En général, la saison de l'année pour la récolte des olives est l'automne, mais le bon moment pour commencer peut varier sur une période d'octobre à décembre.
Les facteurs qui peuvent déterminer la date de récolte sont nombreux, mais les trois qu'il faut sans aucun doute prendre en compte sont la variété de l'olive, sa destination sur le marché et les conditions climatiques.
La variété ou cultivar : la période de récolte varie de plusieurs semaines s'il s'agit de variétés d'olives ayant une période de maturation précoce, moyenne-tardive ou tardive.
La destination : normalement pour la production d'huile de qualité ou d'olives en saumure, le moment optimal est celui de la véraison.
Le climat : la période de récolte peut varier d'une année à l'autre en fonction des conditions climatiques, un été très pluvieux ou un automne avec des gelées atypiques peuvent influencer ce choix. L'exposition au soleil des plantes peut également modifier la période de récolte.
Les étapes de la maturation de l'olive
L'état de maturité de l'olive peut être apprécié à l'œil nu grâce à la couleur de la peau : son observation est fondamentale pour comprendre quand procéder à la récolte. Comme tous les autres fruits, les olives passent de l'état immature à l'état mature et il existe principalement 5 stades.
Vertes : elles sont encore en formation. La pulpe est très dure et ne peut être utilisée sous aucune forme.
Herbacées : elles ont la peau verte et sont riches en antioxydants. Elles sont récoltées entre fin septembre et la première quinzaine d'octobre. Elles sont idéales pour la production d'huiles au goût particulièrement fruité et aux notes agréablement épicées.
Véraison : à ce stade, l'olive a une couleur allant du vert au violet. Cette phase est préférée pour la récolte car l'huile qui en résulte a de meilleures qualités en termes d'arôme et de saveur. C'est également le degré de maturation idéal pour les olives de table.
Maturation complète : le fruit a une peau presque totalement noire. C'est la phase optimale pour la production d'huile en quantité et elle est moins adaptée si l'on recherche la meilleure qualité.
Surmaturation : à ce stade, les olives commencent à tomber de l'arbre au sol et risquent d'être attaquées par les insectes et les moisissures. Elles produisent des huiles de moindre qualité, avec une acidité plus élevée et un goût moins intense.
Comment sont récoltées les olives ?
Outre la période appropriée, un autre aspect à prendre en compte lors de la récolte est la technique utilisée. Le produit final peut acquérir des caractéristiques organoleptiques différentes en fonction de la méthode choisie.
Cueillies à la main : la méthode la plus ancienne, selon laquelle les fruits sont récoltés manuellement directement de l'arbre. Elle présente l'avantage de ne pas endommager l'olive et d'éviter les processus de fermentation qui élèveraient le niveau d'acidité de l'huile produite.
Gaulage : c'est la méthode traditionnelle la plus utilisée. Les olives sont détachées en frappant les branches des oliviers avec des bâtons, puis sont ramassées avec des filets spéciaux.
Peignage : les branches sont littéralement peignées avec des râteaux.
Ramassage au sol : présente le risque d'obtenir des olives trop mûres et donc un risque de moisissures. En effet, les fruits ne sont récoltés qu'après leur chute naturelle des branches.
Vibration : c'est une technique qui permet de gagner du temps. La chute des olives est provoquée en secouant les arbres à l'aide de machines spéciales.
Récolte mécanisée : dans les cultures super-intensives, il est plus courant d'utiliser des machines adaptées à la viticulture, équipées de bras avec des tiges vibrantes qui exercent une action combinée de peignage et de secouage des plantes. Cette méthode de haute intensité permet de récolter toutes les drupes d'un hectare d'oliveraie en l'espace d'une heure.
Qualité et conservation
Pour préserver la qualité des olives et ne pas les endommager en attendant leur livraison au moulin, il est important de suivre les instructions de stockage appropriées pour les fruits fraîchement récoltés.
Les olives doivent être placées dans des caisses en plastique perforées, en veillant à les presser le moins possible, et y être stockées pendant un maximum de 24 heures avant d'être transportées de l'oliveraie au moulin.
Un stockage excessivement long compromet la qualité de l'huile, tout comme la conservation des olives dans des sacs ou dans des pièces mal ventilées.
Maintenant que nous avons vu comment le goût de l'huile dépend du bon degré de maturité et de l'utilisation du bon moyen de récolte, nous pouvons affirmer que la qualité de l'huile d'olive vierge extra Casalbert ne naît jamais du hasard.
