Susana Romera, technische Leiterin der Verkostungsschule von ESAO, ist der Ansicht, dass die Verkostung von nativen Olivenölen eine der großen Herausforderungen der spanischen Gesellschaft ist. Es ist notwendig, sich direkt mit dem Öl auseinanderzusetzen, um es kennenzulernen und zu lernen, es zu verwenden, um jederzeit das beste und geeignetste Öl auszuwählen.
Es sind alle Voraussetzungen gegeben, um zu erkennen, dass natives Olivenöl extra tatsächlich das hochwertigste Speisefett der Welt ist, und es ist sicherlich, ohne Klassifizierungen und Diskriminierungen vornehmen zu müssen, eines der gesündesten Fette, dessen Verzehr zahlreiche gesundheitliche Vorteile mit sich bringt, so sehr, dass es allgemein als die Grundlage der mediterranen Ernährung gilt.
Doch, so Susana Romera, technische Leiterin der Escuela Superior del Aceite de Oliva – Verkostungsschule ESAO, scheint es, dass, obwohl Spanien der weltweit größte Produzent ist, immer noch große Unkenntnis bezüglich der Verkostung herrscht.
Deshalb bekräftigt Romera wörtlich, dass "die Verkostung von nativem Olivenöl eine der großen Herausforderungen der spanischen Gesellschaft ist". Und dass es eine Herausforderung ist, die alle Produzentenländer sowie alle Konsumentenländer betrifft.
Inhalt
Wie verkostet man Olivenöl, welche Schritte sind zu befolgen?
Einfach: Man braucht ein Verkostungsglas, einen Deckel und natives Olivenöl extra. Das ist alles. Wichtig ist, dass das Material inert ist, wie Glas, und daher sollte die Verwendung von Plastik oder anderen Materialien vermieden werden.
Und dann? Zuerst erwärmen wir das Öl, das in das Glas gegossen wurde, mit den Händen. Durch das Erwärmen des Glases mit den Händen erreichen wir eine Freisetzung der flüchtigen Bestandteile, die im Öl enthalten sind. Dieser Vorgang ermöglicht uns eine leichtere Identifizierung der Nuancen und Aromen des Öls. Dank des Geruchssinns können wir beginnen, die fruchtigen Noten wahrzunehmen und kennenzulernen. Anschließend werden wir die Anwesenheit von bitteren und scharfen Noten erfassen. Wir werden darauf achten, es bei diesem Verkostungsvorgang nicht eilig zu haben.
Wovon hängt die Qualität eines Öls ab?
Die Hunderte von Olivensorten führen zu einer Vielzahl von Aromen und Geschmacksrichtungen in nativen Olivenölen extra, jede mit unterschiedlichen Eigenschaften. Die Gewinnung eines Qualitätsöls hängt von vielen Faktoren ab: der Olivensorte, dem Zeitpunkt und der Methode der Ernte sowie dem Herstellungsprozess und der anschließenden Lagerung des Öls selbst.
Zur Beurteilung der Ölqualität gibt es zwei unterschiedliche, aber sich ergänzende Verfahren: die physikalisch-chemische Analyse und die sensorische Analyse durch die Verkostung. Während die physikalisch-chemische Untersuchung analytisch im Labor durchgeführt wird, um die chemische Zusammensetzung des Öls zu überprüfen, erfolgt die sensorische Analyse durch ein Verkostungspanel, das aus speziell ausgewählten und geschulten Experten besteht.
In welchen Ländern entwickelt sich ein größeres Bewusstsein für die Ölkultur?
Die Globalisierung des Waren- und Dienstleistungsmarktes öffnet die Türen aller Länder, und das Interesse an der Gesundheit und dem Wohlbefinden der Menschen führt zu einem verstärkten Blick auf natives Olivenöl extra.
Der Konsum wendet sich neuen Ländern zu, und dies hängt auch mit der größeren Verbreitung des Gesundheitskonzepts und den daraus resultierenden Vorteilen der mediterranen Ernährung zusammen. Es ist zwar richtig, dass wir dieses Produkt an vielen Orten finden können, aber selten werden die Eigenschaften von Olivenölen klar unterschieden. In Japan und den Vereinigten Staaten wächst die Kultur des nativen Olivenöls extra, und das Interesse beginnt sich bemerkbar zu machen.
Der Fall Japans ist merkwürdig. Es ist ein Land, das praktisch kein natives Olivenöl extra produziert, wenn überhaupt, dann nur in geringsten Mengen, und in dem dennoch große Besorgnis um die Gesundheit besteht. In der japanischen Kultur gibt es eine starke Verbindung zwischen nativem Olivenöl extra und den daraus resultierenden gesundheitlichen Eigenschaften. Obwohl die Kultur des nativen Olivenöls noch in den Kinderschuhen steckt, kauft der Durchschnittsbürger das Öl immer noch aufgrund des Flaschendesigns und des Preises und weniger aufgrund der Qualität. Die Händler und Importeure fragen jedoch manchmal nach der Menge an Polyphenolen und fordern eine hohe Konzentration.
Kann jeder verkosten oder nur Personen mit besonderen Geruchsfähigkeiten?
Sagen wir mal, jeder kann verkosten. Das Wichtigste ist die Motivation und die Beständigkeit. Es ist wahr, dass es Profile mit größerer Geruchs- und Geschmacksempfindlichkeit gibt, aber Beharrlichkeit und Interesse, sowie Präzision und Methodik ermöglichen es jedem, wenn nicht ein großer Verkoster, so doch zumindest ein Verkoster zu werden, wenn er sich Mühe gibt. Es nützt nichts, besondere Begabungen mit einer außergewöhnlichen sensorischen Empfindlichkeit zu haben, wenn man nicht methodisch, beständig und fähig ist, diejenigen wahrzunehmen und auf sie zu hören, die einen lehren.
Quelle: Agronews Comunitat Valenciana
Erleben Sie die Verkostung der nativen Olivenöle extra von CASALBERT Selección und... Erzählen Sie uns von Ihrem sensorischen Erlebnis!