Die natürlichen Antioxidantien des Öls tragen dazu bei, die Haltbarkeit der Tomatensauce und auch deren Bekömmlichkeit zu erhöhen, da die bioaktiven Verbindungen auch beim Kochen der Sauce noch vorhanden sind. Hohe Qualität beim Kochen mit nativem Olivenöl Extra.
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Die schützende Wirkung von Phenolen aus nativem Olivenöl Extra
Die schützende Wirkung eines Phenolextrakts auf Carotinoide und andere Phytonährstoffe wurde während des Kochens bei der Zubereitung klassischer Tomatensauce von Forschern der Universität Perugia bewertet.
Die Forschung untersuchte spezifisch die komplexen Mechanismen, die bei der thermischen Degradation und Solubilisierung von Carotinoiden und anderen bioaktiven phenolischen Verbindungen eine Rolle spielen.
Aus diesem Grund wurde der Sauce Olivenöl (nicht natives Olivenöl Extra) zugesetzt, das als Kontrollfett ausgewählt wurde, um die Wirkung der einfachen Ölmatrix von der der in nativen Olivenölen enthaltenen Phenole zu unterscheiden.
Die konservierende Wirkung wird durch die Menge des zugesetzten Phenolextrakts beeinflusst.
Konkret umfasste die Studie die Zubereitung von drei Saucen, wobei eine kommerzielle Sauce aus Tomaten, Karotten, Sellerie, Zwiebeln und raffiniertem Olivenöl verwendet wurde. Bei den anderen beiden Saucen wurden 40 mg bzw. 60 mg Phenolextrakt pro 100 g Sauce hinzugefügt.
Die Ergebnisse zeigten die positive Wirkung des Phenolextrakts auf den Phytonährstoffgehalt der Tomatensauce.
Phenolextrakt erhöht Carotinoid-Gehalt in Tomatensauce
In den Saucen mit Phenolzusatz wurde eine 100%ige Erhöhung des Phenolgehalts im Vergleich zu der Sauce mit reinem Olivenöl festgestellt, unabhängig von der Zugabemenge des Extrakts.
Es wurde auch eine 50%ige Zunahme des Alpha-Tocopherol-Gehalts und 43% der Carotinoide in der These mit einem Extrakt von 40 mg/kg und über 58% in der These mit dem Extrakt von 60 mg/kg festgestellt.
Es ist offensichtlich, dass die Anreicherung zu einer Verlängerung der Haltbarkeit der Tomatensauce führt, dank der antioxidativen Aktivität der Phenole. Interessanterweise werden die zugesetzten bioaktiven Oliven-Phenole während des Kochens nicht vollständig zerstört, sie bleiben in der Sauce erhalten und verleihen ihr somit zusätzliche gesunde Eigenschaften.
Es bestätigt sich erneut, dass beim Kochen und Braten die Verwendung von hochwertigen, polyphenolreichen nativen Olivenölen Extra von Vorteil ist.
Bibliographie: Agnese Taticchi, Sonia Esposto, Stefania Urbani, Gianluca Veneziani, Roberto Selvaggini, Beatrice Sordini, Maurizio Servili, „Effect of an olive phenolic extract added to the oily phase of a tomato sauce, on the preservation of phenols and carotenoids during domestic cooking, LWT“ – Food Science and Technology, verfügbar unter: Volume 84, October 2017, Pages 572-578 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.06.028.