In diesem Jahr wird die Olivenernte im Großteil des iberischen Landes laut Olivenexperten des Instituts für Agrar- und Lebensmittelwissenschaften des IRTA nicht die Hälfte des üblichen Durchschnitts erreichen. Obwohl die ungewöhnlichen Wetterphänomene im Frühling und die angesammelte Trockenheit der letzten Jahre die entscheidenden Phasen der Reifung maßgeblich beeinflusst haben, sind die gewonnenen Öle von hoher Qualität, gekennzeichnet durch eine leuchtend grüne Farbe und ein gutes Geschmacks Gleichgewicht.
Die Olivenernte 2022-2023
Die Ernte spanischer Oliven war extrem gering, so gering, dass die Arbeit in den Ölmühlen fast abgeschlossen ist, obwohl sie normalerweise nicht vor Mitte Dezember endete.
Einige Ölmühlen konnten nicht öffnen, und andere in kleinen Dörfern mussten sich zusammenschließen, um die Oliven an einem Ort zu verarbeiten. Die Olivenanbau Experten des Instituts für Agrar- und Lebensmitteltechnologie (IRTA), die das Ölbüro des Ruralcat-Portals koordinieren, schätzen, dass die Ernte im Allgemeinen nicht die Hälfte des erwarteten Durchschnitts erreichen wird: „Auf spanischer Ebene werden wir von den mehr als zwei Millionen Tonnen Öl, die wir produzieren würden, nicht 800.000 erreichen“, warnt Agustí Romero, Forscher und Koordinator des Olivenanbau und Öltechnologie-Teams des IRTA.
Die Daten umfassen alle in Spanien gepflanzten Olivensorten, aber die Forscher weisen darauf hin, dass die Produktion in einigen Gebieten ausnahmsweise leicht höher war.
Warum diese Situation?
Die Hauptursache für diesen Rückgang waren die ungewöhnlichen klimatischen Phänomene im Frühling. Zum einen gab es während der Blütezeit sehr heiße Tage, die viele Blüten austrockneten, die nicht bestäubt werden konnten.
Zum anderen schädigten die nächtlichen Fröste im April viele produktive Äste der Bäume.
„Zudem hat die angesammelte Trockenheit der letzten Jahre nicht geholfen“, bemerkt Romero.
So litten die trockenen Gebiete im Landesinneren stärker unter den Auswirkungen der Trockenheit, und die Oliven reiften, ohne ausreichend Öl anzusammeln.
Darüber hinaus erlebten die Olivenbäume an der Küste Anfang November einen Höhepunkt der Olivenfliege. Dieses Insekt legt seine Eier in die Oliven, und wenn die Raupe schlüpft, frisst sie das Fruchtfleisch, bildet einen Tunnel und führt dazu, dass die betroffenen Oliven an Qualität verlieren, die entsorgt werden müssen, um ein gutes Öl zu erhalten.
Die Qualität des Öls
Ein weiterer bemerkenswerter Aspekt der diesjährigen Ernte ist, dass sie außergewöhnlich früh war. Die meisten Pflanzen öffneten Mitte Oktober, fast einen Monat früher als üblich.
Dies, so Romero, wirkt sich in einigen Gebieten auf die Gewinnung von intensiven Aromen aus.
Der Prozess der Aromagenerierung im Öl findet statt, wenn die Oliven in der Ölmühle gepresst werden. Dies ist der Zeitpunkt, an dem die in den Oliven vorhandenen Enzyme aktiviert werden und die chemischen Reaktionen beginnen, die die Aromamoleküle produzieren.
„Diese Enzyme benötigen eine optimale Temperatur, um die Reaktionen durchzuführen, und wir haben festgestellt, dass angesichts der Jahreszeit, insbesondere in der zweiten Oktoberhälfte, die Temperatur der Oliven, die in die Ölmühlen gelangten, hoch war und beim Pressen der Oliven noch weiter anstieg, bis zu einem Niveau, bei dem die Enzyme ihre Aktivität verloren und die Aromen nicht ausreichend entwickelt wurden. Als die Pressungen im Dezember durchgeführt wurden, geschah dies nicht, da die in den Ölmühlen erreichte Temperatur auf einem optimalen Niveau gehalten wurde“, erklärt Juan Francisco Hermoso, Spezialist für Olivenanbau und Ölmühlentechnologie des IRTA.
Folglich hatten die ersten Ende Oktober gewonnenen Öle eine geringe Aromaintensität, obwohl das Novemberöl, das aus frischeren Oliven hergestellt wurde, bereits die gewünschte Intensität wiedererlangt. Trotz dieser aromatischen Veränderungen versichert Romero, dass die gewonnenen Öle von hoher Qualität sind.
„Sie zeichnen sich durch ihre spektakuläre leuchtend grüne Farbe und ihr gutes Gleichgewicht im Mund aus, etwas, das wir so früh nicht erwartet hätten, denn normalerweise sind die extrafrühen Öle eher bitter, scharf und unausgewogen.“ Die Ausnahme in diesem Fall sind jedoch die frühen Öle der regenreichen Olivenbäume im Landesinneren, die aufgrund der starken Ansammlung von Polyphenole sehr intensiv im Mund geworden sind.
Preiseffekte
Die Experten beobachten diesen Trend seit fünf Jahren und suchen nach Alternativen, um die Auswirkungen hoher Temperaturen zu mildern und sie mit einer früheren Ernte zu kombinieren. Technologisch versuchen wir, dasselbe mit der Ernte zu tun.
„Eine Option könnte sein, nachts zu ernten, obwohl dies die Kosten erhöhen würde und nicht für alle Produzenten erschwinglich wäre. Außerdem ist diese nächtliche Praxis nicht erlaubt, da sie die nachtaktive Fauna, insbesondere einige Vogelarten, beeinträchtigen kann“, bemerkt Romero.
Eine weitere Alternative ist es, die feineren Oliven zu kühlen, damit sie die ideale Temperatur zum Mahlen beibehalten.
All dies führt zu einem Preiskonflikt, der ein oder zwei Jahre andauert, und es ist unklar, wie er sich entwickeln wird.
„Die Olivensaison im nächsten Jahr muss gut sein, da die Olivenbäume stark ausgetrieben haben, aber es bleibt abzuwarten, wie wir diesen Winter überstehen und ob die Regenfälle den Boden aufladen oder die Sümpfe füllen können“, schließt der Forscher.
Der Reifegrad der Oliven und die Eigenschaften der Öle zu Beginn jeder Kampagne können jedes Jahr über das Ölbüro verfolgt werden, das vom IRTA koordiniert und auf dem Ruralcat-Portal verfügbar ist.