Was ist Ihrer Meinung nach das beste Öl zum Frittieren? Es gibt mehrere Parameter zu berücksichtigen, denn das Konzept des "Besten" ist schwer zu bestimmen, aber in einigen Aspekten gibt es klare Gewinner. Heute erklären wir, welches die besten Öle zum Frittieren sind, warum und wie man sie wählt, basierend auf einigen sehr wichtigen Faktoren, wie dem Rauchpunkt.
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Der Rauchpunkt von Öl
Es ist einer der grundlegenden Parameter und nicht viele Leute wissen, was er bedeutet. Wie jede Flüssigkeit hat auch Öl eine Temperatur, bei der es zu verdampfen beginnt, eine Temperatur, die Rauchpunkt genannt wird. Wenn diese Temperatur erreicht wird, beginnt das Öl von der Oberfläche der Pfanne oder des Topfes Gas abzugeben, ein Zeichen dafür, dass das Öl schnell zu zerfallen beginnt. Die hohe Temperatur kann die Moleküle, aus denen diese Flüssigkeit besteht, schädigen, bis hin zur Bildung von für unseren Körper schädlichen Substanzen.
Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, Öle zum Frittieren zu verwenden, die einen hohen Rauchpunkt haben, um die Kontrolle des Kochvorgangs zu erleichtern.
Betrachten wir die Rauchpunkte einiger Öle und Fette:
| Öl oder Fett | Qualität | Rauchpunkt |
| Mandelöl | 216ºC | |
| Maisöl | Unraffiniert | 178ºC |
| Maisöl | Raffiniert | 232ºC |
| Schweineschmalz | 182ºC | |
| Olivenöl | 170ºC | |
| Olivenöl | Trester | 238ºC |
| Hochwertiges Olivenöl (geringer Säuregehalt) | Extra nativ | 210ºC |
| Sesamöl | Unraffiniert | 177ºC |
| Sesamöl | Halbraffiniert | 232ºC |
| Sojaöl | Unraffiniert | 160ºC |
| Sojaöl | Halbraffiniert | 177ºC |
| Sonnenblumenöl | Unraffiniert | 107ºC |
| Sonnenblumenöl | Halbraffiniert | 232ºC |
| High Oleic Sonnenblumenöl | Unraffiniert | 160ºC |
| High Oleic Sonnenblumenöl | Raffiniert | 232ºC |
| Pflanzenfett | 182ºC | |
| Erdnussöl | Unraffiniert | 180ºC |
Speiseöl und Rauchpunkt sind daher zwei eng miteinander korrelierte Elemente, denen wir die gebührende Aufmerksamkeit schenken müssen, um ein perfektes und gleichzeitig gesundes Garen zu erreichen.
Wie wählt man das beste Öl zum Frittieren aus?
Nicht alle Frittieröle sind gleich, da sie unterschiedliche Eigenschaften und eine unterschiedliche chemische Zusammensetzung haben. Öle lassen sich grob einteilen in:
- Öle reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie Sojaöl oder Sesamöl.
- Öle reich an einfach ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure: Olivenöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl.
Wie bereits erwähnt, ist das Frittieren der Prozess der Lebensmittelzubereitung, der die Stabilität des Öls am stärksten beansprucht: Wenn es auf hohe Temperaturen erhitzt wird, kann es oxidieren, wodurch sich einige schädliche Substanzen bilden. Eine zu hohe Temperatur oder eine längere Verwendung desselben Öls können die Auswirkungen dieser Reaktionen verstärken. Daher ist das Ziel, ein möglichst stabiles Öl zu wählen, besonders wenn Sie es mehrmals verwenden müssen, wie es beim Frittieren oft der Fall ist.
Beachten Sie in diesem Fall Folgendes:
- Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, sind nicht sehr hitzebeständig und zersetzen sich daher schnell. Für diese Öle ist die Verwendung im Rohzustand vorzuziehen.
- Die besten Öle zum Frittieren sind diejenigen, die der empfohlenen Temperatur bei dieser Art des Garens standhalten: 180°C.
Zu den besten Ölen zum Frittieren gehören
Natives Olivenöl Extra
Natives Olivenöl extra könnte als das beste Öl zum Frittieren angesehen werden, wenn man den Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren berücksichtigt, aber nur, wenn das betreffende native Olivenöl extra einen geringen Säuregehalt aufweist. Natives Olivenöl extra mit hohem Säuregehalt zersetzt sich schnell und sollte nicht zum Frittieren verwendet werden.
Natives Olivenöl extra mit geringem Säuregehalt kann problemlos für diese Art des Kochens verwendet werden. Tatsächlich muss natives Olivenöl extra, um so genannt zu werden, bei niedrigen Temperaturen extrahiert und verarbeitet werden. Es wäre schade, all die gesunden Eigenschaften und alle nützlichen Substanzen, die in nativem Olivenöl extra enthalten sind, wie die für unseren Körper äußerst wertvollen Polyphenole, zu zerstören.
Daher ist der Rat als Spezialisten für Pflanzenöl, natives Olivenöl extra roh zu verwenden und eine andere, günstigere, leichtere oder weniger geschmacksintensive Art von Öl zum Frittieren zu bevorzugen.
Oliventresteröl
Öl, das ausschließlich Öle aus der Verarbeitung des Produkts enthält, das nach der Gewinnung von Olivenöl und aus direkt aus Oliven gewonnenen Ölen erhalten wird. Ideal zum Frittieren aufgrund seiner hohen Temperaturbeständigkeit dank seiner physikalisch-chemischen Eigenschaften, ohne die vorteilhaften Eigenschaften von Olivenölen zu verlieren.
High-Oleic-Sonnenblumenöl
Die Option für alle, die ihren Kunden das Beste bieten wollen. Ein Öl mit einem garantierten Höchstgehalt von 80% Ölsäure, das Oxidation und Ranzigkeit verhindert, ideal für Frittiertes und Gebackenes bei hohen Temperaturen.
Casalbert F&E&I «GOLD»
Entwickelt mit der Absicht und der Fähigkeit, das Referenzöl in der spanischen Frittierbranche zu werden. Casalbert setzt nicht nur auf Qualität, sondern auch auf Gesundheit, denn gesättigte Fettsäuren sind in seiner Zusammensetzung nicht enthalten. Hochwertiges Öl, Omega-3, Omega-9 und Tocopherole spielen eine wichtige Rolle in seiner Zusammensetzung und gewährleisten so einen hohen Gehalt an gutem HDL-Cholesterin.
Tipps für gesundes Frittieren
Frittieren ist eine komplexe Technik, die beträchtliche Aufmerksamkeit, Übung und Vorsichtsmaßnahmen erfordert: der Garpunkt, der Geschmack und das Fehlen von Restöl in den Lebensmitteln sind Faktoren, die von den Regeln einer guten Zubereitung abhängen. Die Bekömmlichkeit von frittierten Speisen hängt, wie wir gesehen haben, in erster Linie von der Art des Öls, seiner Qualität und der strikten Einhaltung bestimmter Regeln ab:
- Verwenden Sie vorzugsweise eine elektrische Fritteuse. Der einstellbare Thermostat, mit dem diese Geräte ausgestattet sind, ermöglicht eine präzise Temperaturregelung. Darüber hinaus verfügen einige Modelle über einen speziellen Deckel, der das Entweichen von Wasserdampf ermöglicht und den Kontakt des kochenden Öls mit der Luft begrenzt, was sowohl die Hydrolyse als auch die Oxidation von Triglyceriden verzögert.
- Wenn Sie mehrmals frittieren, schalten Sie die Fritteuse nicht aus, sondern senken Sie die Temperatur.
- Nicht jeder bevorzugt elektrische Fritteusen, daher sprechen wir über Pfannen. Die am besten zum Frittieren geeigneten Pfannen sind aus Eisen, da sie ein langsameres Erhitzen des Öls ermöglichen. Eine praktikable Alternative ist die Edelstahlpfanne.
- Nachdem Sie das Gargut hineingegeben haben, erhöhen Sie die Flamme für einige Sekunden, um die Temperatur wiederherzustellen, und senken Sie sie dann wieder.
- Frittieren Sie nicht zu viele Lebensmittel auf einmal, denn die Menge senkt die Temperatur, die Lebensmittel müssen länger garen und nehmen daher mehr Fett auf.
- Zunehmende Viskosität, Schaumbildung, Farb- und Geruchsveränderungen, die ranzig werden, sind Anzeichen dafür, dass das Öl nicht mehr zum Gebrauch geeignet ist.
- Neben der Hitze sind Wasser, Luft und Licht die Feinde des Öls.
- Es ist nicht ratsam, Salz und Gewürze hinzuzufügen, die die Veränderung von Ölen und Fetten beschleunigen: Diese Zutaten sollten nach dem Frittieren und nach dem Entfernen des überschüssigen Fettes hinzugefügt werden. Verwenden Sie den Metallschöpflöffel, um sie schnell und effektiv abtropfen zu lassen.
Entsorgung
Gebrauchtes Öl ist ein stark umweltbelastendes Produkt, das aufgrund seiner geringeren Dichte als Wasser die Reinigungsarbeiten erschwert. Die Abgabe des Öls an geeignete Entsorgungsanlagen bedeutet, dass es für industrielle Zwecke recycelt werden kann, beispielsweise zur Herstellung von Biodiesel, Schmierstoffen, Tensiden und Seifen. Setzen Sie sich für die Umwelt ein und recyceln Sie Öl korrekt.
Was sind Ihre Tipps für ein perfektes, gesundes und leicht verdauliches Frittieren? Welches Öl bevorzugen Sie zum Frittieren? Erzählen Sie uns von Ihren Erfahrungen!
