Ungefiltertes natives Olivenöl extra besticht durch seine schöne, intensive, trübe und rohe Farbe, die durch winzige schwebende Olivenpartikel entsteht. Es mag gefiltertem Öl überlegen erscheinen, ist es aber nicht immer. Finden wir heraus, warum.
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Gefiltertes natives Olivenöl extra
Seit der Antike werden beim Pressen der Oliven ein fester Teil (Trester) und ein flüssiger Teil, bestehend aus Öl und Pflanzenwasser, gewonnen. Die anschließende Trennung des Öls vom Wasser erfolgte bis vor einem Jahrhundert durch natürliche Dekantierung, da diese beiden Elemente nicht mischbar sind, d. h. sie können nicht miteinander vermischt werden.
Mit der Entwicklung der Technologie wird die Trennung von Öl und Wasser heute sofort durch einen Zentrifugalabscheider erreicht. Auch nach diesem Vorgang, sowohl heute als auch in der Vergangenheit, behält das Öl ein trübes, mehr oder weniger intensives Aussehen, das durch das Verbleiben von Restwasser in Form von Tröpfchen zusammen mit Mikropartikeln von Olivenmark in Suspension entsteht. Eine Filtration wird durchgeführt, um diese kleinen Verunreinigungen aus dem Öl zu entfernen, die dem Verbraucher ein Gefühl der Fülle und Handwerkskunst vermitteln, aber dazu neigen, sich am Boden der Flasche abzusetzen, wodurch die Lagerzeiten des Öls verkürzt werden. Die Filtration ist daher einer der grundlegenden Schritte für die gute Konservierung des Produkts bis zum Zeitpunkt seines Verzehrs.
Warum es wichtig ist, Öl zu filtern
Die richtige Lagerung von nativem Olivenöl extra hängt von mehreren Faktoren ab: Die Exposition gegenüber Licht und Luft ist die Hauptursache für den Abbau des Öls; die Kombination von Licht und Sauerstoff löst Kettenreaktionen aus, die seine Qualität in kürzester Zeit verschlechtern können, indem sie sein antioxidatives Erbe an Vitamin E und Polyphenolen reduzieren, bis es ranzig wird. Es gibt jedoch eine zusätzliche Bedrohung für die Integrität des Öls: die Anwesenheit von Wasser und Enzymen im Zellsaft, die auf lange Sicht Abbauprozesse sowohl der chemischen Eigenschaften (z. B. kann der Säuregehalt steigen) als auch der organoleptischen Eigenschaften unseres Gesundheitselixiers auslösen.
Dies vorausgeschickt, ermöglicht die Entfernung dieser Substanzen durch Filtration, dass das Öl eine bessere Stabilität und eine höhere Alterungsbeständigkeit erhält.
Wie die Filtration durchgeführt wird
Abgesehen von veralteten Methoden wird die Filtration von Ölen, wie Weinen und Fruchtsäften, heute mittels Filtern durchgeführt, bei denen fossile Mehle (Diatomeen) und jungfräuliche Zellulosemehleschichten, beide absolut inert, in einem Filter übereinander gelegt werden, bis sie eine Filterschicht bilden, die beim Durchlaufen des Öls Wassertropfen und feste Partikel zurückhält und es glänzend erscheinen lässt. Die Filtration reduziert oder verändert das Aroma und den Geschmack des Produkts nicht, sondern ermöglicht, dass sie länger intakt bleiben und den Nährwert des Öls bewahrt.
Gefiltertes oder ungefiltertes Olivenöl?
In den letzten Jahren hat sich der Verkauf von ungefilterten nativen Olivenölen extra verbreitet. Bei der Präsentation dieser Produkte und auf dem Etikett werden Begriffe wie „ungefiltert“, „roh“, „100 % natürlich“ hervorgehoben, die dem Verbraucher das Bild eines direkt aus der Ölmühle stammenden Produkts vermitteln. Ziemlich oft wird diesen Ölen eine angeblich bessere sensorische und ernährungsphysiologische Qualität zugeschrieben.
Bei der Wahl von nativem Olivenöl extra kann man diese Tatsache jedoch nicht ignorieren: So wie bei Weinen tausend Nuancen im Bouquet einen gewöhnlichen Wein von einem „Grand Cru“ unterscheiden, können auch bei nativen Olivenölen extra, über die gesetzlichen Mindestanforderungen hinaus, der Gehalt an Antioxidantien und Polyphenolen, die Intensität und Eleganz der ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Produkt zu Produkt sehr unterschiedlich sein, so dass ein gefiltertes Öl viel höhere Eigenschaften aufweisen kann als ein ungefiltertes oder umgekehrt, da die Qualität vom Rohstoff und nicht davon abhängt, ob es gefiltert wurde oder nicht, mit der Klarstellung jedoch, dass ein gefiltertes Öl seine Qualitätseigenschaften im Laufe der Zeit viel besser bewahren kann als ein ungefiltertes Öl gleichen Niveaus.
Aus diesem Grund sollte ungefiltertes Öl in den ersten Monaten des Jahres verkostet werden, wenn es zwischen Oktober und November, zu Beginn der neuen Olivenölkampagne, frisch gepresst ist, sofern es schnell verbraucht wird, wie es bei jungem Wein der Fall ist.
Und welche Art von nativem Olivenöl extra bevorzugen Sie? Gefiltert oder ungefiltert?
Bibliografie: Filter or not? A Review of the Influence of Filtration on Extra Virgin Olive Oil. Oktober 2015. Courtney Ngai und Selina Wang, PhD. UC Davis Olive Center am Robert Mondavi Institute