Les polyphénols de l'huile d'olive sont de puissants antioxydants que l'on trouve sous forme concentrée, en particulier dans l'huile d'olive vierge extra, ce qui lui confère stabilité, qualités nutritionnelles et saines, ainsi que des particularités sensorielles.
Table des matières
Que sont les polyphénols ?
Les polyphénols sont des molécules d'origine organique végétale présentes sous de nombreuses formes et variétés. Ce sont des substances phytochimiques très importantes pour la santé de l'organisme. On les trouve facilement dans les aliments d'usage courant et ils complètent donc l'alimentation avec des substances antioxydantes. Leur fonction dans le corps humain est d'aider à maintenir les cellules humaines en bonne santé.
Principaux types de polyphénols
Les composés phénoliques sont divisés en différentes classes selon leur structure chimique. Les principales familles de polyphénols sont :
- Les phénols simples tels que les acides phénoliques, les coumarines et les acides benzoïques que l'on trouve dans certains aliments courants comme le café. Les phénols sont également présents dans les petits fruits comme les prunes, les myrtilles et les cerises, dans le thé vert, le thé noir et l'huile d'olive. La quercétine présente dans les pommes, les figues et les raisins rouges, les légumes verts à feuilles et les thés verts et noirs fait partie des phénols.
- Les tanins condensés (proanthocyanidines) et les tanins hydrolysables (polymères hétérogènes contenant des acides phénoliques comme l'acide gallique). Les anthocyanidines sont présentes dans les baies sauvages, les raisins, les fraises, les pommes.
- Les flavonoïdes, qui forment la plus grande famille de phénols naturels, sont composés de phényl-benzopyrone ou de flavanone. Plusieurs groupes tels que les flavonols, les flavones, les isoflavones, les anthocyanines appartiennent à la famille des flavonoïdes. Les flavonoïdes sont présents dans les agrumes, les oignons, les légumineuses, le persil et le chocolat.
Sous-catégories de polyphénols
Outre la subdivision des composés flavoniques en trois grandes familles (phénols, tanins, flavonoïdes), les composés phénoliques présentent plusieurs sous-catégories :
- Catéchines, présentes dans les prunes, les abricots, les pêches, les fèves et les pois
- Cynarine, présente dans les artichauts et le thé vert.
- Isoflavonoïdes, présents dans le soja et tous ses dérivés
- Stilbènes, présents dans les raisins rouges
- Lignanes, présentes dans les céréales complètes, les courges, les poivrons, l'ail, les asperges, le brocoli
- Mélanines, présentes dans les abricots, les poivrons, les carottes et les tomates
Polyphénols de l'huile d'olive
L'huile d'olive vierge extra est riche en molécules de polyphénols, particulièrement présentes sous forme de :
- tocophérols
- biophénols
Ce sont des composés aromatiques antioxydants qui agissent à la fois sur le goût de l'huile, sur sa durée de conservation et sur sa qualité : ces phénols ralentissent en effet l'oxydation des acides gras et donc le rancissement de l'huile.
L'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a déclaré en 2011 l'hydroxytyrosol, un polyphénol présent dans l'olive, comme une substance capable de protéger les lipides présents dans le sang des effets nocifs du stress oxydatif, précisant que cette indication ne concerne que l'huile d'olive contenant au moins 5 mg d'hydroxytyrosol et de ses dérivés pour 20 g d'huile d'olive.
C'est pourquoi la consommation quotidienne d'huile d'olive vierge extra aux doses recommandées joue un rôle important pour la santé humaine et est recommandée dans un régime alimentaire équilibré.
Caractéristiques des polyphénols dans l'huile d'olive
Les polyphénols sont des molécules aux propriétés antioxydantes qui confèrent à l'huile d'olive vierge extra sa structure organoleptique personnelle et c'est grâce à eux que nous obtenons le type de fruité (délicat, moyen ou intense) et la perception d'amertume et de piquant.
Mais, combien de polyphénols doit contenir une huile d'olive vierge extra ?
Comme nous l'avons dit précédemment, les polyphénols sont des antioxydants naturels présents dans l'huile d'olive vierge extra et plus il y en a, plus la perception d'amertume et de piquant est élevée.
La quantité minimale de polyphénols dans l'huile d'olive vierge extra est de 100 mg/kg et leur concentration diminue avec le temps, mais dépend aussi beaucoup de la méthode de conservation qui doit être effectuée en éloignant strictement l'huile des sources de lumière et de chaleur.
De nombreux travaux scientifiques ont désormais démontré qu'il existe une corrélation positive entre la teneur en polyphénols et la stabilité d'une huile, en particulier en ce qui concerne le pouvoir antioxydant relatif à la protection contre l'oxydation de l'huile.
La méthode de production et la qualité de la matière première sont très importantes pour déterminer la teneur en polyphénols de l'huile. En effet, plus les olives sont intactes et vertes, pressées le plus rapidement possible et à basse température, plus l'acidité de l'huile est faible et plus la teneur en polyphénols et, en particulier, en oléuropéine est élevée.
Les propriétés sensorielles des polyphénols hydrophiles sont tout aussi intéressantes. Des recherches ont établi un lien entre la teneur totale en polyphénols et les sensations amères et piquantes, mais aussi fruitées, de l'huile d'olive vierge extra. En effet, chaque variété, chaque zone de production, avec les mêmes techniques agronomiques et d'extraction peuvent induire des changements dans les relations entre les différents polyphénols présents dans l'huile. En conséquence, cela entraîne un changement dans la relation entre la teneur en polyphénols et l'intensité des perceptions.
Connaissiez-vous les propriétés des polyphénols de l'huile d'olive vierge extra ? Dites-le-nous !