Suivez-nous dans un voyage à travers la colorimétrie des quatre saisons de l'année, en découvrant les diverses étapes de la culture de l'olivier, jusqu'à la récolte de ses précieux fruits pour la production de l'or liquide.
Une huile d'olive vierge extra est le résultat d'un travail complexe, qui change selon les saisons et exige de la passion, de l'expérience et une relation étroite et complice avec la nature. Voyons ce qui se passe dans une oliveraie aux différentes saisons de l'année.
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L'hiver de l'olivier : l'olivier se repose
Pour l'olivier, comme pour de nombreuses autres cultures typiques du bassin méditerranéen, telles que la vigne, les premiers mois froids (décembre et janvier) correspondent à une période de repos végétatif.
« C'est le meilleur moment pour tailler les oliviers, une phase délicate et d'une importance fondamentale »
En équilibrant les parties ligneuses et vertes, les arbres se dirigent vers la production des fruits désirés. La règle d'or de la taille est de laisser la lumière du soleil et l'air traverser le feuillage.
Le printemps de l'olivier : il est temps de se réveiller
Fin février commence la reprise végétative, c'est-à-dire la phase où apparaissent les nouvelles feuilles vert clair sur les branches.
« C'est le moment idéal pour se consacrer à diverses pratiques culturales : fertilisation, irrigation, traitements pour désinfecter, l'utilisation éventuelle de pesticides »
La fertirrigation, par exemple, est une technique assez utilisée, qui permet l'application simultanée d'eau et d'engrais à travers les systèmes d'irrigation, pour répondre aux besoins individuels des arbres.
Pendant cette période, en plus des feuilles, de petits bourgeons commencent à apparaître, qui pousseront lentement pour donner vie aux fleurs.
Les fleurs de l'olivier ont la particularité de ne pas être seules ou séparées les unes des autres, mais regroupées en une inflorescence qui rappelle de petites grappes de 10 à 40 fleurs.
À la mi-mars, ces grappes atteignent leurs dimensions finales : au début du printemps, les fleurs sont complètement formées, mais encore fermées.
Début mai commence la phase de floraison, qui se termine dans la première quinzaine de juin : enfin, parmi les feuilles, on voit les typiques fleurs blanches s'épanouir.
L'été de l'olivier : de la fleur au fruit
La phase de floraison est suivie, à la mi-juin, par celle du fruit où la corolle des fleurs se fane et tombe ; à ce stade, commence la transformation des fleurs en fruits.
Dans la seconde quinzaine de juin, nous assistons à la croissance des fruits : on peut observer les premières petites olives, qui continuent de croître tout au long de l'été, sous l'effet bénéfique du soleil et, dans le cas de la Communauté Valencienne, de l'air salin venant de la mer.
En particulier, en juillet, la croissance des fruits s'arrête et nous entrons dans la phase de durcissement du noyau, c'est-à-dire la lignification de l'endocarpe (caractéristique clé de la drupe).
La croissance du fruit reprend lorsque l'endocarpe est complètement lignifié. À ce stade, le climat joue un rôle décisif : la taille des olives et la concentration de leur huile sont fortement influencées par la présence et l'intensité des pluies de ces mois.
« Dans ces phases, l'expérience du cultivateur est fondamentale pour vérifier que chaque moment est réalisé de la meilleure manière, afin de garantir l'excellence du produit final, l'huile d'olive vierge extra »
L'automne de l'olivier : l'or liquide est prêt
En octobre commence la phase de véraison, qui peut durer jusqu'en décembre : pendant cette période, il y a un changement de couleur des olives, ce qui indique leur stade de maturité.
Lorsque les olives atteignent le point de maturité optimal, c'est-à-dire lorsqu'elles sont à moitié vertes et à moitié noires, elles sont récoltées.
« Choisir le bon moment pour cueillir les olives est essentiel pour obtenir une huile à faible acidité, au parfum fragrant et qui se conserve plus longtemps »
Pour la récolte des olives, on utilise généralement la méthode traditionnelle : étendre de grands filets sous les oliviers, puis séparer délicatement les olives des branches à l'aide d'une batteuse électrique de dernière génération. Ensuite, à travers un défoliateur, seules les olives sont conservées, qui sont rapidement acheminées au moulin pour leur transformation.
À ce stade, commence la délicate opération de transformation destinée à transformer les olives en huile. Découvrez toutes les phases dans cet article : « Broyage des olives : première phase d'extraction de l'huile d'olive vierge extra ».
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