Sojaöl wird aus den Samen der gleichnamigen Pflanze gewonnen, die je nach Sorte, Anbaumethoden und saisonalen Schwankungen 15-25 % des Trockengewichts ausmachen. Lernen wir dieses Öl näher kennen: wie es gewonnen wird, seine Eigenschaften und seine Verwendung.
Inhalt
Gewinnung von Sojaöl
Der Produktionsprozess von Sojaöl gliedert sich in mehrere Phasen. Zunächst werden die Samen gesiebt und gewaschen, um äußere Verunreinigungen zu entfernen, dann getrocknet, geschält, in Flocken geschnitten und auf eine bestimmte Weise verarbeitet. Es gibt zwei Methoden, um Öl aus Soja zu gewinnen: Kaltpressung oder die Verwendung chemischer Lösungsmittel.
Die erste Methode ist komplexer und länger, daher auch teurer, was sich auf den Preis des Endprodukts auswirkt, ist aber von hoher Qualität, da es ein roheres Öl ist und somit reicher an nützlichen Substanzen. Es folgt der Prozess der Ölgewinnung mit chemischen Lösungsmitteln, insbesondere mit Hexan, das dann durch Heißverdampfung entfernt wird. Es entsteht ein rötlich-gelbes Sojaöl mit einem besonders starken Geruch und Geschmack, ähnlich dem von rohen Hülsenfrüchten. Diese Eigenschaften werden in späteren Mahlprozessen entfernt, bis ein klares Sojaöl mit besseren organoleptischen Eigenschaften entsteht.
Nährwerteigenschaften
Sojaöl ist sehr reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere hervorzuheben ist der Gehalt an Linolsäure (Vorläufer der Omega-6-Serie, 58 %) und Alpha-Linolensäure (Vorläufer der Omega-3-Serie, 4-10 %). Auch der Gehalt an Ölsäure ist gut (19-30 %), während im Vergleich zu anderen Pflanzenölen ein deutlicher Mangel an Vitamin E besteht. Diese Eigenschaft, zusammen mit dem reichlichen Vorhandensein mehrfach ungesättigter Fette, macht Sojaöl besonders anfällig für oxidative Prozesse, mit der daraus resultierenden Tendenz zum vorzeitigen Ranzigwerden des Öls. Um dieses Phänomen zu begrenzen, führen viele Hersteller eine teilweise Hydrierung des Produkts durch, denselben Prozess, der, wenn er stärker durchgeführt wird, die Umwandlung von Sojaöl in Margarine ermöglicht.
Die qualitative und quantitative Zusammensetzung der Fettsäuren, zusammen mit dem Reichtum an Omega-6-Fettsäuren und Ölsäure, verleiht Sojaöl interessante cholesterinsenkende Eigenschaften. Dieser Effekt, der allen Pflanzenölen zuzuschreiben ist, gilt jedoch nur, wenn das Öl in Maßen verwendet wird (um die Aufnahme von zu vielen Kalorien und Fetten zu vermeiden) und zum teilweisen (nicht zusätzlichen) Ersatz tierischer Fette. Darüber hinaus ist es wichtig, dass die Ernährung gleichzeitig wichtige Omega-3-Quellen wie Fisch und Fischöl enthält, um das Verhältnis zwischen diesen Nährstoffen und Omega-6-Fettsäuren auszugleichen. Im rohen Sojaöl sind auch diskrete Mengen an Lecithin mit cholesterinsenkenden Eigenschaften enthalten, die bei neurologischen Erkrankungen potenziell nützlich sein können, da sie die Regeneration der Myelinscheiden fördern.
Sehr wichtig ist der Gehalt an Isoflavonen, Pflanzenhormonen oder Phytoöstrogenen, wichtigen Anti-Aging-Substanzen.
Wie wird Sojaöl verwendet?
Hauptsächlich wird Sojaöl roh verwendet, um eine Vielzahl von Gerichten zu würzen. Daher ist der erste Tipp zur Verwendung als Dressing, insbesondere für Gemüse, Hülsenfrüchte und Salate oder zur Zubereitung von Saucen. Darüber hinaus kann die raffinierte Version als Fett für Kuchen und Backwaren verwendet werden.
Es wird nicht empfohlen, es zum Braten zu verwenden, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat und bei steigender Temperatur giftige Substanzen für unseren Körper entwickelt. Da es ein Öl ist, das schnell verderblich ist, sollte es an einem trockenen, kühlen und vor Sonnenlicht geschützten Ort gelagert werden.
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Das Casalbert Horeca Sojaöl ist gelb und hat einen typischen charakteristischen Geschmack. Aus physiologisch-ernährungstechnischer Sicht zeichnet es sich durch einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und eine gute Leistung aus. Hergestellt aus den besten Sojabohnen, ist es ideal als rohes Dressing, zum schonenden Anbraten und Braten und in Süßwarenzubereitungen. Es ist nicht empfehlenswert, Sojaöl zum Braten zu verwenden.
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Referenz:
Soybean Seed Oil: Nutritional Composition, Healthy Benefits and Commercial Applications. Publisher: Nova Science Publishers, Editors: Alexis Varnham, pp.1-54. INRA-CIRAD-AFZ tables https://www.feedtables.com/content/soybean-oil