Der Säuregehalt von nativem Olivenöl extra

La acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra

Oft verwechseln Personen, die ein Öl probieren, das „Kribbeln“ im Hals fälschlicherweise mit der Vorstellung des Säuregehalts des Öls. Doch was ist der Säuregehalt von nativem Olivenöl extra wirklich?

Säuregehalt von Öl: Was ist das und warum ist er wichtig?

Der Säuregehalt von nativem Olivenöl extra ist der wichtigste Indikator für die Ölqualität aus chemischer Sicht. Er liefert einen ernährungsphysiologischen Hinweis auf das Öl, die Qualität der verwendeten Oliven und seine kommerzielle Klassifizierung. Je höher sein Wert, desto geringer die Ölqualität.

Der Säuregehalt von nativem Olivenöl extra misst die Menge an freien Fettsäuren, die sich vom Glycerin getrennt haben. Je weniger Fettsäuren sich vom Glycerin trennen, desto vollständiger ist das Ölmolekül und dementsprechend niedriger der Säuregrad. Er wird herkömmlich als Prozentsatz der Ölsäure pro 100 g Produkt ausgedrückt. Warum gerade Ölsäure? Weil sie den charakteristischen Bestandteil von Olivenöl darstellt.

Was ist der freie Fettsäuregehalt?

Jedes Fettmolekül, einschließlich dem von Olivenöl, besteht aus 3 kleineren Teilen, die Fettsäuren genannt werden und miteinander verbunden sind. Abbildung 1 zeigt das typische Fettmolekül, das in Olivenöl vorkommt: drei einfach ungesättigte Fettsäuren, die Ölsäure genannt werden, sind miteinander verbunden.

figura 1 acidez aceite de oliva virgen extra
100 % perfekt intakte Fette, wie die in Abbildung 1 gezeigten Moleküle, sind jedoch ein „Nirwana“. Natives Olivenöl extra ist ein Naturprodukt und daher weniger perfekt. Einzelne Fettsäuren können vom Fettmolekül abgespalten werden, wenn die Oliven Pilze haben, von Würmern, der Olivenfliege befallen oder bei der Ernte beschädigt werden, oder (typischer, und weniger dramatisch), wenn die Oliven in den Intervallen zwischen Ernte und Verarbeitung der Olive auch nur leicht faulen.
figura 2 acidez aceite de oliva virgen extra

Bildung freier Fettsäuren. Der „Pacman“ stellt ein Lipaseenzym dar.

Die Natur hat einige Wege entwickelt, um intakte Fettmoleküle zu freien Fettsäuren (auch als einfache Fettsäuren bekannt) abzubauen. Ihr bevorzugtes Schneidewerkzeug sind Enzyme namens Lipasen. Sie befinden sich in der Olivenfrucht, aber in frischen, unbeschädigten Oliven sind die Lipasen harmlos in der Olivzelle eingeschlossen, fernab von den Fettmolekülen. Wenn jedoch die Olivzellen auf irgendeine Weise beschädigt werden, können die Enzyme aus ihren Kompartimenten entweichen und in frenetischen Angriffen die intakten Fettmoleküle zerlegen, die Fettsäuremoleküle freisetzen (Abbildung 2). Je kranker die Olive ist oder je länger das Zeitintervall zwischen Ernte und Verarbeitung der Olive ist, desto höher ist die Enzymaktivität und desto höher der freie Fettsäuregehalt.

Kann Öl geschmacklich „sauer“ sein?

Der Säuregehalt des Öls kann bei der Verkostung nicht wahrgenommen werden! Er wird mit den würzigen und bitteren Noten verwechselt. Letztere sind Indikatoren für einen niedrigen Säuregehalt, der hingegen auf das kürzliche Pressen der Oliven zurückzuführen ist (Qualitätsfaktor). Freie Fettsäuren sind so schwach, dass sie unsere beschäftigten Geschmacksrezeptoren nicht stören können. Der Säuregehalt von nativem Olivenöl extra kann nur durch chemische Laboranalysen bestimmt werden.

Gesetzliche Grenzwerte für die Qualität von Olivenöl

Gemäß den aktuellen Vorschriften darf der Säuregehalt eines Öls, um als „nativ extra“ eingestuft zu werden, 0,8 % Ölsäure pro 100 Gramm Produkt nicht überschreiten. Die folgenden Kategorien sind auf dem Markt erhältlich:

Natives Olivenöl extra (Säuregehalt kleiner oder gleich 0,8 %)
Olivenöl (Säuregehalt kleiner oder gleich 2 %)
Olivenöl, bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen (Säuregehalt unter 1 %).
Oliventresteröl (Säuregehalt unter 1 %)
Alle Öle mit einem Säuregehalt über 2 % werden als Lampantöle eingestuft.

Welches ist also die beste Wahl basierend auf den Säureparametern?

Natives Olivenöl extra zu kaufen, ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, da es im Allgemeinen die geringste Menge an Fettsäuren enthält. Aber erinnern wir uns an die Bedeutung der Verkostung: Die Qualität eines Öls wird auch durch die Bewertung der sensorischen Eigenschaften, nicht nur der chemischen, definiert. Und ein natives Olivenöl extra ist ein Öl ohne Mängel!

Lesen Sie auf dem Etikett des nativen Olivenöls extra den Wert „Säuregehalt“ und… wählen Sie nach Ihrem Geschmack und Ihren Vorlieben!