Zu welcher Jahreszeit, in welchem Reifegrad und mit welchen Mitteln werden Oliven geerntet? Da die Antworten nicht so einfach und unmittelbar sind, wollen wir sie gemeinsam auf dieser faszinierenden Reise vom Olivenhain zur Ölmühle entdecken.
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Die Olivenernte ist ein grundlegender Aspekt für diejenigen, die natives Olivenöl extra herstellen. Von dem genauen Zeitpunkt der Ernte bis zu den verwendeten Techniken hängt die Qualität des zu gewinnenden Öls auch von den Entscheidungen in dieser heiklen Phase ab.
Man könnte sogar sagen, dass für die Herstellung eines hochwertigen Öls die Olivenernte genauso wichtig ist wie die Pflege des Olivenbaums und die Verarbeitungsphasen in der Ölmühle.
Die Olivenerntezeit ist der Übergang zwischen zwei Phasen: Einerseits schließt sie den Lebenszyklus der Oliven ab, andererseits ist sie der Beginn eines langen und aufwendigen Prozesses, der sie in Öl oder in schmackhafte Konserven verwandeln wird.
Um den perfekten Zeitpunkt zu verstehen, ist es gut, eine Reihe von Variablen sorgfältig zu bewerten.
Die Olivenerntezeit
Im Allgemeinen ist die Jahreszeit für die Olivenernte der Herbst, aber der richtige Zeitpunkt kann innerhalb eines Zeitraums von Oktober bis Dezember variieren.
Die Faktoren, die den Erntetermin bestimmen können, sind vielfältig, aber die drei, die zweifellos berücksichtigt werden müssen, sind die Olivensorte, ihr Marktbestimmungsort und die klimatischen Bedingungen.
Die Sorte oder der Kultivar: Die Erntezeit variiert um mehrere Wochen, je nachdem, ob es sich um früh-, mittel- oder spätreifende Olivensorten handelt.
Das Ziel: Normalerweise ist der optimale Zeitpunkt für die Herstellung von Qualitätsöl oder eingelegten Oliven der Beginn der Reife.
Das Klima: Die Erntezeit kann von Jahr zu Jahr je nach klimatischen Bedingungen variieren; ein sehr regnerischer Sommer oder ein Herbst mit untypischen Frösten können diese Wahl beeinflussen. Auch die Sonneneinstrahlung der Pflanzen kann die Erntezeit verändern.
Die Reifungsstadien der Oliven
Der Reifegrad der Olive ist durch die Farbe der Schale mit bloßem Auge erkennbar: Die Beobachtung ist entscheidend, um zu verstehen, wann die Ernte erfolgen soll. Wie alle anderen Früchte durchlaufen Oliven von unreif bis reif, und es gibt hauptsächlich 5 Reifegrade.
Grün: Sie sind noch in der Entwicklung. Das Fruchtfleisch ist sehr hart und kann in keiner Form verwendet werden.
Kräuterartig: Sie haben eine grüne Schale und sind reich an Antioxidantien. Sie werden zwischen Ende September und der ersten Oktoberhälfte geerntet. Sie sind ideal für die Herstellung von Ölen mit einem besonders fruchtigen Geschmack und angenehm würzigen Noten.
Verfärbung (Envero): In diesem Stadium haben die Oliven eine Farbe, die von grün bis violett reicht. Diese Phase wird für die Ernte bevorzugt, da das resultierende Öl die besten Eigenschaften hinsichtlich Aroma und Geschmack aufweist. Es ist auch der ideale Reifegrad für Tafeloliven.
Volle Reifung: Die Frucht hat eine fast vollständig schwarze Schale. Dies ist die optimale Phase für die Ölproduktion in Menge und weniger geeignet, wenn wir die beste Qualität anstreben.
Überreife: In diesem Stadium beginnen die Oliven vom Baum auf den Boden zu fallen und laufen Gefahr, von Insekten und Schimmel befallen zu werden. Es werden Öle von geringerer Qualität mit höherem Säuregehalt und weniger intensivem Geschmack produziert.
Wie Oliven geerntet werden
Neben dem richtigen Zeitraum ist ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Ernte die verwendete Technik. Das Endprodukt kann je nach gewählter Methode unterschiedliche organoleptische Eigenschaften annehmen.
Handernte: Die älteste Methode, bei der die Früchte manuell direkt vom Baum gepflückt werden. Sie hat den Vorteil, die Olive nicht zu beschädigen und Fermentationsprozesse zu vermeiden, die den Säuregehalt des produzierten Öls erhöhen würden.
Stockernte (Vareo): Dies ist die am häufigsten verwendete traditionelle Methode. Die Oliven werden durch Schlagen der Olivenbaumzweige mit Stöcken zu Boden gebracht und dann mit speziellen Netzen aufgesammelt.
Olivenhand oder Kämmen: Die Zweige werden buchstäblich mit Rechen gekämmt.
Bodenernte: birgt das Risiko, überreife Oliven zu erhalten und somit das Risiko von Schimmel. Die Früchte werden erst nach dem natürlichen Abfallen von den Zweigen geerntet.
Vibration: Dies ist eine zeitsparende Technik. Das Abfallen der Oliven erfolgt durch Schütteln der Bäume mittels spezieller Maschinen.
Mechanische Ernte: In superintensiven Anbaugebieten werden häufiger an den Weinbau angepasste Maschinen eingesetzt, die mit Armen mit vibrierenden Stäben ausgestattet sind, die eine kombinierte Wirkung des Kämmens und Schüttelns der Pflanzen ausüben. Diese hochintensive Methode ermöglicht es, alle Steinfrüchte eines Hektars Olivenhain innerhalb einer Stunde zu ernten.
Qualität und Lagerung
Um die Qualität der Oliven zu erhalten und sie nicht zu beschädigen, während man auf die Lieferung an die Ölmühle wartet, ist es wichtig, die richtigen Lagerungsanweisungen für die frisch geernteten Früchte zu befolgen.
Die Oliven werden in gelochten Plastikboxen gelagert, wobei darauf zu achten ist, dass sie so wenig wie möglich gequetscht werden, und dort für maximal 24 Stunden aufbewahrt, bevor sie vom Olivenhain zur Ölmühle transportiert werden.
Eine übermäßig lange Lagerung beeinträchtigt die Ölqualität, ebenso wie die Lagerung der Oliven in Säcken oder in schlecht belüfteten Räumen.
Nachdem wir nun gesehen haben, wie der Geschmack des Öls davon abhängt, den richtigen Reifegrad zu finden und das geeignete Erntemittel zu verwenden, können wir feststellen, dass die Qualität des nativen Olivenöls extra von Casalbert niemals dem Zufall überlassen wird.
