Dieser Kurs, der sich an die Mitarbeiter von Aceites Albert richtete, hatte zum Ziel, ein Expertengremium für die objektive sensorische Bewertung unserer Öle auszuwählen und auszubilden, den Verkostern einzigartige, homogene Kriterien für das technische Verhalten sowie einheitliche Kriterien für die Aufrechterhaltung der Panelstruktur zu vermitteln.
Inhalt
Verkostungspanel: ein unverzichtbares Werkzeug für Innovation
Das Verkostungspanel ist ein wichtiges Instrument für Aceites Albert, da es uns ermöglicht, ein tieferes Verständnis der organoleptischen Eigenschaften unserer Produkte zu erlangen.
Der „Panel-Test“ wird zusammen mit den physikalisch-chemischen Analysen im Rahmen des Qualitätsmanagements zu einem strategischen Instrument für die Aufwertung und Innovation unserer nativen Olivenöle extra.
Was ist der Panel-Test?
Der Panel-Test verdankt seinen Namen der Tatsache, dass es sich um eine von einer Gruppe professioneller Verkoster (einem „Panel“) durchgeführte Prüfung handelt.
Die Verpflichtung, native Öle, insbesondere native Olivenöle extra, einer organoleptischen Beurteilung zu unterziehen, die das Fehlen von Mängeln und das Vorhandensein positiver Eigenschaften überprüft, indem spezifische Verkostungsblätter ausgefüllt werden, ist in den geltenden Gemeinschaftsvorschriften vorgesehen. Doch gerade wegen des sehr speziellen Charakters dieser Beurteilung erfordert sie eine absolut strenge Anwendung der Gesetzgebung durch das unternehmensinterne Verkostungspanel.
Was ist ein internes Verkostungspanel?
Das interne Verkostungspanel eines Unternehmens ist eine Gruppe von Mitarbeitern (zwischen 5 und 12 Personen), die gebildet wird, um die sensorischen Eigenschaften der Produkte zu bewerten und als Team, als Messinstrument, zu arbeiten.
Ein wirksames Instrument, um sicherzustellen, dass die vom Unternehmen hergestellten Produkte die festgelegten Parameter der sensorischen Qualität erfüllen, und um den Aufsichtsbehörden die Gewissheit zu geben, dass objektiv und rigoros gearbeitet wird.
Welche Funktionen hat die Sensorik?
Die Sensorik ist essenziell für die Qualitätsbewertung von nativem Olivenöl extra.
Die chemischen Eigenschaften sind wichtig, erlauben es aber keineswegs, die Qualität eines nativen Olivenöls extra zu bestimmen.
Tatsächlich können einige Öle mit niedrigen Werten dieser Parameter sogar gravierende organoleptische Mängel aufweisen. Grundsätzlich haben die chemisch-physikalischen Parameter einen relativen Wert, wenn das Produkt bestimmte sensorisch wahrnehmbare Eigenschaften nicht besitzt. Es ist kein Zufall, dass oft Fälle auftreten, in denen ein Öl bei chemischen Analysen „nativ extra“ ist, aber nicht bei organoleptischen Tests, während das Gegenteil selten der Fall ist.
Aus diesem Grund hilft die Sensorik (organoleptische Bewertung), die auf dem Panel-Test-System basiert (standardisierte analytische Methodik, bei der eine Gruppe ausgewählter, geschulter und trainierter Verkoster tätig ist), ein allgemeines Urteil über die Qualität eines nativen Olivenöls extra abzugeben. Dies stellt ein Element der Charakterisierung und Differenzierung zwischen vielen auf dem Markt angebotenen Produkten dar, die analytisch ähnlich sind.
Darüber hinaus dient die Beurteilung von Geruch und Geschmack dazu, die Geschichte des Produkts und die Sorgfalt, mit der es gewonnen wurde, nachzuvollziehen: die Vielfalt der verwendeten Kultivare, der Reifegrad und die Behandlung der Olive (von der Ernte bis zur Anlieferung in der Ölmühle), der Ölextraktionsprozess und die Lagerbedingungen des Produkts.
Verkostungspanel für natives Olivenöl extra
Die Sensorik wird durch die mit der EWG-Verordnung 2568/91 eingeführten Vorschriften geregelt. Natives Olivenöl ist somit das erste Lebensmittel, bei dem die Sensorik zu den Parametern/Merkmalen gehört, die zur Produktdifferenzierung herangezogen werden.
In Anhang XII der Verordnung – „Organoleptische Bewertung von nativem Olivenöl“ – wird festgelegt, dass ein Öl nach einer bestimmten Methodik verkostet werden muss, um mittels einer Punktbewertung die Produktkategorie zu bestimmen, zu der es gehört.
Die Geschmacksprüfung mit dem Wert eines Rechtsgutachtens hat sogar Vorrang vor chemischen Laboranalysen.
Die Verordnung etabliert daher den sogenannten „Panel-Test“, d.h. eine Prüfung, die von einer Jury (Panel) von 5 bis 12 professionellen Verkostern (Richtern für sensorische Analyse) durchgeführt wird, die auf der Grundlage eines standardisierten und kodifizierten Verfahrens eine Meinung zu den Produkteigenschaften abgeben und diese in angemessenen und konstanten Begriffen definieren. Dieses Urteil, zusammen mit den chemischen Parametern, weist einem nativen Olivenöl eine spezifische Produktkategorie zu.
Das Urteil des Panels erlangt wissenschaftlichen Wert, da das Ergebnis Wiederholbarkeits- und Reproduzierbarkeitskriterien erfüllen muss, die eine strenge Auswahl von „Panelisten“ erfordern, die, einmal ausgewählt, kontinuierlich geschult und ständig mit anderen Kollegen verglichen werden müssen.
Struktur und Funktionsweise der Panels sind in der genauen Abfolge der Operationen, im ‚Vokabular‘ der Empfindungen und im ‚Bereich‘ der zuzuordnenden Werte kodifiziert.
Das endgültige Urteil, ausgedrückt durch einen statistischen und nicht mathematischen Durchschnitt, legt die Kategorie fest, der das untersuchte Öl zugeordnet werden soll.
Um als „natives Olivenöl extra“ vermarktet zu werden, muss das Öl im Panel-Test vollständig fehlerfrei sein (der Median der Fehler ist gleich 0) und die positive Fruchtigkeitseigenschaft aufweisen (der Median der Fruchtigkeit ist größer als 0).