Die Höhenlage beeinflusst die qualitativen Eigenschaften von Ölen. Die Temperatur ist sowohl für die Entwicklung der Steinfrüchte als auch für die Zusammensetzung des nativen Olivenöls extra wichtig.
Die Beziehung zwischen Olivensorten und Anbauumgebung verstehen
Die Sorte ist einer der wichtigsten agronomischen Faktoren, die für den chemischen und organoleptischen „Fußabdruck“ des Öls verantwortlich sind und maßgeblich zu seinen qualitativen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften beitragen. Allerdings haben die Sorten eine unterschiedliche Widerstandsfähigkeit gegenüber Stressbedingungen oder thermischen Regimen während der Entwicklung und Reifung der Frucht. Die Temperatur einer Umgebung oder des Anbaujahres kann die Zusammensetzung des Öls beeinflussen, indem sie die phänotypische Stabilität erhöht oder verringert. Regen und/oder Bewässerung können den Gehalt an phenolischen Verbindungen im Öl verändern; eine größere Wasserverfügbarkeit neigt dazu, ihren Gehalt zu reduzieren.
Die Höhenlage beeinflusst die qualitativen Eigenschaften der Öle, insbesondere ihren Fettsäuregehalt. Öle, die aus Pflanzen gewonnen werden, die in größerer Höhe angebaut werden, haben eine höhere Oxidationsstabilität.
Die Temperatur ist auch sowohl für die Entwicklung der Steinfrüchte als auch für die Zusammensetzung des Öls wichtig:
- An sehr warmen Standorten zeigen Oliven eine frühe Pigmentierung, was zu einem schnellen Abbau von Chlorophyll führt.
- An Standorten mit niedrigen Temperaturen haben die Öle jedoch einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.
Die Temperatur kann auch die aromatische Komponente des Öls beeinflussen, indem sie den Gehalt an flüchtigen Substanzen reduziert.
Das Verständnis der Beziehungen zwischen Olivensorten und der Anbauumgebung sowie die Optimierung der Sortenwahl können zu einer maximalen Entfaltung der Ölproduktion sowohl in Bezug auf Quantität als auch Qualität führen.
Studiermethode
Für die wissenschaftliche Studie wurden Proben der Sorte "Ortice", die charakteristisch für die italienische Region Benevento in Süditalien ist, gesammelt. Diese wurden in zwei verschiedenen Umgebungen in Höhenlagen von 500 Metern über dem Meeresspiegel (Sal Lupo) und 50 Metern (Eboli) zu verschiedenen Zeitpunkten angebaut, um die Reifung der Steinfrüchte zu überwachen und die ernährungsphysiologischen und chemischen Eigenschaften der Öle zu bestimmen.
Die in 50 Metern über dem Meeresspiegel angebauten Früchte reiften etwa 10-15 Tage früher als die in 500 Metern angebauten.
Fazit
Das native Olivenöl extra, das in 500 Metern Höhe gewonnen wurde, zeichnete sich durch einen höheren Gesamtpolyphenolgehalt sowie einen höheren Gehalt an Öl- und Stearinsäure aus.
Die unterschiedliche Wärmeanreicherung in Abhängigkeit von der Umgebung beeinflusste die Entwicklung der Steinfrüchte sowie den Farbverlauf und den Ölgehalt. Demzufolge veränderte die Anbauumgebung den Gehalt an Fettsäuren und Polyphenolen im Ortice-Öl, während das Geschmacksprofil in beiden Umgebungen recht stabil blieb, wobei der Einfluss der Sorte über den Umweltfaktor überwog.