Eine Studie des Instituto de Salud Carlos III in Madrid liefert interessante Daten über die Dynamik des Phenolabbaus während des Kochvorgangs mit nativem Olivenöl extra in einer normalen Pfanne, mit einigen Überraschungen: Die Zeit hatte einen Einfluss auf einige einzelne Phenole, aber nicht auf den Gesamtphenolgehalt.
Die gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra (NOOE), einem Schlüsselbestandteil der mediterranen Ernährung und Hauptfettquelle, werden auf sein Polyphenolprofil zurückgeführt. Sein Konsum hat sich als schützende Rolle gegen eine Vielzahl von Krankheiten wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerativen Erkrankungen und Diabetes erwiesen.
Das Problem ist, dass der mediterrane Konsum von nativem Olivenöl extra nicht nur als finales Würzmittel erfolgt; NOOE wird in der mediterranen Küche auch zum Braten, Sautieren und Frittieren verwendet. All diese Kochtechniken sind thermische Prozesse, die Polyphenole abbauen und umwandeln könnten.
In dieser Arbeit hat das Instituto de Salud Carlos III in Madrid untersucht, wie
Temperatur, Zeit und die Wechselwirkung zwischen ihnen das Polyphenolprofil eines Öls während eines Kochvorgangs in einer normalen Pfanne beeinflussen, wobei die Kochbedingungen einer Haushaltsküche simuliert wurden, ohne Kontrolle von Licht oder Sauerstoff.
Unter Anwendung eines vollständigen faktoriellen Versuchsplans wurde mit einem nativen Olivenöl extra der Sorte Hojiblanca bei zwei Temperaturen (120 °C und 170 °C) über einen kurzen oder langen Zeitraum gekocht, um einen häuslichen Kochprozess nachzuahmen, und der Polyphenolgehalt wurde mittels UPLC-ESI-QqQ-MS/MS analysiert.
Die Temperatur baute die Polyphenole des nativen Olivenöls extra während des Bratvorgangs ab, während die Zeit einen Einfluss auf einige einzelne Phenole, wie Hydroxytyrosol, hatte, jedoch nicht auf den Gesamtphenolgehalt.
Der Polyphenolgehalt nahm bei 120 °C um 40 % und bei 170 °C um 75 % im Vergleich zu rohem NOOE ab.
Schlussfolgerungen
Für hochwertige native Olivenöle extra mit hohem Phenolgehalt erfüllt das Öl nach dem Kochen immer noch die Parameter der EU-Gesundheitsaussagen.
Qualitäts-NOOE ist nicht nur eines der gesündesten Pflanzenfette, es ist auch das Öl, das die Eigenschaften der gekochten Lebensmittel am besten bewahrt.
