Die Casalbert Olivenölkampagne hat gerade in unseren Olivenhainen begonnen. Die Kenntnis des Gebiets, unserer Olivenbäume, der Reifungsphasen der Oliven und der Extraktion des nativen Olivenöls extra ermöglicht es uns, die Aromen und Geschmäcker der Valencianischen Gemeinschaft in unsere Öle zu übertragen. Aber wie gelangen die geernteten Oliven zu den Casalbert Premium-Olivenölen? Die Mahlung innerhalb der ersten 24 Stunden nach der Ernte ist der Schlüssel. Schauen wir uns an, worum es dabei geht.
Inhalt
Mahlung: erste Phase der AOVE-Extraktion
Der Produktionsprozess von nativem Olivenöl extra umfasst zahlreiche Phasen: Wir haben bereits über einige davon gesprochen, von der Ernte und Auswahl der Oliven bis zum Verzehr dieses fantastischen Produkts auf unseren Tellern und Tischen. Heute möchten wir über einen weiteren grundlegenden Aspekt der Ölproduktion sprechen, die Mahlung der Oliven in der Ölmühle (Anlage, in der das Öl gewonnen wird). Der Produktionsprozess von nativem Olivenöl extra umfasst zahlreiche Phasen: Wir haben bereits über einige davon gesprochen, von der Ernte und Auswahl der Oliven bis zum Verzehr dieses fantastischen Produkts auf unseren Tellern und Tischen. Heute möchten wir über einen weiteren grundlegenden Aspekt der Ölproduktion sprechen, die Mahlung der Oliven in der Ölmühle (Anlage, in der das Öl gewonnen wird).
Unsere Produktionsanlage ist besonders modern und stellt eine der fortschrittlichsten Lösungen im Mahlprozess dar, die eine ausgezeichnete Extraktionsleistung gewährleistet und die nutraceutischen Eigenschaften der Oliven unverändert beibehält.
Wann findet die Olivenmahlung statt?
Mit dem Ende des Sommers, im Zeitraum von September bis Dezember (je nach Olivensorte), findet die Ernte statt, ein einzigartiger Moment, von dem die Qualität des Endprodukts abhängt. Danach geht es in eine heiklere Phase des Produktionsprozesses von nativem Olivenöl extra über: das Zerkleinern oder Mahlen der Oliven, d.h. die erste eigentliche Extraktionsphase.
Die Früchte werden innerhalb weniger Stunden nach der Ernte in die Ölmühle gebracht, damit sie nicht zu lange gestapelt bleiben. Ein schnelles Arbeiten in dieser Phase hilft uns, einen geringen Säuregehalt im Öl zu erzielen und organoleptische Fehler zu vermeiden. Es ist von entscheidender Bedeutung, dass die Oliven nicht verderben oder fermentieren, um alle vorteilhaften Eigenschaften unseres Anbaus auf das Öl übertragen zu können.
Einmal in der Ölmühle, wird die gesamte Ernte in den Entblätterer gegeben, eine präzise Maschine, die mittels Siebgetrieben Blätter und kleine Aststücke, die von der Ernte stammen, von den Oliven trennt. Anschließend werden die Früchte gewaschen, damit sie staub-, erd- und organisch rückstandsfrei in die Mahlung gelangen, die sich während der Reifemonate im Freien natürlich ablagern. Die gut gewaschenen Oliven gelangen direkt in den Zerkleinerer und beginnen den eigentlichen Verarbeitungskreislauf, der als Mahlung bekannt ist.
Wie wird natives Olivenöl extra gewonnen?
Beim Mahlprozess werden die geernteten, gereinigten und gewaschenen Oliven mechanischen Einwirkungen ausgesetzt, deren Hauptziel es ist, die Zellwand und die sie bildenden Membranen zu zerbrechen. Auf diese Weise treten die Zellsaft und somit das Öl aus der Frucht aus, wodurch das Produkt gesammelt und zu den nächsten Verarbeitungsstufen überführt werden kann. Beim Mahlprozess werden die geernteten, gereinigten und gewaschenen Oliven mechanischen Einwirkungen ausgesetzt, deren Hauptziel es ist, die Zellwand und die sie bildenden Membranen zu zerbrechen. Auf diese Weise treten die Zellsaft und somit das Öl aus der Frucht aus, wodurch das Produkt gesammelt und zu den nächsten Verarbeitungsstufen überführt werden kann.
Der Bruch der Olivenstruktur erfolgt derzeit durch den Aufprall mechanischer Vorrichtungen, manchmal Klingen, manchmal Hämmer, die sich mit hoher Geschwindigkeit auf die Masse der Pulpen zubewegen. Auf diese Weise wird ein "rohes" Olivenöl, auch Ölpaste genannt, gewonnen, eine halbflüssige Verbindung, die einen halbfesten Anteil (Schale, Fruchtfleisch- und Kernfragmente) und einen flüssigen Anteil (Emulsion aus Wasser und Öl) enthält und das Hauptprodukt der Olivenmahlung darstellt.
Die Ölpaste wird langsam in den Knetmaschinen oder Mischern verrührt. Ihre Funktion besteht darin, die Wasseremulsion vom Öl zu trennen, die sich während des Pressvorgangs gebildet hat. Die Verweildauer der Masse in der Knetmaschine ist variabel und wird vom Ölmühlenmeister festgelegt.
An diesem Punkt gelangt die Paste über eine Pumpe zum Dekanter. Diese Maschine, die mit Zentrifugalkraft arbeitet, entfernt die verbleibenden Wasserpartikel und Verunreinigungen aus dem Öl, erzielt hervorragende Ergebnisse hinsichtlich der Effizienz und lässt die Versorgung mit Polyphenolen und löslichen Vitaminen nahezu unverändert.
Endlich beginnt das grüne Gold zu fließen! Das Öl ist kalt und das ist sicherlich ein Vorteil, da alle Eigenschaften des Öls intakt bleiben.
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Wie so oft bei sehr hochwertigen Lebensmittelverarbeitungen wie nativem Olivenöl extra kann jede Phase je nach Bedarf, Olivensorte, Endprodukt, Traditionen oder Unternehmensentscheidungen unterschiedlich durchgeführt werden.
Wann ist es ratsam, Öle der neuen Kampagne zu kaufen?
Ab einigen Monaten nach seiner Herstellung entfaltet das neue Öl jedoch seinen unverwechselbaren Geschmack und ein einzigartiges Aroma. Für den durchschnittlichen Verbraucher liegt die optimale Phase zwischen dem dritten Monat nach dem Pressen und den folgenden zwölf Monaten. Nach diesem Zeitraum beginnt das Öl, den unverwechselbaren "würzigen" Geschmack im Gaumen und das fruchtige Aroma der Anfangszeit zu verlieren. Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften bleiben intakt, aber der Geschmack wird milder, ein Zeichen dafür, dass der Oxidationsprozess unaufhaltsam begonnen hat.
Von da an bis zwei Jahre nach seiner Herstellung kann man natives Olivenöl extra noch als Würzmittel verwenden, vorausgesetzt, es wurde gut gelagert. Ab dem dritten Jahr ist es vorzuziehen, es nicht mehr für Lebensmittel zu verwenden.
Die Kampagne beginnt, Zeit für Ernte, Mahlung… Dieses Jahr verspricht ein ausgezeichnetes Casalbert natives Olivenöl extra!