Das Erhitzen von Öl führt unweigerlich zu seinem oxidativen Abbau, gleichzeitig kann es aber zu einem Verlust von 30 % oder 88 % der phenolischen Verbindungen kommen. Die Verwendung von Mikrowellen führte nach kurzer Zeit zur Bildung einer erheblichen Menge an Acrolein im nativen Olivenöl extra.
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Lohnt es sich wirklich, Olivenöl in der Mikrowelle zu erhitzen?
Das Erhitzen von Pflanzenöl in der Mikrowelle kann zur Bildung reaktiver freier Radikale führen, die für die Oxidation von Lipiden verantwortlich sind. Die thermooxidative Stabilität von Olivenöl wurde zuvor mit Mikrowellenerhitzung über kurze Verarbeitungszeiten, die typische Garzeiten simulieren, untersucht.
Eine japanische Studie vergleicht den Effekt des oxidativen Abbaus von nativem Olivenöl extra (AOVE) bei langen Erhitzungszeiten unter verschiedenen Mikrowellenleistungen (150 und 500 W) oder konventionellem Erhitzen bei 200 Grad (Ofen).
Der Wert der freien Säure resultiert aus der Hydrolyse von Fettsäuren. Bei konventioneller und niedrigleistender Mikrowellenerwärmung wurde kein Anstieg des Säurewerts beobachtet. Es wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen den Säurewerten für natives Olivenöl extra festgestellt, das bis zu 10 Minuten lang intensiver Mikrowellenerwärmung ausgesetzt war, was typische Garzeiten simulierte. Im Gegenteil, der Wert stieg aufgrund der intensiven und verlängerten Mikrowellenerwärmung mit hoher Intensität signifikant an.
Der Peroxidwert ist ein weit verbreiteter Indikator für die Oxidation von Fetten, der die Peroxide und Hydroperoxide misst, die sich während der anfänglichen Oxidationsphasen bilden. Der Peroxidwert ist jedoch kein guter Indikator zur Messung der Oxidation, da Hydroperoxide bei hohen Temperaturen instabil sind. Der Oxidationsgrad von Olivenöl kann anhand des spezifischen Extinktionskoeffizienten bei 270 nm (K270) ausgedrückt werden, der auf das Vorhandensein von Carbonylverbindungen hinweist. Der maximal zulässige K270-Wert für natives Olivenöl extra beträgt 0,22.
Vor der Analyse betrug der getestete K270-Wert 0,133. Konventionelle und intensive Mikrowellenerwärmung erhöhte die K270-Werte mit zunehmender Erhitzungszeit. In den anfänglichen Erhitzungsphasen, d.h. den ersten 2,5 Minuten, zeigte der K270-Wert eine minimale Variation. Die K270-Werte waren nach 10 Minuten intensiver Mikrowellenerwärmung für natives Olivenöl extra höher als 0,22.
Darüber hinaus führte eine Mikrowellenerwärmung mit geringer Leistung zu geringen Veränderungen, wobei der K270-Wert für jede Studie unter 0,22 lag, also auch bei längerer Behandlung.
Mikrowellenerhitzung und oxidativer Abbau von nativem Olivenöl extra (AOVE)
Der phenolische Gehalt nahm mit zunehmender Erhitzungszeit sowohl bei Mikrowellen- als auch bei konventioneller Erhitzung ab.
Eine geringe Reduzierung des phenolischen Gehalts wurde nach intensiver Mikrowellenerwärmung über eine kurze Verarbeitungszeit beobachtet. Intensive Mikrowellenerwärmung über 10 Minuten führte zu einem stärkeren Verlust des phenolischen Gehalts (50 %) als konventionelle Erwärmung (25 %), danach nahm der phenolische Gehalt rapide ab. Nach 30-minütiger Erwärmung betrugen die Verluste durch intensive Mikrowellenerwärmung und konventionelle Erwärmung 88 % bzw. 61 %.
Im Gegensatz dazu führte eine Mikrowellenerwärmung mit geringer Intensität über 30 Minuten nur zu geringen Verlusten des phenolischen Gehalts (30 %).
Diese Beobachtungen zeigen, dass intensive Mikrowellenerwärmung den Abbau höherer Mengen phenolischer Verbindungen in nativem Olivenöl extra beschleunigen kann.
Die Ergebnisse zeigten, dass intensive Mikrowellenerwärmung den freien Säuregehalt und die spezifischen Extinktionskoeffizienten (K270) signifikant erhöhte und im Vergleich zur konventionellen Erwärmung zu einem stärkeren Verlust an phenolischen Verbindungen führte.
Darüber hinaus führte die Verwendung von Mikrowellen auch zur Bildung einer größeren Menge an Acrolein in nativem Olivenöl extra nach kurzer Zeit im Vergleich zur konventionellen Erwärmung.
„Diese Ergebnisse zeigen, dass die intensive Mikrowellenerwärmung eine schwerwiegendere Auswirkung auf natives Olivenöl extra hat als die konventionelle Erwärmung.“
Literatur: Norihito Kishimoto. Mikrowellenerwärmung induziert oxidativen Abbau von nativem Olivenöl extra; Food Science and Technology Research, 2019-25-1 – S. 75-79.