Une récente étude menée par l'Université de Naples, publiée dans le Journal of Functional Foods, explore les aspects sensoriels et nutritionnels de la crème glacée à l'huile d'olive, sans produits laitiers.
Les résultats de la recherche indiquent que ce type de crème glacée végétale contient moins de matières grasses et de calories par rapport à son homologue traditionnel à base de lait. De plus, l'étude a révélé que certaines interactions chimiques permettent la libération de polyphénols pendant le processus de digestion, apportant des antioxydants potentiels au corps. Ces découvertes suggèrent que l'huile d'olive vierge extra pourrait être une excellente base pour la création de crèmes glacées qui non seulement sont innovantes, mais aussi potentiellement plus saines dans cette catégorie de produits.
Contenu
L'Huile d'Olive dans les Crèmes Glacées : Un Substitut Sain et Fonctionnel pour la Graisse Laitière
Une étude innovante de l'Université de Naples, publiée dans le Journal of Functional Foods, s'est concentrée sur l'analyse des aspects sensoriels et nutritionnels des crèmes glacées élaborées avec de l'huile d'olive vierge extra comme substitut de la graisse laitière. Par rapport aux crèmes glacées traditionnelles, ces crèmes glacées d'origine végétale se sont avérées moins riches en graisses saturées et moins caloriques.
L'étude a également montré que les interactions chimiques dans ce type de crème glacée permettent la libération de polyphénols pendant la digestion, fournissant des antioxydants potentiels. Les crèmes glacées à l'huile d'olive contenaient moins d'acides gras saturés et plus d'acides gras monoinsaturés. De plus, elles ont augmenté l'activité antioxydante et apporté des polyphénols bioaccessibles.
Pour l'étude, des crèmes glacées aux saveurs de lait et de chocolat ont été produites, contenant entre 5,1 % et 3,6 % d'huile d'olive vierge extra, au lieu des niveaux traditionnels de crème laitière de 14,1 % et 10,2 %. « Nos données démontrent que l'huile d'olive vierge extra peut être un substitut fonctionnel des graisses dans les recettes de crème glacée, ce qui donne des produits plus sains », ont écrit les chercheurs.
Lors des tests sensoriels, seule la crème glacée au goût de lait avec de l'huile d'olive vierge extra s'est distinguée de manière significative de son homologue traditionnelle. Ces crèmes glacées ont également été décrites comme ayant une tonalité « herbacée » en raison de concentrations plus élevées de composés organiques volatils spécifiques.
Simon Poole, médecin et instructeur en nutrition du programme de certification Sommelier de Olive Oil Times, a souligné la polyvalence de l'huile d'olive vierge extra et son rôle dans le régime méditerranéen, en mettant en avant ses profonds bienfaits pour la santé.
« Le terme que vous entendrez est 'polyphénol'. Ces composés sont considérés comme les plus importants en raison de leur impact extraordinaire, en particulier leurs bienfaits antioxydants et anti-inflammatoires », a déclaré Poole.
De même, Mary Flynn, professeure agrégée de médecine à l'hôpital Miriam et à l'université de Brown, a souligné que le but de l'étude était de vérifier si un produit « similaire à une crème glacée » fabriqué avec de l'huile d'olive vierge extra serait acceptable au goût, tout en offrant des bienfaits pour la santé tels que la réduction des taux de maladies cardiaques et de diabète.
« Les résultats ont montré que non seulement le goût était acceptable, mais il a également été découvert que la version chocolatée avait le même goût que la version traditionnelle faite avec de la graisse laitière », a ajouté Flynn, qui a fondé l'Initiative de santé de l'huile d'olive à l'université de Brown.
L'Huile d'Olive dans les Crèmes Glacées : Un Plaisir Conscient avec des Limitations
Simon Poole suggère que l'utilisation de l'huile d'olive comme ingrédient dans la crème glacée représente un moyen exceptionnel pour les consommateurs de découvrir à la fois les saveurs et les bienfaits pour la santé de cette huile millénaire. Cependant, Poole avertit que l'huile d'olive vierge extra n'est qu'un des nombreux composants du régime méditerranéen, qui inclut également la consommation régulière de fruits, de légumes, de légumineuses et de noix.
« Bien que la crème glacée fasse partie de nombreuses cultures alimentaires, il est préférable de la considérer comme un plaisir », souligne Poole. « Ne laissez pas une gâterie vous distraire de la compréhension du pouvoir des polyphénols et du rôle crucial de l'huile d'olive vierge extra. Le vrai pouvoir de l'huile d'olive est de l'utiliser avec des légumes sains, de la verser sur les aliments et de la consommer comme élément fondamental du régime alimentaire quotidien. »
Poole espère que la découverte des saveurs et des bienfaits de l'huile d'olive vierge extra pourra servir de point de départ pour une adoption plus large du régime méditerranéen. Pendant ce temps, Vegconomist met en avant Wildgood comme la première crème glacée végétale au monde fabriquée avec de l'huile d'olive vierge extra. Cette crème glacée ne contient que 2 grammes de graisses saturées par portion et affiche 40 % moins de calories que les principales marques de crèmes glacées laitières.
Selon Mary Flynn, les phénols naturellement présents dans l'huile d'olive vierge extra étaient présents, ce qui indique que la version de crème glacée à l'huile d'olive apporterait les mêmes bienfaits pour la santé que l'on trouve dans toutes les huiles d'olive vierges extra. « Avoir un produit alternatif qui offre les bienfaits pour la santé que l'on trouve dans l'huile d'olive vierge extra serait un ajout bienvenu aux desserts actuellement disponibles », a ajouté Flynn.
Sur une note plus personnelle, Poole a confessé son amour pour la crème glacée, la qualifiant souvent de « gelato » pour lui donner une touche plus délicieuse et gourmande. Cependant, il a également souligné que « de nombreux producteurs de crèmes glacées traditionnelles créent des crèmes glacées hautement transformées, utilisent des émulsifiants et contiennent des additifs ». « Il est essentiel d'observer tous les ingrédients d'un produit, pas seulement l'huile d'olive vierge extra ». « Tout comme Starbucks a introduit l'huile d'olive dans les boissons au café, il est important de se souvenir que ce sont des indulgences et non un substitut à la consommation quotidienne de 30 ml à 50 ml d'huile d'olive dans un régime méditerranéen bien équilibré », a-t-il conclu.