Die Geschichte des Olivenöls und seiner Gewinnung ist so alt wie vielfältig. Die Olivenölproduktion war eine wichtige Errungenschaft, sowohl aus wirtschaftlicher als auch aus kultureller Sicht. Völker haben, Hand in Hand mit den historischen Perioden, die grundlegenden Etappen der Ölproduktion geprägt. Lassen Sie uns gemeinsam herausfinden, welches die wichtigsten Etappen dieser Entwicklung waren.
Inhalt
Olivenöl in der Antike: ein kultureller Schatz
Olivenöl war bereits in den kulturellen Austauschbeziehungen der antiken Städte Mesopotamiens und Ägyptens ein geschätztes und sehr begehrtes Produkt. Der Olivenölhandel zwischen Phöniziern, Mykenern und Griechen ermöglichte es den antiken Völkern der Küstenregionen, die heute Griechenland, Tunesien, Frankreich, Spanien und Italien bilden, das Öl mit all seinen unzähligen Qualitäten kennenzulernen und zu entdecken.
Die Olivenölproduktion im antiken Griechenland
Olivkerne wurden bei Ausgrabungen im Palast von Tiryns, in den Gräbern von Mykene gefunden, und man findet Zitate über diesen wertvollen Obstbaum in der Odyssee, wo Odysseus das Ehebett aus einem riesigen Olivenbaumstamm geschnitzt hatte.
In Griechenland produzierten und verkauften die Olivenhainbesitzer das Öl selbst: Die Oliven wurden noch grün oder reif geerntet. Der Verkauf erfolgte neben dem Feld und in den Geschäften auch auf der Agora, unter freiem Himmel, dank der Verwendung von Markisen. Später wurden die für den Handel bestimmten Portiken gebaut.
Während des antiken Griechenlands wurde der Olivenanbau zu einem integralen Bestandteil des soziokulturellen und kommerziellen Lebens. Die Olivenhaine konzentrierten sich in der Ebene nahe Athen und in Attika, was einen stetigen Fluss der Olivenölproduktion und -vermarktung ermöglichte.
Trotz der hohen Kosten und der notwendigen Pflege für die Olivenbäume hielten die Griechen an ihnen fest, dank der kommerziellen Vorteile des Olivenöls. Diese goldene Flüssigkeit wurde in der Küche, in Bädern und sogar bei Bestattungen reichlich verwendet.
Die Oliven wurden einzeln gepflückt, von Hand vom Baum gelöst; jene, die nicht durch Klettern auf die Bäume gepflückt werden konnten, wurden mit flexiblen Stöcken, den sogenannten „raktriai“, gesammelt. Das Mahlen der Oliven erfolgte unmittelbar nach der Ernte, um ihre ernährungsphysiologischen Qualitäten nicht zu verlieren.
Die Ölproduktion war im antiken Griechenland eine Inspirationsquelle für Legenden.
Gerade Griechenland bewahrt Legenden, die mit Olivenöl verbunden sind: Es heißt, dass der erste Olivenbaum auf der Akropolis der Göttin Athene während des Streits zwischen der Region Attika und dem Gott Poseidon erschien. Zeus verlieh Athene Privilegien für das Geschenk des Öls. Eine andere Legende besagt, dass Apollo unter einem Olivenzweig geboren wurde, während sein Sohn Aristaeus, nachdem er von den Nymphen die Geheimnisse des Olivenanbaus gelernt hatte, den Bewohnern beibrachte, die Oliven zu pressen, um Öl zu gewinnen.
Mit der griechischen Kolonisierung im Mittelmeerraum und dank der phönizischen Schiffe, die als Bindeglied für den Warenaustausch mit anderen Ländern dienten, kam auch das Öl an und wurde zum Eckpfeiler der Wirtschaft, dem sogenannten "grünen Gold".
Die Ölproduktion im antiken Rom
Rom begann, Öl zu verwenden und zu produzieren, um duftende Balsame und medizinische Salben herzustellen, die Wunden heilen, Juckreiz lindern und Stiche kurieren konnten; selbst Soldaten rieten sich mit Olivenöl ein, um sich vor Kälte zu schützen. Es heißt, die Karthager hätten die Schlacht gegen die Römer gewonnen, da sie an einem besonders kalten Wintertag stattfand. Die Karthager hatten sich mit Öl geschützt, im Gegensatz zu den Römern, die in den eisigen Wassern des Flusses kämpften, wo ihre Beine erfroren und sie unterlagen.
Mit einer Aura der Heiligkeit umgeben, wurde der Olivenbaum auch von den Römern verehrt: Die römische Mythologie schreibt Herkules die Einführung des Olivenbaums aus Nordafrika zu, und es war die Göttin Minerva, die den Menschen die Kunst des Olivenanbaus und der Ölgewinnung gelehrt haben soll.
Unter der Herrschaft des Römischen Reiches wurde der Olivenanbau weiterentwickelt: Die Pflanze verbreitete sich in den eroberten Gebieten, und sogar Tribut wurde in Form von Öl entrichtet.
Arbeit, Anbautechnik, Ernte und Produktion der Oliven verbesserten sich im Laufe der Zeit erheblich, positiv beeinflusst durch den industriellen Fortschritt in diesem Sektor.
Den Römern ist die Verbreitung verschiedener Ölsorten zu verdanken, die sich im Zeitpunkt des Pressens unterschieden, bis zu fünf Qualitäten:
• Oleum ex albis ulivis von sehr hoher Qualität, gewonnen aus dem Pressen grüner Oliven.
• Oleum viride gewonnen aus Oliven, die gerade ihre Farbe gewechselt haben.
• Oleum maturum hergestellt aus reifen Oliven.
• Oleum caducum von mittelmäßiger Qualität, gewonnen aus vom Boden gesammelten Oliven in fortgeschrittenem Reifegrad.
• Oleum cibarium von schlechter Qualität, gewonnen aus trockenen oder von Parasiten befallenen Oliven.
Dies führte zur Entstehung von spezialisierten Ölhändlern, die ihre Arbeit professionell und nach Regeln gemäß einer Preisregulierung für Kauf und Verkauf verrichteten.
Im Rerm Rusticarum libri III steht geschrieben, dass Oliven von Hand oder höchstens mit einer Leiter geerntet werden sollen. Und Plinius selbst betont die Schäden am Baum durch Schläge und erinnert an den uralten Befehl an die Erntehelfer: „Achtet darauf, die Oliven nicht zu schälen und nicht zu schlagen.“ Zu Plinius' Zeiten verging zwischen Ernte und Mahlen in der Presse eine gewisse Zeit: Für diese heikle Operation wurde ein Raum genutzt, in dem die Mahlsteine und die Torculum-Presse untergebracht waren.
Leider geriet mit dem Fall des Römischen Reiches auch der Olivenanbau in Vergessenheit, und die Ernten gingen über Hunderte von Jahren stark zurück.
Die Ölproduktion im Mittelalter
Die Ölproduktion im Mittelalter spielte keine vorrangige Rolle, da die besten Ackerflächen für den Getreideanbau genutzt wurden. Statt Öl wurden tierische Fette, die leichter konservierbar waren, zum Würzen der Speisen verwendet.
Im frühen Mittelalter führte die Zerstörung des Landes zur Verarmung der Olivenbäume. Zu dieser Zeit waren es die religiösen Orden, Eigentümer der Olivenbäume, die auch bei der Feier von Messen verwendet wurden, die sie pressten, um Olivenöl zu gewinnen. Um das Jahr Tausend herum, dank Landspenden von Klöstern und Konventen, begannen sich die ersten Anzeichen einer Erholung zu zeigen.
Das Bürgertum begann die Anzahl der Olivenhaine zu erhöhen, als es entdeckte, dass die Produktion dieses wertvollen Produkts vermarktbar war und zu einer hervorragenden Einnahmequelle wurde. Während im Mittelalter Schmalz und Talg zum Würzen bevorzugt wurden, bevorzugte die alte römische Küche Öl, besonders roh oder als Alternative zu Schweinefett während der Fastenzeit.
Die Techniken der Ölproduktion in der Geschichte
Die Ölpressverfahren in der Geschichte, anfänglich rudimentär, wurden mit dem Aufkommen der Renaissance dank historischer Entdeckungen stärker mechanisiert.
Seit der klassischen Zeit wurden Oliven von Hand in Mörsern oder Tongefäßen zerkleinert, wie sie im Palast von Phaistos auf Kreta gefunden wurden. Die alten Ägypter zerkleinerten Oliven in einem ausgehöhlten Stein mit einem großen Stein. Die Flüssigkeit floss dann durch Rinnen in angrenzende Hohlräume. Das Pressen der Paste erfolgte auf einer dichten Krone aus Olivenzweigen, die auf einem flachen Stein lag, unter dem Gewicht großer Findlinge. Der in Tongefäßen gesammelte Inhalt wurde dann ruhen gelassen, um das Öl von den Vegetationswässern zu trennen.
Die wahre Revolution beim Pressen kam mit der Einführung der Hebelpresse, bei der ein mit großen Findlingen beladener Balken die auf ineinander verschlungenen Fasern gelagerte Olivenpaste presste. Plinius unterscheidet verschiedene Arten von Mühlen und hält dazu einen Vortrag. Die Ölmühle ist mit einer runden, festen Basis ausgestattet, in deren Mitte ein Arm der Mühle eingesetzt ist, der sich um seine eigene Achse dreht.
Eine von den Griechen erfundene Innovation, so Plinius, ist die hölzerne Spindelpresse. Eine Entdeckung des berühmten Archimedes ersetzte die traditionelle Radiustrommel durch eine vertikale Spindel, die mit Lagern am Boden und an der Decke befestigt war und in die eine Gegenspindel eingeführt wurde. Durch Drehen der Spindel und Herunterdrücken des Balkens wurden Streifen eingeführt, die es ermöglichten, den Druck konstant zu halten, bis die Oliven vollständig gepresst waren.
Die erste industrielle Verarbeitung von Oliven
Eine israelisch-amerikanische archäologische Kampagne unter der Leitung von David Eitham entdeckte 1981 in Tel Mique Akron, in der Nähe von Tel Aviv, eine riesige Anlage zur Olivenverarbeitung, die von den Philistern entworfen wurde. Ausgestattet mit etwa 100 Pressen, wurde das Produkt, das zu Öl werden sollte, mittels runder Steine verarbeitet.
Eine außergewöhnliche Entdeckung einer Industrieanlage der philistischen Zivilisation, die auf das Jahr 1000 v. Chr. datiert wird und deren jährliche Produktion auf etwa 1000-2000 Tonnen geschätzt wurde.