Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) führt Olivenöl auf seiner Liste der Öle mit „hohem Rauchpunkt“, die zum Frittieren geeignet sind, zusammen mit Mais-, Sesam- oder Sonnenblumenöl.
USDA empfiehlt Olivenöl zum Braten
Der Leitfaden der Website des US-Landwirtschaftsministeriums „Deep Fat Frying and Food Safety“ führt Olivenöl unter den empfohlenen Ölen zum Frittieren auf. Tatsächlich hat das USDA offiziell eines der hartnäckigsten Mythen über Olivenöl widerlegt – nämlich, dass es nicht zum Frittieren verwendet werden sollte.
Die neuen Richtlinien nehmen Olivenöl in die Liste der bevorzugten Speiseöle auf und spiegeln die neuesten Forschungsergebnisse über die gesundheitlichen Vorteile des Kochens mit nativem Olivenöl extra bei höheren Temperaturen wider.
Immer mehr Forschungsergebnisse widerlegen die Annahme, dass natives Olivenöl extra nicht zum Kochen bei höheren Temperaturen verwendet werden kann.
In seinem kürzlich erschienenen Buch „Cook, Taste, Learn“ berichtete Guy Crosby, Ph.D. CFS, Assistenzprofessor für Ernährung an der Harvard TH Chan School of Public Health, über eine gut kontrollierte Studie, in der natives Olivenöl extra zum Frittieren von Kartoffeln bei 180 °C verwendet wurde. Dabei zeigte sich ein dreifacher Rückgang der antioxidativen Aktivität des Öls nach sechs aufeinanderfolgenden 10-minütigen Frittiervorgängen (insgesamt 1 Stunde Frittieren) mit derselben Charge Olivenöl (das Öl wurde zwischen den Frittiervorgängen abgekühlt), was darauf hindeutet, dass die Antioxidantien ihre Aufgabe erfüllten und die Fettsäuren vor Oxidation schützten.
Ist das Braten mit Olivenöl gesund?
Eine im Jahr 2020 von der Universität Barcelona veröffentlichte Studie <1> ergab, dass natives Olivenöl extra bei normalen Kochtemperaturen von 120 °C bis 170 °C erhebliche Mengen an Polyphenolen und Antioxidantien beibehält.
Die Forscher simulierten die Bedingungen in einer Haushaltsküche und stellten fest, dass, obwohl der Polyphenolgehalt bei 120 °C um 40 % und bei 170 °C um 75 % im Vergleich zu rohem nativem Olivenöl extra abnahm, die Antioxidantien- und Polyphenolspiegel relativ hoch blieben.
Diese gesunden phenolischen Verbindungen, wie Vitamin C und E, spielen eine entscheidende Rolle bei der Vorbeugung von Zellschäden durch freie Radikale. Darüber hinaus enthält natives Olivenöl extra 500 % mehr Antioxidantien im Vergleich zu anderen gängigen Speiseölen, einschließlich Kokos- und Avocadoöl.
Die gesundheitlichen Vorteile des Frittierens mit Olivenöl erstrecken sich auch auf die darin gekochten Lebensmittel. Die Forscher, die ihre Arbeit im Journal of Food Chemistry <2> veröffentlichten, stellten fest, dass sich die Phenole und Antioxidantien des nativen Olivenöls extra auf die Lebensmittel übertragen, die darin frittiert werden.
Sie bereiteten Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Kürbis auf drei Arten zu: gekocht, frittiert und in nativem Olivenöl extra, Wasser und einer Wasser-/Ölmischung gebraten und maßen den Gehalt an Antioxidantien und phenolischen Verbindungen der rohen Gemüsesorten vor und nach dem Kochen.
Die Ergebnisse des Experiments waren bemerkenswert: Die mit nativem Olivenöl extra zubereiteten Gemüsesorten enthielten Phenole, die in ihrer rohen Form nicht identifiziert wurden, darunter Oleuropein, Pinoresinol, Hydroxytyrosol und Tyrosol; die phenolischen Verbindungen waren aus dem Olivenöl übertragen worden.
Quellen:
1. Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile
3. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating