Dazu muss man die Notwendigkeit kombinieren zu wissen, wie man eine geeignete Verkostungstechnik anwendet, um die Qualität eines nativen Olivenöls extra nach objektiven Parametern bewerten und seine organoleptischen Eigenschaften auf der Grundlage von Geschmack, Farbe, Geruch und Aussehen zertifizieren zu können.
Ölverkostung
Man muss nicht unbedingt ein Experte sein, um zu verstehen, ob ein natives Olivenöl extra ein gutes Öl ist. Wenn Sie diese einfachen Regeln befolgen, die wir in diesem Leitfaden zur Verkostung von nativem Olivenöl extra vorschlagen und die Verkostungen wiederholen, können Sie ein schlechtes Öl von einem besseren unterscheiden. Beginnen Sie damit, ein Glas (normalerweise ein kleines blaues Glas) und einen Apfel zu besorgen, um den Geschmack der vorherigen Probe zu neutralisieren.
Es mag überflüssig erscheinen, aber zu beobachten, wie sich ein natives Olivenöl extra verhält, wenn es zum Beispiel eingegossen oder in einem Glas geschüttelt wird, kann uns interessante Hinweise auf den Körper, die Klarheit und die Fülle des Öls geben. Bei Verkostungen scheint die visuelle Wahrnehmung kein grundlegender Parameter zu sein, doch kann diese einfache Geste die Vorzüge und Mängel eines nativen Olivenöls extra hervorheben.
1. Gießen Sie eine kleine Menge natives Olivenöl extra in das Verkostungsglas, bewegen Sie es und versuchen Sie, die Flüssigkeit zu beurteilen, indem Sie das Öl gegen das Licht halten. Natives Olivenöl extra hat einen mittleren bis niedrigen Grad an Fließfähigkeit. Eine hohe Fließfähigkeit ist typisch für Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie z.B. Samenöl. Nun drehen Sie das Öl an den Glaswänden und beobachten Sie die Farbe. Eine grüne Farbe ist ein Zeichen für eine junge Ernte, während Gelb für eine reife Frucht steht.
Nur durch den Geruch und somit durch das Riechen am Öl kann man feststellen, ob es von guter oder schlechter Qualität ist. Vor dieser heiklen Geruchsphase muss das Öl jedoch in die richtigen Bedingungen gebracht werden, um die flüchtigen Aromakomponenten zu verbessern. Wie? Unser Leitfaden zur Verkostung von nativem Olivenöl extra erklärt es Ihnen:
2. Erwärmen Sie den Inhalt des Glases mit der Handfläche und schwenken Sie es leicht. Die ideale Temperatur beträgt 28° C.
3. Decken Sie den oberen Teil des Glases mit der anderen Handfläche ab, um die Aromen zu bewahren.
4. Decken Sie das Glas auf, führen Sie es zur Nase und atmen Sie langsam und tief ein, um die Geruchskomponenten des Öls zu identifizieren. Wir empfehlen Ihnen, diesen Vorgang mehrmals zu wiederholen, da Sie so die verschiedenen Nuancen der vorhandenen Aromen erfassen und den Intensitätsgrad auf einer Skala von "kaum wahrnehmbar" bis "sehr intensiv" spüren können. Ein natives Olivenöl extra von Qualität sollte sich unbedingt auf die Frucht beziehen, aus der es stammt (Olive), mit frischen, entschiedenen und angenehmen Aromen, durch eine Reihe von aromatischen Noten, die krautig, vegetativ und blumig sind. Sobald der Duft des Öls getestet wurde, wird es nicht schwierig sein, Begriffe wie "grüne Olivenfrucht" zu verwenden, wenn das Aroma an frische Frucht erinnert, und "reife Frucht", wenn es an den Geruch von süßer Frucht erinnert.
Die Geschmackswahrnehmung wird Ihnen helfen, einige Grundgeschmäcker zu identifizieren: bitter, süß, scharf und salzig.
5. Um die verschiedenen Geschmacksnuancen eines Öls zu schätzen, nehmen Sie einen kleinen Schluck Öl und lassen Sie es etwa zehn Sekunden lang im Mund zwischen Zunge und Gaumen zirkulieren, damit es mit den Geschmacksknospen in Kontakt kommt. Vaporisieren Sie das Öl, indem Sie mit halb geöffneten Lippen und die Zunge am Gaumen den Mund ansaugen. Dieser Vorgang hilft Ihnen, die Aromen und die bitteren und würzigen Noten eines nativen Olivenöls extra von Qualität über die Nase wahrzunehmen.
Es ist wichtig, die retronasalen Empfindungen sorgfältig zu erinnern und einzuschätzen. Wir empfehlen Anfängern, sich nicht zu beeilen, das Öl auszuspucken, sondern ruhig zu bleiben und zu versuchen, so viele Empfindungen wie möglich zu speichern.
Natives Olivenöl extra ist das einzige Lebensmittelprodukt, dessen chemisch-organoleptische Eigenschaften gesetzlich geregelt sind, um vermarktet zu werden. Daher muss jedes Olivenöl zunächst den Paneltest bestehen, eine geschmacklich-olfaktorische Prüfung, die von einer Gruppe von mindestens 8 professionellen Verkostern unter der Leitung des Panel-Leiters durchgeführt wird.
Der Paneltest, geregelt durch den
Internationalen Olivenölrat (IOC), ist die offizielle Methode zur sensorischen Analyse von Olivenöl. Eine obligatorische Prüfung zur Zertifizierung (auf der Grundlage eines spezifischen sensorischen Vokabulars) der
Vorzüge und möglichen Mängel jedes Öls, mit Angabe einer Endpunktzahl zwischen 6,5 (fehlerfreies Öl) und 5,5 (akzeptable Öle, auch wenn sie fehlerhaft sind). Aufgrund dieser Toleranz bei der Bewertungsbewertung (die akzeptable, optimale und ausgezeichnete Öle unter demselben Oberbegriff „natives Olivenöl extra“ zusammenfasst).
Bevor mit der organoleptischen Analyse eines nativen Olivenöls extra fortgefahren wird, ist es notwendig, die Klassifizierung gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 der Kommission vom 11. Juli 1991 zu verstehen, wonach Öle in folgende Typen eingeteilt werden können:
NATIVES OLIVENÖL EXTRA mit:
• Säuregehalt kleiner oder gleich 0,8%
• Median des Fruchtgeschmacks >0
• Median des Fehlers = 0
NATIVES OLIVENÖL mit:
• Säuregehalt kleiner oder gleich 2,0%
• Median des Fruchtgeschmacks >0
• Median des Fehlers kleiner oder gleich 2,5%.
LAMPANTOLIVENÖL mit:
• Säuregehalt >2,0%
• Median des Ertrags größer oder gleich 0
• Median des Fehlers > 2,5%
Die professionelle Ölverkostung gliedert sich in zwei Hauptphasen: die olfaktorische und die gustatorisch-olfaktorische Untersuchung. Ziel dieser Verkostung ist es, mögliche Mängel im Öl zu identifizieren und es durch die sensorische Analyse handelsüblich zu klassifizieren. Eine visuelle Untersuchung findet nicht statt, da sie das Urteil des Verkosters unnötig beeinflussen könnte; aus diesem Grund wird das Öl in dunklen, meist kobaltblauen Verkostungsgläsern verkostet.
- Jeder Verkoster hat das blaue Verkostungsglas, das Verkostungsprofil, einen Stift, einige Teller mit Apfelspalten und/oder Zwieback, ein Glas Wasser und den Spucknapf zur Verfügung.
- Das Verkostungsglas enthält etwa 15 ml Öl, wird mit dem Uhrglas abgedeckt und auf eine Temperatur von 28º C gebracht, damit die organoleptischen Unterschiede leichter erkannt werden können.
- Das Glas wird so gedreht, dass das Öl die Innenfläche so weit wie möglich benetzt.
- Nachdem das Uhrglas entfernt wurde, setzt der Verkoster die olfaktorische Analyse fort, um so viele Gerüche wie möglich wahrzunehmen. Die Riechzeit sollte 30 Sekunden nicht überschreiten.
- Anschließend erfolgt die Beurteilung der oralen Empfindungen durch retronasale und taktile Verfahren. Ein Schluck Öl von ca. 3 ml wird genommen und ca. 10 Sekunden lang im Mund verteilt, zwischen Zunge und Gaumen, damit alle Rezeptoren im Mund involviert sind und die bitteren und scharfen Empfindungen gut wahrgenommen werden können.
- Es wird mit der Extraktion (Reihe kurzer und wiederholter Aspirationen) durch den Mund fortgefahren, wodurch die Probe in die Mundhöhle gelangen und die flüchtigen aromatischen Bestandteile durch den erzwungenen Durchgang durch den retronasalen Weg (Ausatmen) wahrgenommen werden können. Um das taktile Gefühl der Schärfe zu berücksichtigen, ist es ratsam, das Öl zu schlucken.
In beiden Phasen werden die von der untersuchten Probe erhaltenen Empfindungen auf dem Profilblatt vermerkt.
Beachten Sie vor der Verkostung die folgenden Hinweise:
- Rauchen Sie mindestens 30 Minuten vor der Verkostung nicht.
- Verwenden Sie keine Parfüms, Kosmetika oder Seifen, deren Geruch zum Zeitpunkt der Prüfung noch wahrnehmbar ist.
- Sie sollten mindestens eine Stunde vor der Verkostung keine Nahrung zu sich genommen haben.
- Führen Sie die Verkostung nicht durch, wenn Sie erkältet sind, unter Allergien leiden oder einen anderen Zustand haben, der den Geruchs- oder Geschmackssinn beeinträchtigt.
- Trinken Sie vor der Verkostung keinen Kaffee.
Der Olivenölsektor boomt. Eine Ausbildung zum Olivenölverkoster ist ein Beruf mit internationaler Ausrichtung, von dem das Schicksal eines Öls und eines Unternehmens abhängen kann. Dafür ist es notwendig, sich zu professionalisieren und entsprechend zu trainieren.
Wie können Sie eine Qualifikation in diesem Bereich erlangen?
Die
Universität Jaén ist mit einem Kurs für Universitäts-Experten in der Verkostung von nativem Olivenöl ein Referenzpunkt.
• BASIC: Technischer Ölverkoster
• INTERMEDIATE: Spezialisierter Technischer Ölverkoster
Spezialisierungen:
- EXPORT UND VERMARKTUNG
- GASTRONOMIE – TITEL DES SOMMELIERS FÜR NATIVES OLIVENÖL
- PRODUKTION
- OLIVENANBAU
• ADVANCED: Technischer Ölberater
Die
Europäische Verkostungsschule bietet jedem (mit oder ohne Vorkenntnisse) verschiedene Kurse an, die zwischen Anfänger- und Fortgeschrittenenniveau variieren. Alle Kurse finden am Sitz der Europäischen Verkostungsschule in Madrid statt.
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