Le Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) inclut l'huile d'olive dans sa liste d'huiles à "point de fumée élevé" qui sont sûres pour la friture, aux côtés de l'huile de maïs, de sésame ou de tournesol.
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L'USDA recommande l'huile d'olive pour la friture
Le guide web du Département de l'Agriculture des États-Unis «Deep Fat Frying and Food Safety» énumère l'huile d'olive parmi les huiles recommandées pour la friture. En fait, l'USDA a officiellement démystifié l'un des mythes les plus persistants sur l'huile d'olive – à savoir – qu'elle ne doit pas être utilisée pour la friture.
Les nouvelles directives incluent l'huile d'olive dans la liste des huiles de cuisson préférées et reflètent les dernières recherches sur les bienfaits pour la santé de la cuisson à l'huile d'olive extra vierge à des températures plus élevées.
De plus en plus de recherches discréditent l'idée que l'huile d'olive extra vierge ne peut pas être utilisée pour cuisiner à des températures plus élevées.
Dans son récent livre «Cook, Taste, Learn», Guy Crosby, Ph.D. CFS, professeur adjoint de nutrition à la TH Chan School of Public Health de Harvard, a rapporté une étude bien contrôlée qui utilisait de l'huile d'olive extra vierge pour frire des pommes de terre à 180° C, dans laquelle il y a eu une diminution de trois fois de l'activité antioxydante de l'huile après six fritures consécutives de 10 minutes (1 heure de friture totale) en utilisant le même lot d'huile d'olive (l'huile a été refroidie entre les fritures), ce qui indique que les antioxydants faisaient leur travail en protégeant les acides gras de l'oxydation.
Faire frire avec de l'huile d'olive est-il sain ?
En 2020, une étude publiée par l'Université de Barcelone <1>, a révélé que l'huile d'olive extra vierge conserve des quantités significatives de polyphénols et d'antioxydants à des températures de cuisson normales de 120° C à 170° C.
Les chercheurs ont simulé les conditions de la cuisine à domicile et ont constaté que, bien que la teneur en polyphénols ait diminué de 40% à 125° F et de 75% à 170° F par rapport à l'huile d'olive extra vierge crue, les niveaux d'antioxydants et de polyphénols sont restés relativement élevés.
Ces composés phénoliques sains, tels que la vitamine C et E, jouent un rôle crucial dans la prévention des dommages cellulaires causés par les radicaux libres. De plus, l'huile d'olive extra vierge contient 500% plus d'antioxydants que les autres huiles de cuisson courantes, y compris l'huile de coco et d'avocat.
Les bienfaits pour la santé de la friture à l'huile d'olive s'étendent également aux aliments qui y sont cuits. Les chercheurs, en publiant leurs travaux dans le Journal of Food Chemistry <2>, ont établi que les phénols et les antioxydants de l'huile d'olive extra vierge sont transférés aux aliments frits dans l'huile d'olive extra vierge.
Ils ont préparé des pommes de terre, des tomates, des aubergines et de la courge de trois manières : bouillies, frites et sautées à l'huile d'olive extra vierge, à l'eau et à un mélange eau/huile et ont mesuré la teneur en antioxydants et en composés phénoliques des légumes crus avant et après cuisson.
Les résultats de l'expérience ont été remarquables : les légumes préparés avec de l'huile d'olive extra vierge contenaient des phénols non identifiés sous leur forme crue, notamment de l'oleuropéine, du pinoresinol, de l'hydroxytyrosol et du tyrosol ; les composés phénoliques avaient été transférés de l'huile d'olive.
Sources :
1. Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile
3. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating