Innover signifie aussi présenter le produit d'une manière inhabituelle, en lui donnant une fonction d'utilisation qui va au-delà du simple assaisonnement. Avez-vous déjà pensé à l'huile d'olive extra vierge microencapsulée ?
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Qu'est-ce que la cuisine moléculaire et comment est-elle préparée ?
La cuisine moléculaire est l'étude des processus chimiques et physiques qui se produisent lors de la préparation des aliments. En tenant compte de cela, de nouvelles méthodes et techniques peuvent être créées ou améliorées, telles que les mousses, les sphères, les additifs et les réactions chimiques, les gelées pour la cuisson des produits.
La gastronomie moléculaire est apparue dans les années 80-90 suite aux études de certains chercheurs français de l'INRA, l'Institut National de la Recherche Agronomique : le physicien et gastronome Hervé This et le Prix Nobel de physique Gilles de Gennes. L'objectif des universitaires était d'explorer et de décrire les mécanismes qui se produisent lors des transformations culinaires, afin d'obtenir de nouvelles méthodes de préparation et de cuisson des aliments.
Dans les cuisines des restaurants de cuisine moléculaire, la flamme est souvent absente et les aliments sont « cuits » grâce à des réactions chimiques fréquemment immédiates, obtenues avec l'aide de substances très particulières. Parmi les additifs utilisés en cuisine moléculaire, on peut citer l'agar-agar, la carraghénane, la gélatine et la gomme gellane.
Les principales techniques de traitement des plats sont la gélification (substances liquides solidifiées et transformées en gels alimentaires), la sphérification (petites globules de saveurs qui « éclatent » en bouche), les émulsions, la pressurisation des aliments à l'état liquide avec un siphon pour augmenter leur volume, la suspension (grâce à laquelle les fruits et les herbes aromatiques ne tombent pas au fond des solutions crémeuses), le refroidissement par azote liquide, la friture au sucre et la pulvérisation à la maltodextrine.
Huile d'olive extra vierge microencapsulée
Repenser l'huile d'olive extra vierge, c'est aussi penser à sa forme. Changer la forme de l'huile signifie changer son profil gastronomique, se rapprocher des gourmets qui n'auraient peut-être jamais été intéressés par cet ingrédient clé du régime méditerranéen.
L'un des premiers à y penser fut le chef Ferran Adrià, qui créa une goutte d'huile d'olive extra vierge enfermée dans une petite membrane de gélatine naturelle, incolore et insipide, capable de contenir son essence jusqu'au moment où elle explose au contact du palais. C'est le caviar d'huile d'olive.
L'huile d'olive microencapsulée signifie également pouvoir créer de nouveaux styles de consommation, peut-être liés à la créativité et à la curiosité, ce qui peut attirer de nouveaux consommateurs. En effet, un profil particulier de consommateurs étrangers, généralement de haut niveau, se rapprochent de cet ingrédient fondamental qu'est l'extra vierge, grâce à la cuisine moléculaire, alors que, avec la dégustation classique, ils ne s'en seraient jamais approchés.
La microencapsulation de l'huile avec d'autres ingrédients est possible, comme l'explique une recherche menée par l'Université Fédérale de Rio de Janeiro.
Les chercheurs ont formulé une émulsion alimentaire instantanée contenant de l'huile d'olive et du jus de citron en utilisant des combinaisons de polymères, tels que l'alginate (ALG), la gomme arabique (GA), la maltodextrine (MD) et la carboxyméthylcellulose (CMC), et lyophilisée, dans le but de développer un nouveau produit microencapsulé.
La caractérisation de la taille des particules, l'analyse de surface par microscopie électronique à balayage, la diffraction des rayons X et la calorimétrie différentielle à balayage ont été réalisées avec des émulsions qui ont montré une bonne encapsulation de l'huile.
Les mélanges de maltodextrine et de gomme arabique ont montré les valeurs moyennes de taille de particules les plus basses. De plus, ces échantillons avaient des formes arrondies et quelques dépressions montrées par microscopie électronique à balayage et se sont avérés être un matériau amorphe par diffraction des rayons X.
Cette étude montre qu'il est possible de microencapsuler l'huile dans l'eau (1:1) par lyophilisation pour créer une vinaigrette instantanée, par exemple pour les salades.
Et vous, connaissiez-vous la cuisine moléculaire avec l'Huile d'Olive Vierge Extra ?
