Poisson frit, juste avec de l'huile d'olive vierge extra

Contenu

1. Quelle huile choisir pour une friture de poisson savoureuse et saine ?
2. Que se passe-t-il alors que nous faisons frire du poisson ?
3. Réaction de thermo-oxydation

Huile d'olive vierge extra ou huile de tournesol ? Des chercheurs de l'Université du Pays Basque se sont également interrogés sur la manière dont le profil lipidique de l'huile et du poisson changeait à la fin d'une friture, à la poêle et au micro-ondes, par résonance magnétique nucléaire.

L'équipe d'étude, coordonnée par Bárbara Nieva-Echevarría, a découvert, contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, que pendant la friture, il se produit un échange de lipides entre l'huile utilisée et le poisson, à tel point que le profil lipidique change significativement à la fin du processus de cuisson.

Que se passe-t-il alors que nous faisons frire du poisson ?

Les chercheurs ont utilisé des filets de bar et de dorade pour leurs essais, découvrant que des phénomènes osmotiques se déclenchent, entraînant des acides gras à des concentrations plus élevées d'un aliment à l'autre.

L'huile d'olive vierge extra sera ainsi enrichie en oméga 3, oméga 1, acide linolénique et acides gras saturés. Le poisson sera enrichi surtout en acide oléique, un acide gras monoinsaturé notoirement hautement digestible et possédant d'excellentes propriétés bénéfiques pour notre organisme.

L'huile de tournesol, en revanche, appauvrira le poisson car il y aura un transfert de tous les groupes acyles du poisson vers l'huile, à l'exception de l'acide linolénique qui enrichira le poisson.

Dans les deux huiles examinées, à la fin du processus de friture, il y aura une petite concentration de cholestérol, provenant du poisson. Cependant, ce n'est pas seulement le profil acide du poisson après friture qui doit nous inquiéter du point de vue de la santé.

Réaction de thermo-oxydation

On sait qu'il existe trois agents oxydants pour l'huile : la lumière, l'oxygène et la chaleur. Pendant la friture, les 170º peuvent déclencher des phénomènes de thermo-oxydation, phénomène qui n'a pas été vérifié pour l'huile d'olive vierge extra, contrairement à ce qui se passe avec l'huile de tournesol.

C'est pendant la thermo-oxydation que des composés secondaires, tels que les aldéhydes, potentiellement toxiques pour notre organisme, peuvent être créés.

Les chercheurs ont constaté que la thermo-oxydation ne se produit en aucun cas pour l'huile d'olive vierge extra, et qu'elle se produit lorsque la friture est effectuée avec de l'huile de tournesol dans une poêle, mais pas au micro-ondes.

En général, les chercheurs de l'Université du Pays Basque recommandent toujours l'huile d'olive vierge extra pour frire le poisson et, si l'on veut utiliser de l'huile de tournesol, il est préférable de frire au micro-ondes.