Les antioxydants naturels de l'huile contribuent à prolonger la durée de conservation de la sauce tomate et à améliorer sa salubrité, car les composés bioactifs sont toujours présents lorsque la sauce est cuite. Une cuisson de haute qualité avec l'huile d'olive vierge extra.
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L'effet protecteur des phénols de l'huile d'olive vierge extra
L'effet protecteur d'un extrait phénolique sur les caroténoïdes et autres phytonutriments a été évalué lors d'une cuisson pour préparer la sauce tomate classique par des chercheurs de l'Université de Pérouse.
La recherche a permis d'étudier spécifiquement les mécanismes complexes impliqués dans la dégradation thermique et la solubilisation des caroténoïdes et d'autres composés phénoliques bioactifs.
C'est pourquoi de l'huile d'olive (non vierge extra) a été ajoutée à la sauce, choisie comme matière grasse de contrôle, afin de distinguer l'effet de la simple matrice huileuse de celui des phénols présents dans les huiles d'olive vierges.
L'activité de conservation est influencée par le niveau d'ajout de l'extrait phénolique.
Plus précisément, l'étude a impliqué l'élaboration de trois sauces, en utilisant une sauce tomate commerciale, de la carotte, du céleri, de l'oignon et de l'huile d'olive raffinée. Dans les deux autres thèses, 40 mg et 60 mg d'extrait phénolique ont été ajoutés par 100 g de sauce, respectivement.
Les résultats ont révélé l'effet positif de l'extrait phénolique sur la teneur en phytonutriments de la sauce tomate.
L'extrait phénolique donne une plus grande teneur en caroténoïdes à la sauce tomate
Dans les sauces enrichies en phénols, une augmentation de 100 % de la teneur en phénols a été observée par rapport à la thèse avec seulement de l'huile d'olive, indépendamment du niveau d'ajout de l'extrait.
Une augmentation de 50 % de la teneur en alpha-tocophérol et de 43 % des caroténoïdes a également été constatée dans la thèse avec un extrait à 40 mg/kg et de plus de 58 % dans la thèse avec l'extrait à 60 mg/kg.
Il est évident que l'enrichissement prolonge la durée de conservation de la sauce tomate, grâce à l'activité antioxydante des phénols. Fait intéressant, les phénols d'olive bioactifs ajoutés ne sont pas complètement détruits pendant la cuisson, ils restent dans la sauce et lui confèrent ainsi des propriétés saines supplémentaires.
Il est à nouveau confirmé qu'en cuisine et pendant la cuisson, il est conseillé d'utiliser des huiles d'olive vierges extra de haute qualité, riches en polyphénols.
Bibliographie : Agnese Taticchi, Sonia Esposto, Stefania Urbani, Gianluca Veneziani, Roberto Selvaggini, Beatrice Sordini, Maurizio Servili, "Effet d'un extrait phénolique d'olive ajouté à la phase huileuse d'une sauce tomate, sur la conservation des phénols et des caroténoïdes pendant la cuisson domestique, LWT" – Food Science and Technology, disponible dans : Volume 84, octobre 2017, pages 572-578 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.06.028.