Was passiert mit Antioxidantien in Olivenöl, wenn es erhitzt wird?

¿Qué les sucede a los antioxidantes en el aceite de oliva cuando se calientan?

Das Grundnahrungsmittel der mediterranen Ernährung, natives Olivenöl extra, ist eine wahre Fundgrube an Antioxidantien. Viele Verbraucher sind jedoch der Meinung, dass es nur roh verwendet werden sollte, da sie befürchten, die Antioxidantien im Öl zu zerstören. Lassen Sie uns diesen gängigen Mythos entlarven und erfahren, warum Sie natives Olivenöl extra für alle Ihre Rezepte verwenden sollten.

Was sind Antioxidantien?

Antioxidantien schützen unsere Zellen vor freien Radikalen, die die DNA und die Zellen in unserem Körper schädigen können. Freie Radikale können eine schützende Rolle gegen Herzerkrankungen, Krebs und andere Krankheiten spielen. Zu den Antioxidantien gehören die Vitamine C und E, Carotinoide, Flavonoide, Tannine, Phenole und Lignane. Sie schützen auch die oxidative Stabilität des Öls beim Erhitzen.

Antioxidantiengehalt von Olivenöl

Im Vergleich zu sechs der gängigsten Speiseöle führt natives Olivenöl extra die Liste im Antioxidantiengehalt an. Schauen wir uns an, wie sich diese in den Ölen ansammeln:
Öl Antioxidantiengehalt
Natives Olivenöl extra 5972
Natives Olivenöl 4949
Olivenöl 3281
Avocado 936
Sonnenblume 275
Kokosnuss 8
Weiter unten in der Liste sehen wir, dass der Antioxidantiengehalt von nativem Olivenöl extra über 500 % höher ist als der von Avocadoöl und über 7000 % höher als der von Kokosöl.

Was passiert mit Antioxidantien, wenn das Öl erhitzt wird?

Viele der komplexen Verbindungen in Olivenöl sind empfindlich gegenüber hohen Temperaturen. Zum Beispiel zerfallen einige der Geschmacksstoffe in Olivenöl bei Hitze. Es wurden Studien durchgeführt, um festzustellen, welche Antioxidantien nach dem Erhitzen im Öl verbleiben, falls überhaupt welche. Forscher haben herausgefunden, dass nach dem Erhitzen auf 240 °C immer noch eine erhebliche Menge an Polyphenolen, Tocopherolen, Sterolen und Squalen im nativen Olivenöl extra verbleibt.

Es ist zu beachten, dass in den Untersuchungen Olivenöl auf eine Temperatur erhitzt wird, die außerhalb des normalen Kochbereichs liegt (und weit über dem Rauchpunkt von Olivenöl). Eine Studie im Journal of Food Chemistry and Nutrition aus dem Jahr 2016 hat die Bedingungen in der häuslichen Küche nachgebildet, um den Verlust von Antioxidantien zu messen. Proben von Olivenöl wurden bei verschiedenen Temperaturen und Garzeiten erhitzt. Die Studie kam zu dem Schluss, dass, obwohl Olivenöle einen gewissen Verlust an Antioxidantien erlitten haben, „gesunde Verbindungen wie Hydroxytyrosol, Tyrosol, Oleuropein, Oleocanthal und Squalen als ziemlich hitzebeständig erschienen.“
Es ist auch wichtig zu beachten, dass, obwohl das Öl einige Antioxidantien verliert, ein großer Teil des Verlusts des Öls dem Gewinn der Lebensmittel zugeschrieben wird. Im Jahr 2015 ergab eine Untersuchung, dass die vorteilhaften Antioxidantien und Phenole in nativem Olivenöl extra auf darin gekochtes Gemüse übertragen werden.
In dem Maße, in dem ein Verlust an Antioxidantien aus erhitztem Olivenöl auftritt, der NICHT in die Lebensmittel aufgenommen wird, nehmen Sie immer noch mehr Antioxidantien mit Olivenöl zu sich als mit anderen Speiseölen.

Antioxidantien unterstützen die Stabilität von Speiseöl

Eine 2018 veröffentlichte Peer-Review-Studie ergab, dass natives Olivenöl extra das stabilste Speiseöl unter Hitze ist. Die Forscher maßen die polaren Verbindungen, die die Lebensmittelindustrie verwendet, um zu bestimmen, wann ein Öl begonnen hat, sich zu zersetzen. Natives Olivenöl extra setzt beim Erhitzen weniger polare Verbindungen frei als andere gängige Speiseöle, einschließlich solcher mit einem höheren Rauchpunkt. Ein Grund dafür ist, dass Antioxidantien die Stabilität eines Speiseöls unterstützen.

Dank seines Antioxidantiengehalts verfügt natives Olivenöl extra über eine hohe oxidative Stabilität oder die Fähigkeit, der Reaktion mit Sauerstoff und dem Zerfall zu widerstehen. Die Antioxidantien, die natürlicherweise in Olivenöl vorhanden sind, bekämpfen die Oxidation, die beim Kochen auftritt. Oxidation ist an vielen Krankheiten beteiligt, die mit dem Altern verbunden sind, einschließlich koronarer Herzkrankheit.

Oxidative Stabilität ist der Hauptfaktor, nicht der Rauchpunkt

Der Rauchpunkt bezieht sich auf die Temperatur, bei der ein Öl einen dünnen, kontinuierlichen Strom von bläulichem Rauch erzeugt.

oxidative Stabilität Olivenöl und Rauchpunkt
Wenn ein Öl bei Hitze zerfällt, ändert sich der Geschmack des Öls und es entstehen toxische Nebenprodukte wie Aldehyde und Lipidperoxide.
Der Rauchpunkt ist eigentlich eine schlechte Messgröße. Im Gegensatz zu dem, was Sie wahrscheinlich gehört haben, deutet eine neue Forschung darauf hin, dass der Rauchpunkt eines Öls tatsächlich ein schlechter Indikator dafür ist, wie stabil es bei hohen Temperaturen ist und wie wahrscheinlich es ist, dass es zerfällt und schädliche Verbindungen bildet. Dafür gibt es mehrere Gründe:
  • Die derzeit verwendeten Methoden zur Bestimmung des Rauchpunkts sind auf eine geschlossene Umgebung mit einem sehr geringen Ölvolumen beschränkt. Unter normalen Kochbedingungen können Öle viel höhere Temperaturen als ihren dokumentierten Rauchpunkt erreichen.
  • Dabei ist der Rauchpunkt während des gesamten Garvorgangs kein konstanter Wert. Der tatsächliche Rauchpunkt kann abnehmen, wenn das Öl erhitzt wird, insbesondere bei Samenölen mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie Sonnenblumenöl.
  • Die meisten raffinierten Öle haben einen höheren Rauchpunkt, da der Raffinationsprozess die geringeren Bestandteile entfernt, um sie für den menschlichen Verzehr geeignet zu machen.
Aus diesen und vielen weiteren Gründen sollte der Schwerpunkt auf der oxidativen Stabilität statt auf dem Rauchpunkt bei der Auswahl eines Kochöls liegen.

Wenn Sie also das nächste Mal ein gutes Speiseöl suchen, suchen Sie unsere nativen Olivenöle extra und fühlen Sie sich sicher, wenn Sie die Temperatur erhöhen.

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