La production d'huile d'olive dans l'Antiquité

Sommaire

1. L'huile d'olive dans l'Antiquité : un joyau culturel
2. La production d'huile d'olive dans la Grèce antique
3. La production d'huile dans la Rome antique
4. La production d'huile au Moyen Âge
5. Les techniques de production d'huile dans l'histoire

L'huile d'olive était déjà un produit précieux et très recherché dans les échanges culturels des anciennes cités de Mésopotamie et d'Égypte. Les échanges commerciaux d'huile d'olive qui eurent lieu entre Phéniciens, Mycéniens et Grecs permirent aux anciennes populations des régions côtières qui constituent aujourd'hui la Grèce, la Tunisie, la France, l'Espagne et l'Italie, de connaître et de découvrir l'huile avec toutes ses innombrables qualités.

La production d'huile d'olive dans la Grèce antique

Des noyaux d'olives ont été retrouvés lors des fouilles du palais de Tiryns, dans les tombes de Mycènes et l'on peut trouver des citations sur ce précieux arbre fruitier dans l'Odyssée, où Ulysse avait taillé le lit nuptial dans un énorme tronc d'olivier.

En Grèce, les propriétaires d'oliveraies produisaient et vendaient eux-mêmes l'huile : les olives étaient récoltées encore vertes ou mûres. La vente, en plus des champs et des magasins, était également pratiquée sur l'agora, en plein air, grâce à l'utilisation de tentes. Plus tard, des galeries destinées au commerce furent construites.

Durant la Grèce antique, la culture de l'olivier est devenue une partie intégrante de la vie socioculturelle et commerciale. Les oliveraies étaient concentrées dans la plaine proche d'Athènes et en Attique, ce qui permettait un flux constant de production et de commercialisation de l'huile d'olive.

Malgré les coûts élevés et les soins nécessaires à l'entretien des oliviers, les Grecs ont persévéré grâce aux avantages commerciaux de l'huile d'olive. Ce liquide doré était largement utilisé en cuisine, dans les bains et même lors des funérailles.

Les olives étaient cueillies une à une, détachées de l'arbre à la main ; celles qui ne pouvaient être cueillies en grimpant aux arbres étaient ramassées grâce à des bâtons flexibles appelés "ractriai". Le broyage des olives était effectué immédiatement après la récolte, afin de ne pas perdre leurs qualités nutritives.

La production d'huile fut une source d'inspiration pour les légendes de la Grèce antique.

C'est précisément la Grèce qui conserve des légendes liées à l'huile d'olive : on dit en effet que le premier olivier est apparu sur l'Acropole de la déesse Athéna lors de la dispute entre la région de l'Attique et le dieu Poséidon. Zeus a accordé des privilèges à Athéna pour le don de l'huile. Une autre légende raconte qu'Apollon est né sous une branche d'olivier, tandis que son fils Aristée, après avoir appris des nymphes les secrets de la culture de l'olivier, enseignait aux habitants comment presser les olives pour obtenir de l'huile.

Avec la colonisation grecque en Méditerranée et grâce aux navires phéniciens, qui servaient de lien pour l'échange de marchandises avec d'autres pays, l'huile arrive également, devenant la pierre angulaire de l'économie, l'"or vert".

Rome commence à utiliser et à produire de l'huile pour fabriquer des baumes parfumés, des onguents médicinaux, capables de guérir les plaies, de soulager les démangeaisons et de soigner les piqûres. Même les soldats s'enduisaient d'huile d'olive pour se protéger du froid. On raconte d'ailleurs que la bataille des Carthaginois contre les Romains fut gagnée par les premiers, car elle eut lieu par une journée d'hiver particulièrement froide ; les Carthaginois s'étaient protégés avec de l'huile contrairement aux Romains. En se retrouvant à combattre dans les eaux glacées de la rivière, leurs jambes gelèrent et ils succombèrent.

Couvert d'une aura de sacralité, l'olivier fut également vénéré par les Romains : la mythologie romaine attribue à Hercule l'introduction de l'olivier depuis l'Afrique du Nord et ce serait la déesse Minerve qui aurait enseigné aux hommes l'art de la culture et de l'extraction de l'huile.

C'est sous la domination de l'Empire romain que la culture de l'olivier se développa davantage : la plante fut diffusée dans les territoires conquis, et des tributs étaient même payés sous forme d'huile.

Le travail, la technique de culture, la récolte et la production des olives s'améliorent considérablement avec le temps, influencés positivement par le progrès industriel dans ce secteur.

Les Romains ont diffusé différents types d'huile, qui variaient au moment du pressage, jusqu'à cinq qualités :

• Oleum ex albis ulivis de très haute qualité obtenue par le pressage d'olives vertes.

• Oleum viride obtenu à partir d'olives qui viennent de changer de couleur.

• Oleum maturum élaboré avec des olives mûres.

• Oleum caducum de qualité médiocre, provenant d'olives ramassées au sol à un stade de maturation avancée.

• Oleum cibarium de mauvaise qualité obtenu à partir d'olives sèches ou attaquées par des parasites.

Cela a entraîné l'apparition de vendeurs d'huile spécialisés, qui exerçaient leur profession avec professionnalisme et selon des règles conformes à une réglementation des prix d'achat et de vente.

Dans le Rerm Rusticarum libri III, il est écrit que les olives doivent être cueillies à la main, au maximum à l'aide d'une échelle. Et Pline lui-même souligne les maux de l'arbre soumis aux coups et rappelle l'ordre très ancien donné aux cueilleurs : « Prenez garde de ne pas écorcer et de ne pas battre les olives ». À l'époque où vivait Pline, il s'écoulait un certain temps entre la récolte et le broyage dans le pressoir : pour cette opération délicate, on utilisait une pièce où l'on plaçait les meules et le pressoir de torculum.

Malheureusement, avec la chute de l'Empire romain, même la culture des oliviers est tombée en désuétude et pendant des centaines d'années, les récoltes ont considérablement diminué.

La production d'huile au Moyen Âge n'a pas occupé une place de première importance, car les meilleures terres agricoles étaient destinées à la culture des céréales. Plus que l'huile, les graisses animales, plus facilement conservées, étaient utilisées pour assaisonner les plats.

Pendant le Haut Moyen Âge, la destruction des campagnes a entraîné l'appauvrissement des oliviers. À cette époque, ce sont les ordres religieux, propriétaires des oliviers, également utilisés dans la célébration des messes, qui procédaient à leur pressage pour extraire l'huile d'olive. C'est vers l'an mil que, grâce aux donations de terres par les monastères et les couvents, on commença à observer les premiers signes de reprise.

La bourgeoisie a commencé à augmenter la présence d'oliveraies lorsqu'elle a découvert que la production de ce précieux produit était commercialisable et qu'elle devenait une excellente source de revenus. Si au Moyen Âge, on préférait le saindoux et le suif pour assaisonner, l'ancienne cuisine romaine privilégiait l'huile, surtout crue ou comme alternative à la graisse de porc, pendant le Carême.