Auch wenn frittierte Speisen nicht regelmäßig Teil einer gesunden Ernährung sein sollten, gibt es viele traditionelle Rezepte, die diese Zubereitungsart beinhalten, wie Kroketten, Krapfen oder Torrijas. Das Instituto de grasas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) hat kürzlich eine Studie vorgestellt, die zu dem Schluss kommt, dass Oliven-Tresteröl am wenigsten schädlich wäre, da "die gesundheitsfördernden Bestandteile des Oliven-Tresteröls dem Frittieren standhalten und auf die frittierten Lebensmittel übergehen, wodurch deren Nährwert verbessert wird".
IG-CSIC-Studie über Oliven-Tresteröl und Frittieren
Die dreijährige Studie "Charakterisierung und Bewertung der bioaktiven Komponenten von Oliven-Tresteröl in frittierten Lebensmitteln" ist die Fortsetzung einer früheren Untersuchung aus dem Jahr 2018, die von der Interprofesional de Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA, initiiert wurde.
José Luis Maestro Sánchez-Cano, Präsident des spanischen Verbands der Oliven-Tresteröl-Industrie (Oriva), der die Studie mitfinanzierte und unterstützte, sagte, die Ergebnisse bestätigten den kulinarischen Wert des Öls.
Nach Abschluss beider Studien hat das CSIC-Forscherteam, das das Projekt geleitet hat, Schritte zur Veröffentlichung in wissenschaftlichen Fachzeitschriften eingeleitet, wie geplant.
Vorteile des Frittierens von Lebensmitteln in Oliven-Tresteröl
Wie María Victoria Ruiz Méndez, die leitende Forscherin der Studie, erklärt, "gehören zu den Vorteilen des Frittierens mit Oliven-Tresteröl in vielen Fällen die Verbesserung des Fettsäureprofils und die Anreicherung der Lebensmittel mit antioxidativen Verbindungen", heißt es in einer Erklärung.
Dazu haben die Forscher eine vollständige Charakterisierung der bioaktiven Verbindungen dieses Öls – Squalen, Tocopherole, Sterole, Triterpenalkohole und -säuren sowie aliphatische Fettalkohole – durchgeführt, „um ihre thermische Stabilität und ihren Übergang in die frittierten Lebensmittel zu überprüfen“, wie sie angeben.
Die für den Test ausgewählten Produkte waren vorgebratene Tiefkühlkartoffeln; panierte Tiefkühlprodukte (Hähnchenkroketten) und vorgebratene panierte Tiefkühlprodukte (Hähnchennuggets). Die Proben von Oliven-Tresteröl wurden mit Proben von herkömmlichen Ölen verglichen: High-Oleic-Sonnenblumenöl; High-Oleic-Sonnenblumenöl mit Entschäumer (AE); und spezielles Samenöl zum Frittieren mit AE, "die die gängigsten Öle sind, die im Gastgewerbe, in Restaurants und im Catering verwendet werden", so ORIVA.
Wie berichtet wurde, "zeigen die Ergebnisse der Studie, dass die bioaktiven Komponenten nach dem Frittieren in Konzentrationen verbleiben, die positive Auswirkungen auf die Gesundheit, insbesondere auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit, haben können".
Hervorzuheben ist die hohe thermische Stabilität der exklusiven bioaktiven Verbindungen des Oliven-Tresteröls: Triterpenalkohole, Triterpensäuren und aliphatische oder Fettalkohole, die mit der Senkung des schlechten Cholesterins und der Erhöhung des guten Cholesterins in Verbindung gebracht werden.
„Zahlreiche In-vitro- und präklinische Studien untermauern den Zusammenhang dieser exklusiven Verbindungen mit der Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Risikofaktoren wie Cholesterin sowie einer hohen biologischen Aktivität, die mit der Herz-Kreislauf-Funktion verbunden ist“, erklärte Ruiz Méndez.
Eine neue Studie, die das hervorragende Verhalten von Oliven-Tresteröl beim Frittieren bestätigt.