Folgen Sie uns auf eine Reise durch die Farbenlehre der vier Jahreszeiten und entdecken Sie die verschiedenen Stadien des Olivenanbaus, bis zur Ernte ihrer kostbaren Früchte für die Produktion des flüssigen Goldes.
Ein natives Olivenöl extra ist das Ergebnis einer komplexen Arbeit, die sich mit den Jahreszeiten ändert und Leidenschaft, Erfahrung sowie eine enge und komplizenhafte Beziehung zur Natur erfordert. Sehen wir uns an, was in einem Olivenhain zu den verschiedenen Jahreszeiten passiert.
Inhalt
Der Winter des Olivenbaums: Der Olivenbaum ruht
Für den Olivenbaum, wie auch für viele andere typische Kulturen des Mittelmeerraums, wie den Wein, entsprechen die ersten kalten Monate (Dezember und Januar) einer Phase der vegetativen Ruhe.
"Dies ist die beste Zeit für den Olivenschnitt, eine heikle und grundlegend wichtige Phase."
Durch das Ausbalancieren von holzigen und grünen Teilen werden die Bäume auf die Produktion der gewünschten Früchte ausgerichtet. Die goldene Regel des Rückschnitts ist es, Sonnenlicht und Luft durch das Laub dringen zu lassen.
Der Frühling des Olivenbaums: Zeit zum Aufwachen
Ende Februar beginnt der vegetative Neustart, die Phase, in der neue hellgrüne Blätter an den Ästen erscheinen.
„Dies ist der ideale Zeitpunkt, um sich verschiedenen Anbaupraktiken zu widmen: Düngung, Bewässerung, Desinfektionsbehandlungen, die mögliche Verwendung von Pestiziden.“
Die Fertigation ist beispielsweise eine weit verbreitete Technik, die die gleichzeitige Anwendung von Wasser und Düngemitteln über Bewässerungssysteme ermöglicht, um den individuellen Bedürfnissen der Bäume gerecht zu werden.
In dieser Zeit beginnen neben den Blättern kleine Knospen zu sprießen, die langsam wachsen und Blüten hervorbringen.
Die Blüten des Olivenbaums haben die Besonderheit, dass sie nicht einzeln oder voneinander getrennt stehen, sondern in einem Blütenstand gruppiert sind, der an kleine Trauben von 10 bis 40 Blüten erinnert.
Mitte März wachsen diese Trauben bis zu ihrer endgültigen Größe heran: Am Ende des Frühlings sind die Blüten vollständig ausgebildet, aber noch geschlossen.
Anfang Mai beginnt die Blütezeit, die in der ersten Junihälfte endet: Schließlich sind zwischen den Blättern die typischen weißen Blüten zu sehen.
Der Sommer des Olivenbaums: von der Blüte zur Frucht
Der Blütephase folgt Mitte Juni die Fruchtphase, in der die Blütenkrone welkt und abfällt; an diesem Punkt beginnt die Umwandlung der Blüten in Früchte.
In der zweiten Junihälfte erleben wir das Wachstum der Früchte: Man kann die ersten kleinen Oliven beobachten, die den ganzen Sommer über unter dem wohltuenden Einfluss der Sonne und, im Fall der Valencianischen Gemeinschaft, der salzigen Seeluft weiterwachsen.
Insbesondere im Juli stoppt das Fruchtwachstum und wir treten in die Phase der Verhärtung des Kerns ein, d.h. die Verholzung des Endokarps (ein Schlüsselmerkmal der Steinfrucht).
Das Fruchtwachstum setzt wieder ein, sobald das Endokarp vollständig verholzt ist. In dieser Phase spielt das Klima eine entscheidende Rolle: die Größe der Oliven und die Konzentration ihres Öls werden stark von der Anwesenheit und Intensität der Regenfälle in diesen Monaten beeinflusst.
„In diesen Phasen ist die Erfahrung des Anbauers entscheidend, um sicherzustellen, dass jeder Schritt optimal durchgeführt wird, um die Exzellenz des Endprodukts, des nativen Olivenöls extra, zu gewährleisten.“
Der Herbst des Olivenbaums: Das flüssige Gold ist bereit
Im Oktober beginnt die Phase der Verfärbung, die bis Dezember dauern kann: In diesem Zeitraum ändert sich die Farbe der Oliven, was ihren Reifegrad anzeigt.
Wenn die Oliven den richtigen Reifegrad erreichen, d.h. wenn sie halb grün und halb schwarz sind, werden sie geerntet.
„Den richtigen Zeitpunkt für die Olivenernte zu wählen, ist entscheidend, um ein Öl mit niedrigem Säuregehalt, einem duftenden Aroma und einer längeren Haltbarkeit zu erhalten.“
Für die Olivenernte wird häufig die traditionelle Methode angewendet: Große Netze werden unter den Olivenbäumen ausgebreitet, dann werden die Oliven mithilfe eines modernen elektrischen Rührers sanft von den Ästen gelöst. Anschließend werden nur die Oliven durch einen Entlauber zurückgehalten und schnell zur Verarbeitung in die Ölmühle gebracht.
An diesem Punkt beginnt der heikle Verarbeitungsprozess, der darauf abzielt, die Oliven in Öl zu verwandeln. Entdecken Sie alle Phasen in diesem Artikel: „Olivenvermahlung: erste Phase der AOVE-Gewinnung“.
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