Dans les recettes de cette célèbre sauce, il est souvent déconseillé d'utiliser de l'huile d'olive vierge extra pour la mayonnaise. Pourquoi ? Finalement, la science a essayé de répondre à cette question. L'Université de Teramo explique comment la distribution et la taille des gouttelettes ainsi que les propriétés rhéologiques sont influencées par la teneur en phénols de l'huile d'olive vierge extra.
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Origine de la mayonnaise
La mayonnaise est l'une des sauces les plus célèbres du monde. Comme pour tous les produits ou préparations bien connus, plusieurs pays revendiquent la paternité de sa création.
Dans le cas de la mayonnaise, certains disent qu'elle vient de la ville espagnole de Mahón, où le cuisinier militaire d'Armand de la Porte, duc de Richelieu, a improvisé en 1757 une sauce à base d'huile crue et de jaune d'œuf. Les Français, quant à eux, nomment la mayonnaise d'après un ancien mot français Moyeau (prononcé Muaiò) qui signifie jaune d'œuf.
Mayonnaise : avec quelle huile est-il préférable de la préparer ?
Dans les recettes maison de mayonnaise, il est généralement recommandé d'utiliser une huile de graines ou au maximum une huile d'olive vierge extra très douce. En général, cette indication se justifie uniquement par une question de goût : une huile d'olive vierge extra particulièrement fruitée, amère et piquante dominerait le goût de la sauce, gâchant l'équilibre général.
Mais est-ce la seule raison ? Selon Carla Di Mattia de la Faculté de Bioscience et Technologie pour l'Alimentation, l'Agriculture et l'Environnement de l'Université de Teramo, il existe également une explication purement scientifique.
Propriétés physiques et structurelles de la mayonnaise à base d'huile d'olive vierge extra
Du point de vue des cuisiniers, la mayonnaise est une sauce semi-solide préparée en mélangeant des œufs, du vinaigre ou du citron, de l'huile et du sel ; tandis que d'un point de vue scientifique, c'est une émulsion d'huile dans l'eau, dans un environnement à faible pH, caractérisée par une teneur élevée en huile (65-85% selon les pays).
Récemment, des recherches ont été menées pour étudier les propriétés technologiques des huiles d'olive vierge extra en tenant compte de leur composition complexe qui inclut des molécules endogènes (par exemple, des acides gras libres, des phospholipides et des polyphénols) et qui, par leur activité de surface, peuvent affecter la formation des interfaces huile/eau et la stabilité des systèmes émulsionnés dispersés.
Les chercheurs de l'Université de Teramo, ont étudié les propriétés physiques et structurelles de la mayonnaise à base d'huile d'olive vierge extra en les comparant à celles d'autres huiles végétales, comme l'huile de tournesol. Les mayonnaises obtenues ont été caractérisées en fonction de la distribution des gouttelettes, de leur taille, de leur microstructure, de leurs propriétés rhéologiques et sensorielles.
La distribution de la taille des gouttelettes et les propriétés microstructurales de la mayonnaise ont été significativement affectées par le type d'huile utilisée.
Les échantillons produits avec de l'huile vierge extra ont présenté le niveau de dispersion le plus bas, une structure plus grossière et irrégulière, et une consistance et une fermeté moindres que l'huile de tournesol. L'élasticité et la viscosité, évaluées par des mesures rhéologiques, étaient inversement corrélées à la teneur en composés phénoliques.
Propriétés de la texture : a) huile d'olive vierge extra b) huile de tournesol
Cette étude confirme le rôle principal des composés phénoliques de l'olivier, et en particulier celui de l'oléuropéine, dans l'état de dispersion et les propriétés physiques des émulsions, avec des effets majeurs sur leur qualité et leur stabilité.
Par conséquent, la recherche explique pourquoi, avec l'huile d'olive vierge extra, la mayonnaise a tendance à se séparer plus facilement. La vitesse à laquelle l'huile est ajoutée doit être inférieure à celle des autres huiles végétales pour que l'émulsion se forme correctement.
Et vous, quelle huile préférez-vous pour la préparation de la mayonnaise maison ?
